iştah açıcı, balık dostu SKORDALYA...

Zaman balık zamanı. Hele Hamsi, bu yıl çok bol ve ucuz. Fırsat bulmuşken faydalanmak lazım. Doğası gereği yağlı bir balık olan Hamsi'yi bir de yağda kızartmak, hem vücuduma hem de çevreye ihanet gibi geliyor bana. Bu sebeple bir süredir, alternatif pişirme yöntemleri deniyorum ve son yöntemi hepimiz çok beğendik. Kendi yağında, suyunda pişiyor ve en az kızartma kadar lezzetli oluyor, tabii çok daha sağlıklı.

Bizim ailede balığın yanında sadece salata yenir, garnitür yapma alışkanlığı yoktur. Ama ablam sayesinde içiçe geçtiğimiz Girit mutfağında, balığın yanında genellikle patatesli bir garnitür mutlaka yer alıyor. Adı SKORDALYA olan ve yediğimde çok beğendiğim ama kendi mutfağımda hiç denemediğim bu patatesli garnitürü, bu seferki balık ziyafetine davet ettim. Yapılışı kolay, tadı ise biraz kendi damak zevkinize göre ayarlanıyor. Ben yine de kendi ölçülerimi vereceğim ama siz, özellikle sirke ölçüsünü kendi damağınıza göre ayarlayın ki, rahatsız edici bir sirke tadı olmasın...

1 kg Patates (haşlanmış, püre haline getirilmiş)

7 yemek kaşığı sızma zeytin yağı

2 diş sarımsak (tuz ile dövülmüş)

1 tatlı kaşığı tuz

5 yemek kaşığı sirke (siz tadarak az az ilave edin)

Haşlanmış ve püre haline gelmiş patateslere, dövülmüş sarımsak, zeytin yağı ve sirkeyi* ekleyip iyice karıştırın. Mümkün ise yemek zamanından en az 1 saat önce hazırlayın ki, dinlenmeye vakti olsun.

* Ben sirke olarak Tariş'in özel üretim fıçıda bekletilmiş sirkesini kullandım. Bu sirkenin lezzeti nefistir ancak, piyasadaki bir çok sirkeye oranla çok da hafiftir. Eğer sirkeniz çok keskin ise, kendi miktarınızı tadarak kendiniz ayarlayın.

Hamsiyi pişirme yöntemine gelince... Fırını 230C ye ayarlayın, ısınsın. Fırın tepsisine, tepsinin 2 katı büyüklüğünde kesilmiş pişirme kağıdı yerleştirin. Fleto şeklinde ayıkladığınız hamsileri, fotoğraftaki gibi kağıdın üzerine alın. Biraz kuru kekik ve deniz tuzu serpin. Kağıdın diğer yarısını üzerine kapatıp, ister kıvırarak, isterseniz de zımba ile her tarafından kapatın (zarf içinde kalmış gibi olacak). Sıcak fırına verin ve 30-35 dk sonra alıp sıcak sıcak servis yapın. Afiyet olsun...

Çingene Turşusu

Eskiden annem daha sık yapardı bu turşuyu. Hazırlaması kolay, yemesi tezdir... Adı turşu da olsa, bildiğimiz salamura turşudan farklıdır tadı. Salamura turşu kurmazdı annem. Çok ender, elimizde büyükçe bir kase, mahallenin bakkalından alınırdı karışık turşu. Daha çok salata yenirdi bizim evde... Hele daha önceden hazırlanıp dolapta yenmeyi bekleyen salatalar hiç eksik olmazdı (hala da öyle). Mevsimine göre, közlenmiş patlıcan ya da kırmızı biber, taratorlu taze börülce, pancar turşusu, haşlanmış karnabahar (şimdilerde daha çok brokoli), turp otu salatası, deniz börülcesi ve bu çingene turşusu...

Hemen hepsi önceden pişirilir, bazısı sosuyla birlikte bekletilir, bazıları ise sofraya gelmeden kısa süre önce buluşturulur sosla ki, lezzeti yerine gelsin.

Nasıl Çingene Palamudu, göçmen bir balık olduğu için bu adı aldıysa, bu turşu da kolay ve çabuk hazırlandığı için ve beklemeye gerek kalmadan, hemen yenebildiği için çingeneler tarafından tercih edilen bir lezzet olmuş sanırım. Hayatın tümü bir günmüş gibi yaşayan çingeneler, bu hızlı yaşantılarında bir çok pratik ve güzel yemeğe imza atmışlar bu zihniyetle. Hatta geçenlerde yazdığım "Tavuk Kapama"nın da diğer adlarının "Çingene Tavuğu" ve "Teneke Tavuğu" olduğunu ben de yeni öğrendim ve pişirdiğimiz yöntemi düşününce, göçebe yaşantıya büyük kolaylık sağladığını farkettim.

Bu turşu için, olabildiğince etli Çarliston Biberleri tercih edin. Önceden hafifçe haşlayacağımız biberler için, verdiğim su ve tuz ölçüsüne lütfen sadık kalın. Çünkü vitamin kaybı olmaması için, haşlama suyunu dökmeyeceğiz. Bu sebeple fazla su ve tuzla pişirmek yanlış olur.

1 kg etli Çarliston Biber

400 ml su

400 ml üzüm sirkesi

8-10 diş sarımsak

1+1 tatlı kaşığı tuz

Biberleri, yıkayıp çekirdeklerini ayıkladıktan sonra 4 cm eninde doğrayın. Bir tencereye alın, üzerine 1 tatlı kaşığı tuz ve 400 ml suyu ilave edin. Kapağı kapalı olarak kaynamaya bırakın. Kaynayınca hemen altını kısın. En fazla 10 dk., biberler hafifçe yumuşayıp sararmaya başlayınca ocaktan alın ve hemen suyu ile birlikte başka bir kaba aktarın ki, pişmeye devam etmesin. Biraz ılınınca, 400 ml sirkeyi ve 1 tatlı kaşığı tuz ile dövülmüş sarımsağı ilave edip soğumaya bırakın. Aslında en ideali, en az bir gece bekledikten sonra yemektir. Ama siz isterseniz soğuduktan sonra servis yapabilirsiniz.

Not : Sirke ve sarımsağın koruması altında, buzdolabında 2-3 hafta saklayabilirsiniz. Tabii yememeye dayanabilirseniz. Afiyet olsun...

BİR YEMEK, BİR MARMELAT...

TARÇINLI BAMYA

Hemen her mutfak kültüründe, bazen tesadüfler, bazen de cesur yemekçilerin közü kara denemeleriyle, bunca yemek çeşitliliği günümüze kadar artarak gelmiş. Kimi zaman kıtlık, mutfakta ne varsa yeni yemekler yaratmayı zorunlu kılmış. Yeni tatlar, insanları yeni keşiflere teşvik etmiş. Bu işin meraklıları, lezzetin peşini hiç bırakmamış ve yeni yeni tatlara yelken açmış.

İşte benim bamya da böyle bir çabanın örneği, ama sonuç denemeye değer. Yapılışı ise çok basit.

Malzemeler :

1/2 kg İri Bamya

10-12 adet sarımsak

200 gr haşlanmış Nohut

2 adet olgun domates

1 çay kaşığı tarçın

tuz

zeytin yağı

Bamyaları yıkayıp ayıklayın. Bir tencerede zeytin yağında, soyulmuş sarımsakları hafifçe kavurun. Kabukları soyulmuş domatesleri doğrayıp ilave edin ve biraz suyunu çekinceye kadar pişirin. Bamyaları, nohutları, tarçını ve tuzu ekleyin. Çok az (100 ml. kadar) sıcak su ilave edip, kısık ateşte bamyalar pişinceye ve neredeyse tüm suyunu çekinceye kadar pişirin. Ilık olarak servis yapın...

ERİK MARMELADI

Bu güzel eriklerle birkaç yıl önce tanıştım. İlk gördüğümde boyutlarından ötürü hiçbir şeye benzetememiş, satıcıya sormuştum. Erik deyince çok şaşırmış olmalıyım ki, adamcağız bir avuç ikram etti ve parasını bile almadı. Tadına bakmak için eve gelmeyi zor bekledim (annemin sözleri kulaklarımda çınladı "yıkamadan yeme sakın...").

Diğer eriklerden çok daha geç zamanda, Ekim ayında olgunlaşan, dışı kırmızı, içi sarı, küçük mü küçük bu erikler pek sulu olmasalar da oldukça lezzetliler. Neden sonra, İstanbul'da tanıştığım bu eriklerin babanın bahçesinde de olduğunu öğrendim. Seviyorum deyince, baba da bir kasa dolusu getirmesin mi? Bu kadar eriği ne yapalım diye düşünürken, marmelat yapmak aklıma geldi. Hemen az bir miktar denedim ve herkez çok beğendi. Yapılışı, kıvamı ve tadı kızılcığa çok benziyor. Bu lezzetli marmelat için, aşağıdaki sevimli eriklerden bulmanız yeterli...

1 kg erik (ben kış eriği diyorum)

1 kg toz şeker

1/2 limon suyu

200 ml içme suyu

Erikleri yıkadıktan sonra, tencereye alın ve suyu ilave edip, kısık ateşte kapağı kapalı olarak kaynatın. Çok kısa zamanda erikler yumuşayıp çekirdeğinden ayrılmaya başlayacaktır. Bu kıvama geldiğinde, kevgir yardımıyla kalın dipli çelik bir tencereye süzün. Kaşığın tersiyle kevgirin içindeki erik posasını sadece çekirdekler kalıncaya kadar ezin. Tenceredeki erik suyuna toz şekeri ilave edip kaynatmaya başlayın. En az bir saat kısık ateşte kaynayacaktır. Ara ara üzerinde oluşan köpüğü alın. Pişip pişmediğini anlamak için, kuru ve soğuk bir porselen tabağa bir damla marmelat damlatın. Eğer damla dağılmadan top gibi duruyorsa kıvamına ulaşmış demektir. Hemen limon suyunu ilave edin, karıştırıp 1 dk kaynatın ve ateşten alın. Sıcakken kavanozlara doldurun. Bu aşamada kıvamı size oldukça sulu gelecektir. Ama merak etmeyin. Meyve suyunu andıran bu kıvam, soğudukça koyulaşacak ve hatta bir gece sonra ne kadar koyulaştığına inanamayacaksınız.

Afiyet olsun...

yeni bir bebek, yeni bir fikir, yeni elbise, yeni bir hayat... Hepsi insanı heyecanlandırıyor. Yeter ki, yeni olsun. Şu günler, bir dönüm noktası benim için, bir milat... ve bu milatta, yeni bir pencere daha açıyorum hayata. Elbette bu pencere, bir mutfak penceresi. Ama diğerlerinden biraz farklı. Daha felsefi, daha manevi... Eğer siz de yediklerimizin, karın doyuran iki lokma yemekten çok daha fazlası olduğunu düşünüyorsanız, bu pencereden içeri kafanızı uzatın... Haute Cuisine pek yakında sizlerle...

İznik'te göle karşı, nefisss "Tavuk Kapama"

Önceki yazımda, Bodrum dönüşü İznik'e uğradığımızı yazmıştım. Nefis bir lezzet ve enteresan bir pişirme yöntemiyle karşılaştığımızdan bahsetmiştim. Daha önceleri methini duymuş olsam da, ilk kez tattım ve de bayıldım. Bilmediğim bu pişirme yöntemiyle, kuyu tandırı aratmayan bir lezzet ve yumuşaklıkta olan tavuklar, adeta kemiklerinden dağılırcasına piştiler. Hem de sadece 40 dk. da.

Biz tavuk kapamalarımızı, İznik Gölü kıyısında, nefis bir manzaraya karşı pişirdik ve yedik. Yapılışını sizler için aşama aşama görüntüledim.

Aşağıdaki resimde gördüğünüz gibi 30-40 cm uzunluğundaki tahta kazıkları iyice toprağa saplayın. Çok titizseniz, tavukları yerleştirmeden önce kazıkları folyo ile sarabilirsiniz. Bir saat öncesinden, kekik, kırmızı pul biber ve ayçiçek yağı ile marine ettiğiniz bütün tavuğu, şekildeki gibi kazığın üzerine oturtun.
Ağzı tatamen açılmış 18 lt.lik, gıda maddeleri için kullanılan temiz bir tenekeyi, tavuğun üzerine kapatın. Hava almaması için etrafını kum ya da toprakla örtün.
Dört bir yanına ince odunlar yerleştirin. Üzerine biraz çalı çırpı ekleyip, tutuşturmak için de biraz alkol dökün ve ateşleyin. Tavuğun büyüklüğüne göre, ama en fazla 45 dk. hiç açmadan bekleyin. Zaman dolunca, seri hareket ederek önce, ateşleri tenekeden uzaklaştırın ve kalın bir bez yardımı ile tenekeyi yavaşça kaldırın. Nar gibi kızaran tavuğunuzu kazıktan çıkarabilirsiniz.
İşte bizleri bu lezzetle tanıştıran ve artık tavuk kapamanın kompedanı olan Sevgili Fatma. Sizler bu manzarayı bulabilir misiniz bilmiyorum ama, bu yöntem için uygun yeri bulduğunuz anda mutlaka deneyin derim.

Teşekkürler Fatma, ellerine sağlık...

Bodrum'dan, damakta ve akılda kalanlar...

Bu yaz, Bodrum Turgut Reis'te bir devremülk kiraladık. 33 yıllık hayatımın en uzun tatili olarak tarihe geçen bu sürecin ilk 15 gününde annem ve babam, 5 gününde sevgili Asuman ve Sarp bizimleydi. Bir hafta kadar kızlarla yalnızdık. Yağmur'un deyimiyle "kız kıza tatil" yaptık :). Son haftayı da babamızla birlikte, çekirdek aile olarak tamamladık.

Hepsi de birbirinden keyifliydi bizim için. Sitedeki komşularımızla, çok güzel dostluklar kurduk.

Yeni dostlarımızla her Cumartesi, Turgut Reis pazarına gittik.

Kızlarla bayılıncaya kadar Deniz Börülcesi yedik. Bu pazar gezilerinden birinde, Bodrum'un yerlilerinden olan birkaç teyzenin tezgahından "Hardal Otu" aldım. Teyzelerimin tarifine göre, 5 dk. haşlayarak pişirdiğim hardal otunun, limon, sarımsak ve zeytin yağı ile birleşiminden oluşan bu salata, nefisti... Kızlar, salatanın tadını pek merak etmeyince hepsi bana kaldı elbet... Şikayet eden kim. Salatayı yerken, öylesine kendimden geçmişim ki, Özden'in yüzünü buruşturarak bana bakışını neden sonra fark ettim. Hemen arkasından da, beni çok güldüren soruyu patlattı. "Onu gerçekten isteyerek mi yiyorsun?" Neden istemeyeyim ki? Kim zorlayacak beni yemek için? Kendi otumu kendim aldım, kendim yaptım, kendim tattım... Ama bunu anlamak O'nun için çok zor olsa gerek :)

Turgut Reis'i çok sevdim. Bodrum'un 20 küsur km. yakınında olmasına rağmen, daha sakin, daha bakir, daha naif... Asuman'la birlikteyken, Turgut Reis'te tek kalan sandalet ustasının dükkanına uğradık. Çocukluğumdan beri sevdiğim Bodrum sandaletlerini, bu minicik dükkanda yapılırken görmek çok keyifliydi. Bu ustadan 25 liraya aldığımız nefis terlikleri, Bodrum çarşısında 95 liraya görünce, popülaritenin bedelini anladık. El yapımı sandalet seven ve isteyenlere duyurulur : Doğru adres Turgut Reis Çarşısı...

Tatilden, İstanbul'a dönüş rotamızı belirlemiştik. Sabah karanlıkta yola çıkacak, ilk olarak Efes ve Meryem Ana'ya uğrayacaktık. Sonra Selçuk'ta bir köy kahvaltısı yapacak, oradan da Ayvalık'a, teyzemize uğrayacaktık. Gece olmadan da İznik'te olacaktık...

Köy kahvaltısı hariç, planladıklarımızın hepsini gerçekleştirebildik. Yol boyunca, şöyle ballı kaymaklı, ev reçelli, petek ballı, sahanda yumurtalı bir köy kahvaltısı hayal edip durduk. Hatta Özden, bu hayalleri biraz abartıp, çöp şiş ve kuyu tandır fantazileri kurmaya başladı. Henüz kuyu tandır için vaktin çok erken olacağına karar verip, Selçuk'ta yol boyunca hayalini kurduğumuz kahvaltıyı aradık, ama bulamadık. Otoyola girip de aç kalma korkusuyla, tabelasında kahvaltı yazan bir mekana girdik. Paket bal, reçel ve tereyağı ile, sayılı olarak tabaklara konmuş ve kurumuş zeytinlerimizi yedik. Hayal kırıklıklarımızı da yanımıza alıp, yolumuza devam ettik.

Ama İznik'te, bizi nasıl bir lezzetin beklediğini bilmiyorduk...

Çok yakında ...

Bodrum, Bodrum...

Bu yaz tatilde Bodrum'dayız. Seçim için tatilimizi yarıda kesip İstanbul'a gelmişken, Turgut Reis'te yemek yediğimiz güzel bir mekandan bahsetmek istiyorum.

Bir grup vicdansızın, gözünü kırpmadan yaktığı hektarlarca ormanın, alev aldığı o gün, tüm Bodrum'da elektrikler kesilmişti. Biz de yemeği dışarıda yemek istedik. Benim glutensiz beslenme zorunluluğum, eşim Özden'in bir süredir et ve hamur işinden uzak durmaya çalışması, annemle babamın lezzetli yemeğe düşkünlüğü, bizi aldı ve Nanai'ya getirdi.

İlk kez gittiğiniz bir yerde, uygun fiyata ama kaliteli yemek yemek istiyorsanız, mutlaka bölge esnafına sormalısınız. Nanai, her ne kadar bir esnaf lokantasından çok daha fazlası olsa da, rahat, şık bir atmosferde, nefis müzikler eşliğinde, çok lezzetli yemekler sunuyor. Aşağıdaki mezelerin yanı sıra, Osmanlı Mutfağı, Akdeniz Mutfağı ve klasik ev yemeklerinin hemen her çeşidini bulabiliyorsunuz. Mevsimine göre balık servisi de yapıyorlar.
O gece tanışma şansı bulduğumuz Zafer Bey ve bu güzel lezzetleri yaratan eşi Fatma Hn. işletiyorlar Nanai'yi...

Bu da, Nanai'nin sevimli köpeği Dino. Yemek sonrası bizim kızlarla arkadaşlık etti. Elif'in çektiği bu fotoğrafı eklemeden edemedim.

Yolunuz Turgut Reis'e düşerse, bu lezzet durağında mola vermeden geçmeyin...

Nanai

Tel : 0-252-382 55 33

3. Plaj Sokak No:1/A 48960 Turgut Reis BODRUM

Cimcimelerin 5 yaş pastası : )

3 Temmuz kızlarımızın doğum günüydü. Tatile çıkmadan önceki gece, kendi kendimize, sessiz sedasız kutladık yeni yaşlarını. Bir evin içinde onlardan gizli gizli yaptığım sürpriz pasta çok hoşlarına gitti. Onlar dükkanda birçok çocuk için hazırladığımız, Barbie'li ya da Sünger Bob'lu bir pasta beklerken, aile pikniği ile karşılaştılar. Hem de tatil arefesinde...
İyi ki doğdunuz canlarım. Yeni yaşınız kutlu, her yaşınız bir öncekinden daha mutlu olsun...

Adını koyamadıklarımdan...

Bir tanıdığımızda, içinde çiğ havuç olan ve üzerinde sarımsaklı yoğurt sos ile, soğuk olarak servis yapılan versiyorunu yemiştim. Eve döndüğümde, akşam yemeğine gelecek misafirlerimiz için, biraz değiştirdiğim ve sıcak olarak denediğim bu garnitür ortaya çıktı. Malzemeler, her an her evde bulunabilecek şeyler, birkaç aşamalı oluşu biraz vakit alıyor sadece. Ama kesinlikle denemeye değer.
1 kg patates

tuz

1 kg havuç

2 adet büyük kuru soğan

100 gr ceviz

1 çay kaşığı toz tarçın

sıvı yağ

100 gr taze kaşar peyniri

Patatesleri haşlayıp, biraz tuz ilave ederek püre haline getirin. Ilınmaya bırakın. Piyazlık doğradığınız soğanları sıvıyağda hafifçe kavurun. Rendelenmiş havuçları ve tarçını ilave edin. Biraz tuz ekleyip birlikte kavurmaya devam edin. Havuçlar tüm suyunu çekip yumuşadığında ocaktan alın ve iri doğradığınız cevizleri ekleyip karıştırın. Bırakın o da biraz soğusun. Temiz bir buzdolabı poşetini tek kat olarak tezgahın üzerine yayın. Patates püresini ve havuçlu içi, porsiyon sayısına bölün. Bir porsiyon patatesi alıp naylonun üzerine yayın. Ortasına havuçlu içi, tepecik şeklinde yerleştirin ve naylon yardımıyla patatesi bohçalayın. Kapanma kısmı aşağıda kalacak şekilde, yağlı kağıt serilmiş fırın tepsisine yerleştirin. Üzerine rendelenmiş kaşar peynirini serpip, servis yapmadan yarım saat kadar önce, peynirler kızarana kadar fırınlayın. Afiyet olsun...

Bir "Babalar günü" daha geldi geçti...

Daha önceden de yazmıştım. Benim için, el yapımı hediyeler, çok paralar verilmiş hediyelerden daha kıymetli olmuştur. Sanırım kızlarım da bana çekmişler. Ne zaman hediye lafı edilse, ellerine kalemi kağıdı alıp, hediye verilecek kişiye özel resimler yapıyorlar.
İşte bu yüzden, ben ve kızlarım bu babalar gününde de babamıza, bizim için manevi değeri çok yüksek olan bir hediye verdik. Aşağıdaki fotoğrafta göreceğiniz T-shirt'ler, kızların 3-4 aylıkken giyebildikleri ve onları mini minnacık miçolar yapan t-shirtlerdi. 5 yıldır bavulda saklanan bu minikler şimdi, çerçevelenmiş bir şekilde evimizin duvarlarını süslüyor. Biz de babamızı mutlu edebilmenin mutluluğunu yaşıyoruz.
BİR BABALAR GÜNÜ HEDİYESİ DE, İLKER'İN BABASINA...
Sevgili Handan'ın, biricik yakışıklı oğlu İlker, babasına küçük bir pasta verdi bu yıl. Aklınıza gelebilecek her tür tamirat-tadilat-tesisat işi elinden gelen ve tam bir alet-edevat-hırdavat çılgını olan babası Tarık için, pastadan bir alet çantası yaptık. Sevgili İlker, Handan ve Tarık, her babalar gününüz pasta tadında olsun...

6 yıl oldu...

Bazen biz de inanamıyoruz ama, 6 yıl oldu bile evleneli. Kanıtı ortada, kızlar 5 yaşında. Bu yıl evlilik yıldönümümüzde, işte bu şirin kurabiyeleri gönderdim eşime, 3 adet "starliçya" ile birlikte.
Kurabiyelerin bir kısmını, hamurun kendisini renklendirerek hazırladım. Diğerlerini ise,
renkli şeker hamurları ile kapladım. İnce açtığınız şeker hamurunu, kurabiyeler sıcakken yapıştırırsanız, glikoz ya da bal sürmenize gerek kalmadan, hem de pek güzel yapıştırabilirsiniz. Diğer süslemeleri de, farklı renkli şeker hamurları veya glazür ile yapabilirsiniz.
Starliçya, bir bayanın bir erkeğe verebileceği tek çiçekmiş. Haberiniz olsun : ))

Bloggers Choice

Belki çok geç ama, BEN DE ADAY OLDUM...
linkim :

http://www.bloggerschoiceawards.com/blogs/show/18611

: )

Küçük hanımlar için Strawberry Shortcake

Detaylı bilgi ve sipariş için : 212 - 571 42 56

Artık Boss ile yolculuklarınızda da Gastronot'u okuyabileceksiniz...

Gastronot Mayıs - Haziran sayısından itibaren, Boss Turizm'in 2 ayda bir yayınladığı, yoldaş dergi TURUNCU'da. Gördüğünüz gibi siz yemek dostlarını, uzun yolculuklarda bile yanlız bırakmıyorum. Siz nereye giderseniz ben de oraya geliyorum.
Boss, Turuncu ve Gastronot'la güvenli, keyifli ve lezzet dolu yolculuklarda buluşmak ümidi ile...

Mevsiminde, taze bakla piyazı...

300 - 400 gr taze bakla (haşlanmış)

2 adet domates

1 adet tatlı, beyaz kuru soğan

1/4 demet maydanoz

1 yemek kaşığı Balsamik Sirke

1 yemek kaşığı nar ekşisi

1 yemek kaşığı sızma zeytin yağı

tuz

Taze baklaları, mümkünse düdüklü tencerede 10 dk kadar haşlayıp süzün ve soğumaya bırakın. Soğanları piyazlık doğrayıp, tuz ile ovarak yumuşatın. Doğradığınız diğer malzemeleri, baklaları, balsamik sirke, nar ekşisi ve zeytin yağı karışımından oluşan sosu da ekleyip, hafifçe karıştırın ve servis tabağına alın. Afiyet olsun...

Not : Bakla, çok allerjen olduğu için, küçük çocuklara veya ilk defa yiyecek kişilere dikkatlice verilmelidir.

Miss Caramel'de Kurabiye Şöleni - 3

Sünger Bob Kare Pantolon
Elbette arkadaşı Patrick
missss gibi Petit Beurre...
Kurabiye evimize kar yağdı...

Miss Caramel'de Kurabiye Şöleni - 2

Domino oynar mısınız?
Peki ya iskambil...
"Çanlar kimin için çalıyor?"
Rengarenk çiçek bahçesi
ve çarkıfelek dönüyoooooor...

Miss Caramel'de kurabiye şöleni - 1

Winny the Pooh
Yeni yıl, yeni yıl, yeni yıl...
Tweety
Kurabiyelerin en hızlısı...
Örümcekadam...

Merve'nin pastası...

Çocukluğumun eğlencesi, "Taze Nohut"...

Çok değil, bir hafta kadar önce, dükkanda Handan'a anlatıyordum. Demek ki tam zamanıymış ve biyolojik takvimim bu tadı bana hatırlatmış ki, yıllar sonra İstanbul'da buldu beni...

Çocukluğumuzun İzmir'inde, bu mevsimde, bizler sokakta oynarken (şimdiki şehirli çocuklar bilmez "sokakta" oynamayı), "Taze Nohut" satan seyyar satıcılar geçerdi kapıdan. Bizim için ne büyük eğlenceydi, demet demet taze nohutları alıp yemek, çöpünü yere atmak ve tabii ki sonra nohudun kendi çalısı ile yerleri süpürüp temizlemek... Bunun nesi eğlence demeyin lütfen. Çocukluk işte... Taze nohutlar, iki karış yüksekliğinde otsu bitkisinin üzerinde, içi kimi zaman sadece hava dolu, ama genelde tekli ve ikili yeşil nohutları koruyan keseciklerin sallandığı, aman aman bir tadı olmayan, ama bizi çok mutlu eden eğlenceliklerdi.

Dedim ya geçen gün konuşuyorduk. Nereden aklıma geldiyse, İstanbul'da olup olmadığını sordum. Konuşmaların sonunda olmadığına karar verdik ama acele etmişiz.

Bu pazar bizim evde, çok sevdiğim arkadaşlarımla birlikte "kız kıza" toplandık. İşte onlardan Gülşen, taze nohutları yolda görmüş ve almaktan kendini tutamamış. Alırken de, kızlar evi batıracaklar, Bahar da bana kızacak diye düşünmüş. Ama haberi yoktu ki, taze nohut işine kızlardan çok anneleri sevindi. İki demet ota bu kadar mutlu olabilen çok kişi olmasa gerek : ))

Bana çocukluğumu hatırlattın Gülşen, sen de hep çocuk kal, çocuklar gibi mutlu kal...

Fırında, Sağlıklı Mücver

Kızartmayı, sağlıksız buluyorsanız ve her yeri yağ kokuttuğu için sevmeyenlerdenseniz, hazırladığımız bu sağlıklı, bol sebzeli, lezzetli ve kolay mücveri çok seveceksiniz. Aşağıda yazılı malzemelerle, 40 adet mücver elde edeceksiniz.

4 adet yeşil soğan

1/2 demet maydanoz

1/2 demet dereotu

1 su bardağı haşlanmış tane mısır

4 adet rendelenmiş havuç

3 yumurta

2 su bardağı un (biz pirinç unu kullandık)

1 su bardağı yoğurt

1/2 su bardağı sıvı yağ

1 pkt kabartma tozu

1 tatlı kaşığı tuz

Yeşillikleri ve soğanları ince ince kıyın. Rendelenmiş havuçlarla ve haşlanmış mısır taneleri ile karıştırın. Başka bir kapta, yumurtaları mixerle iyice çırpın. Yoğurdu ve yağı ilave edip, kısa süre çırpmaya devam edin. Elenmiş un ve kabartma tozu karışımını ekleyip çok az karıştırın. Mixerden alıp, sebze karışımına ilave edin. Kaşık yardımıyla karıştırıp, tepsiye sıraladığınız muffin kağıtlarına,birer yemek kaşığı dolusu olacak şekilde paylaştırın. 180-190 C ısınmış fırında 25-30 dk. (üzeri hafif kızarana kadar) pişirin. Afiyet olsun.

Miss Caramel Ekonomist'te...

Mağazamız açıldı...

21 Nisan Cumartesi günü Güngören'de açılan "Kale Center Alışveriş Merkezi'ndeki" KANZ Mağazamız, aynı gün açıldı. Daha önce de söyle diğim gibi, açılış ikramlarını Miss Caramel olarak, biz hazırladık. Bakalım beğenecek misiniz : )

Lolly Pop ve Nemo şeklindeki tatlı kurabiyeler... Tuzlu kurabiyeler...
Peynir kremalı kuru kayısılar ...
Kakaolu Krep içinde ballı muz... Bitmedi daha var...

Bakalım kayıp balık Nemo'yu bulabilecek misiniz?
Yalancı Sushilerim nasıl ama...
Arasında labne peynir ve dana jambon saklı, dereotlu krep sarmaları...
İşte Kristal Elma Şekerlerimiz...
Ton balığı dolgulu, taze nane yaprağı ile süslenmiş, Cherry Domates Dolması...

White Wine Jelly...

Özellikle Cumartesi ve Pazar günleri, gazetelerin eklerini okumayı çok severim. Elbette ilk baktıklarım da yemek köşeleridir. Bu pazar da, Hürriyet Gazetesi'nde "Simit & Havyar" adlı köşeyi yazan Sn. Arman Kırım'ın yazısında bahsettiği "Şarap Jölesi" çok ilgimi çekti. Yapımı çok kolaymış diye düşünürken, bir de dolapta yarım şişe beyaz şarabı görünce, reçete hemen denendi tabii...

Yaprak jelatin olmadığı için toz jelatin ile yaptım. Böylece reçete biraz değişti ama sonucu pek etkileyeceğini sanmıyorum. Şarap Jölesini yapmak için,

35 cc Şarap

2 yemek kaşığı toz şeker

2 silme yemek kaşığı toz jelatin

1 kahve fincanı suya ihtiyaç var.

Jelatinin üzerine suyu ekleyip, her tarafı eşit ıslanıncaya kadar karıştırın. Küçük bir tencerede şarabı kaynama noktasına kadar ısıtın, ama asla kaynatmayın. Isınınca içine şekeri ilave edip, karıştırarak eritin. Ocaktan alıp, jelatini ekleyin ve tüm jelatin eriyinceye kadar karıştırın. 15x20 cm ölçülerinde bir kabın içine streç film ya da temiz bir naylon yerleştirin. Karışımı kalıba dökün ve oda sıcaklığına gelinceye kadar bekletin. Sonra buzdolabında bir gece kadar dinlendirin. Tabağa ters çevirin. İnce bir bıçakla dikkatlice küçük küplere bölün.

Şarap Jölesi, ne bir içki, ne bir tatlı... Adını çok net koyamadığım, ama çok orjinal, çok dekoratif, ikramlarınızı renklendirecek, misafirlerinizi şaşırtacak enteresan bir hoşluk bence...

İlk fırsatta rose ve kırmızı şarapla da denemek istiyorum. Renklerini düşünmesi bile harika...

Rose şarap deyince aklıma, jöleyi hazırladığım şarap geldi. Bu şarap, yazın Çeşme tatilimizde, ziyaretlerine gittiğimiz sevgili tata'nın ve eşi L.'nun bize hediye ettikleri 3 şişe nefis şaraptan sadece biriydi. Beyaz, Kırmızı ve Rose çeşitlerinden oluşan mükemmel Sicilya şaraplarını da sayelerinde tatmış oldum. Tatacığım, tekrar teşekkürler...

Evdeki pasta ustalarına müjde...

Evlerde, saklı gizli kalmış pasta ustaları... Size bir müjdem var...

Hele bir de Bakırköy ya da yakınlarında oturuyorsanız, tam size göre bir dükkan açıldı. Artık pastacılık malzemeleri için Eminönü'ne gitmenize, o kadar malzemeyi oralardan taşımanıza, bir iki kutu ihtiyacı için koli ile kutu almanıza gerek kalmadı. Her tür pasta malzemesini, uygun fiyata alabileceğiniz USTALAR, artık Bakırköy'de bir dükkan açtı. Pastacılık ekipmanlarından, ambalaj malzemelerine, kuru yemişten, pasta süslemelerine kadar her tür malzemeyi birarada bulabilirsiniz. Dükkan sahipleri sevgili Osman Bey ve eşinin, insana "daha önce nerelerdeydiniz" dedirten samimiyeti ve sıcaklığını sizler de hissedeceksiniz. En kısa zamanda mutlaka uğrayın.

Adres : Kartaltepe Mah. Yeşilada Sok. No: 6/1 Bakırköy İSTANBUL

(Huzur Mağazası karşı sokağı)

Tel : 212 - 542 84 45

Mini mini elma şekerleri...

Uzun zaman önce, henüz çocuklarım bile yokken, sadece kendi keyfim için elma şekeri yapmayı denemiştim. Çok da güzel olmuştu. Ama asıl sebep, koca kadın sokaktan elma şekeri almaya mı çekinmiştim, yoksa evde yapmaya mı merak salmıştım hatırlamıyorum.

Yakın zamanda Özden'lerin yeni Kanz mağazasının açılışı olacak. Catering hizmetini de biz üstlendik. Şimdiden menüde farklı birşeyler yaratmaya çabalıyoruz, kafa yoruyoruz, denemeler yapıyoruz. Çocuk mağazası olacağından, açılışa gelen misafirlerin bir çoğu çocuk olacak. Bu mini mini elma şekerlerinden de o gün yapmayı planlıyoruz. Bugün de eski reçeteleri karıştırıp çıkardım, denedik pek de güzel oldu. Yapılışı çok basit,

4 adet en miniklerinden Amasya Elması

150 gr toz şeker

az gıda boyası

4 adet tahta çubuk

pişirme kağıdı

Elmaları yıkayıp iyice kurulayın. Tahta çubukları sap yerlerinden batırıp elmaları hazır edin. Şeker eriteceğiniz kabı Ben Mari usulu içine alacak bir kapta su kaynatın. Başka bir kapta (kalın dipli çelik) şeker ve boyayı kısık ateşte karıştırarak eritin. Şekerin yanıp kararmasına asla izin vermeyin. Elmayı tahta çubuğundan tutun, isterseniz doğrudan karamelize şekere hızla batırın ve her tarafının eşit ölçüde şekerlenmesini sağlayın. İsterseniz bir kaşık yardımı ile ama yine çok seri olarak, elmayı çevirerek her yerini şekerle kaplayın. Baş aşağı gelecek şekilde pişirme kağıdının üzerine alın. Elmaların hepsi için aynı işlemi tekrarlayın. Donması için bekleyin. Kaplama işlemini yaparken şekerin altındaki ateşi kapatın, ama şekerin donmasına engel olmak için de kabı, kaynar su dolu kabın içine oturtun.

İşte bu kadar. Haydi şimdi çocuklara sürpriz yapmaya...

Glutensiz beslenme ile ilgili seminer vereceğim...

22-25 Mart tarihleri arasında Lütfi Kırdar Sergi Salonunda düzenlenen Bar, Hotel, Cafe, Restaurant 2007 fuarında beslenme üzerine çeşitli sunumlar olacak. 22 Mart Perşembe saat 17:00 - 18:00 arasında ben de, "Glutensiz Beslenmenin zorlukları, cafe ve restoranlarda yaygınlaştırılması" konulu bir sunum yapacağım. Fuara ve seminerlere katılmak isterseniz online davetiyenizi
http://www.intertek s.com/Fuarlar. aspx?ColId= 17 adresinden edinebilirsiniz.

Uzun zaman oldu...

Yazmayalı uzun zaman oldu. Ama ben de bu süre içinde boş durmadım elbet. Kendim için, dükkan için, işimi geliştirmek için bir dolu şey yaptım. Dükkanda bazı değişiklikler yaptım mesela, yeni ürünler getirdim (tabii ki glutensiz). Laktozsuz soya sütü ve pirinç sütü satmaya başladık. Ecolife'in organik kuru meyve, çerez ve baklagillerini koyduk raflara sıra sıra. Sonra, reçel sezonunu açtık. Reçel müdavimlerimiz çok mutlu, biz daha da mutluyuz.
Kendim için ise, çok güzel bir eğitim programına katıldım. AGL'nin düzenlediği ve 6 hafta süren "40 Kadın Girişimci" eğitim programında çok şey öğrendim, yeni dostlar edindim. Eğitim biter bitmez de, kızlarla soluğu İzmir'de aldım.

İzmir'de Kestane Pazarı'nda dolaşırken, el yapımı tahta ürünler satan küçük bir dükkan gördüm. Daha önce Şefimden duyduğum el yapımı tahta kurabiye kalıplarını görünce deli oldum. Adamcağız şaşırdı kaldı. Eminim daha önce bir kurabiye kalıbı için bu kadar sevinen birisine daha rastlamamıştır. Ellerinde ne kadar varsa hepsini aldım. İsteyenler benim dükkandan edinebilirler. Şayet siz de benim gibi, doğal olsun, eskilerin yaptığı gibi olsun diyenlerdenseniz...
Bir de aynı dükkanda çok sevdiğim tahta bal kaşıklarından vardı. Onlardan da bir demet alıverdim saymadan. Dükkanımın raflarına çok yakıştılar, sımsıcak bir hava kattılar. Eğer siz de mutfaklarınızı biraz olsun plastikten uzak tutmak istiyorsanız ahşaptan vazgeçmeyin derim...

Yazamamıştım, içime dert oldu...

Sevgili Seher bana yazalı uzun zaman oldu. Size, iki güzel hanımın el ele verip kurduğu ve hayatımıza yeni güzellikler katacağına inandığım Mimoza'sından bahsetmek için kendisine söz verdim. Yazamadığım için de, içime dert olmuştu.

Seher ve Leyla, kısa zaman önce kurdukları Mimoza'da, pasta süslemesi üzerine çalışıyorlar ve düzenledikleri eğitimlerle bildiklerini herkesle paylaşıyorlar. İlgilenenler için irtibat numaralarını aşagıda veriyorum. sevgiler...

Mimoza : 0216 680 05 80

LEYLA KILIÇ
leyla.mimoza@gmail.com

SEHER SOMUNCU

seher.mimoza@gmail.com

Glutensiz Aşure günleri başlıyor...

Miss Caramel'de GLUTENSİZ AŞURE günleri başlıyor.

08 Şubat Perşembe

09 Şubat Cuma

10 Şubat Cumartesi

Çölyaklı olduğunuz için neden Aşure keyfinden mahrum olasınız ki. Mis gibi glutensiz Aşure, üç gün boyunca Miss Caramel'de...

Tel : 212 - 571 42 56

fax : 212 - 570 51 23

Zuhuratbaba Mah. Hüdaverdi Cad. No:2/13 Bakırköy İSTANBUL

(fotoğraf, http://www.memleket.com.tr/images/haber/1400.jpg sayfasından alınmıştır)

MAVİ MUTFAK

Biliyorsunuz ki, Mutfak Kültürü Atölyesinde biz, her ay bir konuda ödev hazırlıyoruz. Geçtiğimiz aylarda, şefimiz bizden "yemek nedir?" sorusuna, kendimizce bir yanıt vermemizi, konunun biraz felsefesine inmemizi istedi. Biraz geciktirmiş olsam da, bugün gelen ilhamla şöyle birşeyler karaladım ve eski günlere daldım. Sizlerle de paylaşmak istedim. Sevgilerimle,

*

*

*

MAVİ MUTFAK...

Varoşlundan iştahlı bir çocuk olan ben, yemek ve sofra kavramının çok önemli olduğu bir ailede büyüdüm. Özenle hazırlanan sofralar, aksatılmayan öğünler, süslenen yemekler, bir örnek yemek takımları, geç vakit, uzun uzun yenen pazar kahvaltıları, herkesin bir araya geldiği ve mutlaka beklendiği akşam yemekleri. Bunların hemen hepsi bir ritüel edasında aktı gitti 24 yıl. Bütün bunlar, farkında olmadan ruhuma işlemiş ve bugün yemek kültürüne olan bağımlılığımın temelleri çok seneler öncesinde atılmıştı.

Çocukluğumun geçtiği ev, kendisi küçük ama mutfağı oldukça büyük bir evdi. Gök mavisi mutfak dolapları, kareli örtüler serili rafları vardı. Büyük bir yemek masası, kışın içimizi ısıtan kömür sobası ve ablamla benim odama bakan bir de penceresi vardı. Belki konum olarak evin tam merkezinde olmasından, belki bizim ailece yemeğe meraklı oluşumuzdan, bu mavi mutfak, bizim evin kalbi sayılırdı. Annemin hemen bütün günü mutfakta geçerdi. Ablamla ben de, okuldan geldikten sonra mutfakta annemle vakit geçirir, okulda olup biteni anneme anlatırdık. Hatta öğle yemeğinden sonra, ödevlerimizi bile mutfak masasında yapar, annem yemek pişirirken, O’nunla sohbet etmeyi ihmal etmezdik.

İşte böyle bir mutfakta, böyle bir ailede büyüdüm ben. Hiçbir zaman kavrulan soğan kokusundan rahatsız olmadık ya da ev kokacak diye balık kızartmaktan kendimizi alıkoymadık.

Hatırlıyorum da, komşularımız bile bizi ziyarete geldiklerinde, mutfakta oturmak isterlerdi. O sıcacık havası, mis kokusu herkesi sarardı. Ne yılbaşı yemekleri yedik, ne bayram sofraları kurduk o mutfakta. Annemin egemenliği altındaki bir kaleydi adeta. Bizler de mutfak sınırları içinde, annemin hükümdarlığına boyun eğer, otoritesine, kendi düzenine saygı gösterirdik.

Bir kez daha sorarsanız bana “Yemek nedir?” diye. Tek cevabım, “Mavi mutfakta yediğim yemeklerdir” olur…
*
*

(Not : İllustrasyon, http://www.kekevi.com/mutfak.jpg den alınmıştır.)

Susamlı Patates Topları...

5 adet orta boy patates

4 adet taze soğan

1/2 demet dereotu

100 gr. Beyaz Peynir

20-30 gr. Susam

Susamları önceden hafifçe kavurun. Patatesleri haşlayıp ezin. Sıcakken içine peyniri rendeleyip karıştırın. Soğuduktan sonra ince kıyılmış taze soğan ve dereotunu ilave edip tekrar karıştırın. Ceviz büyüklüğünde toplar yapıp, kavrulmuş susama (keten tohumu da olabilir) bulayın. Oda sıcaklığında servis yapın. Afiyet olsun...

Yemekçiler, Leziz Dergisi'nde...

Leziz Dergisi, Ocak 2007 sayısının iki sayfasını popüler yemek bloglarına ayırdı. Henüz çok genç bir blog olmasına rağmen Gastronot'un da aralarında olması çok güzeldi...
Sayfayı, sevgili Portakal Ağacı, Pastacı, Tarçın'ın Mutfağı, Pratik Lezzet, Ev Cini, Açık Büfe ve Mutfakta Gülümse ile paylaştık. Sayfalara sığamayan diğer tüm yemekçi arkadaşlar, "iyi ki varsınız..."

Yılbaşı sofrasından damakta kalanlar...

Yeni yılda kabak tatlısı yapma adetini İstanbul'a geldikten sonra öğrendim. İzmir'deyken ne bizim ne de çevremizdekilerin böyle bir alışkanlığı yoktu. Hem balkabağını sevdiğim için hem de glutensiz bir tatlı olduğu için, İstanbul'da çok daha sık yapar oldum. Ama yılbaşına özel, farklı birşeyler denemek istedim. Ortaya bu güzel kombinasyon çıktı. Kendim yaptım diye söylemiyorum ama lezzet uyumu mükemmeldi. Yapılışı biraz göz kararı ama yine de ölçüleri yazacağım:

6 porsiyon

1 adet kakaolu pandispanya (8 kişilik)

500 gr. tatlı lor peyniri (Manyas veya Ayvalık loru tercih edilmelidir)

150-200 gr kadar pudra şekeri (damak tadınıza göre)

500 gr. bal kabağı

100 gr toz şeker

1 çay kaşığı tarçın

50 gr. ceviz içi (iri kıyılmış)

*

Balkabaklarını küçük parçalayın, tarçını ve toz şekeri ekleyip, yumuşayıp suyunu çekinceye kadar kısık ateşte pişirin, soğumaya bırakın. Soğuyunca cevizleri ilave edip karıştırın.

*

Lor peynirini pudra şekeri ile birlikte mixer ile çırpın.

*

Pandispanyayı enine ortadan ikiye bölün. Çelik çember kalıpla her yarıdan 3 adet taban kesin. Kalan kek parçalarını mutfak robotunda kuru olarak çekin (daha sonra lazım olacak). Tabanların birini çember kalıba yerleştirin. 6'ya böldüğünüz lor&şeker karışımını bir spatul yardımıyla kalıba döşeyin. Üzerine kabaklı karışımı döşeyip kalıptan çıkarın. Robotta incelttiğiniz kek kırıntılarını üzerine serpin. Diğer 5 parçaya da aynı işlemi uygulayın.

Bu da uzun zamandır kafamda şekillenen, yakışacağına çok inandığım bir "iştah açıcı"... İsmi ne olabilir mesela : "Hellim Peyniri eşliğinde, pastırmaya sarılı Tanduri" Damağınızda kalan tadı da en az ismi kadar uzun inanın... 6 kişilik ölçüler şöyle:

36 parça kuşbaşı tavuk eti

36 parça çemenli, yağsız dana pastırma (antrikottan)

24 parça küp kesilmiş Hellim peyniri

3 yemek kaşığı yoğurt

2 diş sarımsak

1 adet küçük kuru soğan

1 tatlı kaşığı kimyon

1 tatlı kaşığı kekik

1 tatlı kaşığı kırmızı biber

1 tatlı kaşığı kuru nane

1/2 tatlı kaşığı karabiber

12 adet çöp şiş

tereyağ

tuz

Yemeği yapmadan en az 3 saat önce, soğanı rendeleyip sarımsakları tuzla dövün. Tüm baharatlarla birlikte yoğurda ilave edip karıştırın. Tavukları, bu karışıma ekleyip 2,5 - 3 saat buzdolabında bekletin. Yemekten kısa zaman önce teflon bir kapta çok az sıvıyağda tanduriyi pişirin. Ilınınca bir tanduri parçasını alıp pastırmayı üzerine sarın şişe geçirin, ardından bir parça hellim peyniri. Tekrar pastırmaya sarılı tanduri ve Hellim. Resimdeki ya da arzu ettiğiniz başka bir sırada dizin. Hepsi tamamlanınca teflon bir tavada tereyağını eritin, peynirler hafifçe kızarıncaya kadar çevirerek pişirin. Mutlaka sıcak servis yapın. Afiyet olsun...

Yeni yıl süprizlerim...

Ben hediye yapmayı çok severim. Evet, yanlış yazmadım, hediye yapmayı, yani el yapımı hediyeleri vermeyi de çok severim, almayı da... Benim için, bir sürü para dökülmüş hediyelerden çok daha kıymetlidirler. Bu sebeple, Mutfak Kültürü Atölyesi olarak geçireceğimiz ilk yılbaşı yemeğinde herkese küçük bir hediye vermek istedim.
Yemekçinin hediyesi ne olur? Tabii ki, yine yiyecek birşey :) Ben de bir gün önce, kolları sıvadım ve 25 kişi için, içi el yapımı yılbaşı kurabiyeleri dolu hediye paketleri hazırladım. Bunları hazırlaması, paketlemesi çok keyifliydi. Hele hele verdiğimde yüzlerindeki mutluluk herşeye değerdi.

Umarım nice nice yılbaşı yemekleri yeriz hep birlikte...

Aşağıda reçetesini vereceğim glazür kaplamayı, dilediğiniz bir kıtır kurabiyenin, pişirdikten ve soğuduktan sonra üzerine uygulayabilirsiniz.

1 yumurta akı

225 gr. pudra şekeri

1 çay kaşığı limon suyu

1-2 damla (veya kürdan ucu ile) gıda boyası

Yumurta akını mixerde kar haline gelinceye kadar çırpın. Pudra şekerini ilave edip çırpmaya devam edin. Limon suyunu da ekleyin. İyice karıştıktan sonra, birden fazla renk kullanacaksanız; glazür beyazken ayırıp, gıda boyasını ilave edin ve boya ile birlikte çırpın. Kurabiyelerin üzerine uygulamak için, yağlı pişirme kağıdından huniler yapın. Her renk glazürü kaşıkla bir huniye doldurun, ucunu hafifçe kesin. Pişmiş ve soğumuş kurabiyelerin üzerine dilediğiniz dekoru verin. En az yarım saat donup sertleşmesine izin verin. Hepsi bu kadar. İnanın çocuklar bu kurabiyelere bayılacaklar...

Mutfak Kültürü Atölyesi - Yılbaşı yemeği

Mutfak Kültürü Atölyesi olarak 24 Aralık'taki yeni yıl yemeğimizle 2007'ye girdik. Menüde başlangıç olarak, "Yoğurt Soslu Çıtır Mantı" vardı. Tadına bakamadım ama mantımız, yiyenlerden tam not aldı...

Bu ayki çalışmamıza, sevgili arkadaşım Müşerref'de misafir oldu ve bize nefis "Közlenmiş Kırmızı Biber Çorbası"ndan yaptı. Ben hariç gruptaki herkes için süprizdi. Ama bu enfes çorbayı tadan herkesin beğendiğini görmek bizi çok mutlu etti. Ellerine sağlık Müşerref...

Menünün ana yemeği, "Saray Usulü Kuzu Sırtı Sarması" (restaurantlarda bu yemeğin adını tam ve doğru söyleyenlerden para alınmıyormuş :))) Yanısıra yufkaya sarılı "Limonlu Pilav"... Bir de, sabahki market alışverişi sırasında spontane gelişen "Baklagil Salatası"...

Tatlı olarak, elbette benim yiyemediğim ve fotoğraflamak için kimsenin tabağında bütün olarak yakalayamadığım "Acıbadem Soslu Tiramisu" vardı... Yeni yıla böylesine güzel lezzetlerle girmek, 2007'nin çok lezzetli geçeceğine delalet herhalde... Herkese iyi seneler...

Farklı bir fırın mantar...

Zaman zaman elinizde sınırlı malzeme ile donup kaldığınız olur mu? Benim olur. İşte böyle zamanlarda da ilham perilerim devreye girip, kulağıma bir reçete fısıldayıverir. Genelde de sonuç lezzetlidir. Yine böyle bir çaresizlik anında kulağıma söylenen bir reçete bu... ve tabii ki isimsiz.

Malzemeler:

1/2 kg. kültür mantarı

2 adet kuru soğan

3-4 orta boy patates

100 gr. taze kaşar

2 yemek kaşığı sıvıyağ

fındık kadar tereyağ

tuz

karabiber

Soğanları piyazlık doğrayıp, sıvıyağ ile pembeleşinceye kadar kavurun. Büyükçe bir kaseye alın. Patatesleri rendeleyip, soğanlara karıştırın. Biraz tuz ve karabiber ekleyin. Fırın kabını tereyağ ile yağlayın. Karışımı kalıba alın ve temizlediğiniz mantarları, soğan&patates karışımına batırın. Mantarların sadece üst kısımları açıkta kalmalı. Rendelenmiş kaşar peynirini eşit olarak paylaştırıp 200 derece fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirin. Pizza gibi dilimleyip, sıcak sıcak servis yapın. Afiyet olsun...

Zayıflama Diyetleri çöpe, yaşasın lezzetli yemekler, uzun soluklu sofralar...

Dün, sevgili Nathalie'den bir mail aldım. Yemek ve sofra kültürü hakkında hala benim gibi düşünenlerin olduğunu bilmek çok hoşuma gitti. Ozan Tuncer ile birlikte hazırladıkları ve sanal ortamda ücretsiz olarak herkesle paylaştıkları eserleri "Zayıflama Diyetleri Çöpe..." hem çok ilgimi çekti, hem de içimi rahatlattı.

Her ne kadar kilo sorunu yaşayan biri de olsam, sağlıklı beslenmenin yanı sıra, zevk ve lezzetin de ön planda olması gerektiğini vurguladıkları için, çok teşekkür ederim. Bu faydalı eseri siz de edinmek isterseniz bu linke tıklamanız yeterli... Sağlıklı, leziz ve keyifli sofralarda buluşmak ümidi ile...

Lafınızı Balla Kestim...

Uzun zamandır denemeyi planladığım bal likörünü nihayet yaptım. Sonucu size yazmak için önce Ramazan'ın geçmesini bekledim (abes kaçmasın diye :)) Böylece bayrama da yetiştiremedim. Ama bu bayramda ikram etmek isteyenlerin deneyebilecekleri bir ay zaman var önlerinde. Kahvenin yanında ikram edebilirsiniz. Reçetesi basit, yapılışı çok kolay :

*

800-850 gr kaliteli bal

350 ml kaliteli votka

1 adet çubuk tarçın

*

Malzemelerin tamamını cam kavanoza alıp, kapağını sıkıca kapatın. Loş bir ortamda 3-4 hafta bekletin. İçmek istediğinizde, çubuk tarçını çıkarıp minik likör bardaklarında servis yapın. Afiyet olsun...

Bir Kırım yemeği

Kırım mutfağını tanıyanlar elbet bu yemeğin adını da biliyordur. Çünkü Kırım'da özellikle düğünlerde sıkça yapılan bir yemekmiş, daha doğrusu bir "atıştırmalık" :)

Çok yakın arkadaşım Asuman'ın Kırım'lı bir komşusundan öğrendiği, benim de eve gider gitmez denediğim bir tarif.

Malzemeleri ve yapılışı şöyle (ölçüleri yapmak istediğiniz adete göre ayarlayabilirsiniz) :

*

*

İnce uzun patlıcan

Domates

Labne Peyniri

Sarımsak

Sıvı yağ

Kürdan

*

*

Patlıcanları alaca soyup, boyuna 3 veya 4'e bölün. Her iki tarafını da kızartın, soğumaya bırakın. Yağını kağıt havluyla aldıktan sonra, dövülmüş sarımsak eklediğiniz labne peynirini, ekmeğe sürer gibi patlıcanların üzerine sürün. Parmak gibi kestiğiniz domatesi bir ucuna yerleştirdikten sonra rulo yapıp, bir kürdan saplayın. İşte bu kadar. Afiyet olsun...

Nefis bir turşu...

Geçenlerde çok farklı bir turşu öğrendim ve hemen İzmir'e gidince denedim. Sonuçtan herkes çok memnun kaldı. Malzemeleri ve yapılışı şöyle :

10 adet kırmızı biber (resimde gördüğünüz gibi domatese benzeyenlerden)

5 adet havuç

1/2 demet maydanoz

5-6 diş sarımsak

tuz

toz şeker

sirke

zeytin yağı

Havuçları rendeleyin, ince kıydığınız maydanoz ve sarımsaklarla karıştırın. Bu karışıma 10 çay kaşığı tuz, 5 çay kaşığı toz şeker ekleyip iyice karıştırın. İçlerini boşalttığınız biberleri bu karışımla doldurup, fırın tepsisine dizin. Her bir biberin içine bir yemek kaşığı sirke, bir yemek kaşığı zeytin yağı ilave edip 200 C'de 25-30 dk. fırınlayın. Eğer fırınınızın ızgarası varsa, son 5 dk. da çalıştırın ve hafifçe üzeri kızarsın, yoksa sorun değil. Fırından çıkar çıkmaz sıcakken üstüste kavanozlara doldurup ağzını sıkıca kapatın. 1 hafta sonra yemeğe hazırdır. Turşudan öte başlı başına bir meze gibi. Afiyet olsun...

Ispanak kökü salatası...

Ispanağın en güzel olduğu mevsimdeyiz. Yemeğini yaparken bir çoğumuzun kesip attığı ıspanak kökleriyle çok lezzetli bir salata yapacağız bugün...

19-20 adet ıspanak kökü (1 kg ıspanaktan)

1 adet kuru soğan

100 gr. taze köy peyniri

1 yemek kaşığı keten tohumu (hafifçe kavrulmuş)

2 yemek kaşığı sızma zeytin yağı

yemeklik doğradığınız soğanı zeytin yağında hafifçe yumuşatın. Yıkadığınız ıspanak köklerini ilave edip birlikte 3-4 dk kavurun. Hiç su eklemeden üzerini kapatıp kısık ateşte 2-3 dk pişirin. Bu süre sonunda halen suyu varsa mutlaka çektirin, ama ıspanakların çok yumuşamasına ve köklerin pembeliğini kaybetmesine asla izin vermeyin. Servis tabağına alın. Soğuyunca üzerine rendelenmiş taze köy peyniri ekleyin ve teflon bir tavada önceden hafifçe kavurduğunuz keten tohumlarını serpin. Afiyet olsun...

ISPANAK (Spinacia oleracea)
Her birimiz, demir deposu olan ıspanağı yiyince Dünya’nın en güçlü adamı oluveren Temel Reis sayesinde sevdik ya da sevmedik ıspanağı… Kış sebzeleri içinde, hazırlaması en zor olanı ama aynı zamanda da en lezzetlisi. Hazırlaması zor, çünkü yıkaması çok uzun sürüyor. Yıkanması, sirkeli suda bekletilmesi derken, yemeğe hazırlanması 2-3 saati bulurken, pişmesi 10 dk., yenmesi ise saniyeler tutmuyor. Ülkemizde, etli ya da zeytinyağlı yemeğini yoğurtla birlikte yemek adet edinilmiş. En çok bilinen ot, en sağlıklı börek içi ve en lezzetli yumurta zeminidir. Doğal ve dominant yeşil rengi ile, makarna hamurlarına, keklere ve çorbalara renk katar.
Anavatanı, İran olarak bilinen ve 1390 da basılan yemek kitaplarında adı geçen ıspanak, İngiltere Kralı II. Richard’ın en çok sevdiği sebzelerden biriymiş. Avrupa’da ilk zamanlar sadece manastırların bahçelerinde yetiştirilirken kısa zamanda tarımda önemli bir yer almıştır.
Kazık köklü otsu bir bitki olan ıspanak, salkım şeklinde çiçek açar ve çiçeklenmeden önce toplanmalıdır. Kumlu ve killi toprakları çok sever ve ülkemizde hemen her bölgede, kış aylarında yetişir. A,B,C ve E vitaminlerini içerdiği gibi, bünyesinde demir, yüksek oranda kalsiyum, folik asit ve ayrıca magnezyum ve manganez barındırır. Çok etkili bir antioksidandır.
Floridalı bilim adamları tarafından, yaşlılıktan kaynaklanan, öğrenme sorunlarına karşı en etkili besin olarak belirlenen ıspanağın depresyon tedavisinde de etkili olduğunu öne süren Prof. Dr. İbrahim Adnan Saraçoğlu, depresyon tedavisi yöntemlerinde, ıspanağı sıkça kullandığını belirtmektedir. Ispanağın depresyona iyi gelmesinin sebebi de, içerdiği yüksek orandaki Folik Asit. Daha önceleri bir demir deposu olarak nitelendirilen ıspanağın aslında çok da abartılacak bir demir kaynağı olmadığı ortaya çıkmıştır. Ancak bünyesinde bol lif barındırdığından hemen her yeşil sebze gibi, sindirim ve boşaltım sistemine destek verici özelliği vardır. Yapısında bu kadar çok protein barındıran tek sebzedir. Çiğ olarak tüketildiğinde tam bir C Vitamini deposudur.
Sadece insanlar için değil bir çok hayvan için de önemli besin kaynaklarından biri olan ıspanak, özellikle evde lepistes balığı besleyenler için önemlidir. Balığınızın ihtiyacı olan tatlı su bitkilerinden bulamadıysanız, hafifçe haşlayıp sapını ayırdığınız ve incecik doğradığınız ıspanağı güvenle balığınıza yedirebilirsiniz.
BESİN DEĞERİ
Su 92.1 %
Protein 2.0 %
Lif 0.6 %
Karbonhidrat 2.9 %
Fosfor 20 mg
Yağ 0.7 %
Kalsiyum 75 mg
C Vitamini 30 mg
Demir 11 mg

Bakın itüsözlük’te ıspanak hakkında neler yazmışlar : )
1. çok acıkıp da evde güzel bir yemek beklediğiniz anlarda annenizin bu yemeği yaptığını söylemesiyle yıkılmanıza neden olan sebze
2. dişlerin üstünde bıraktığı tortuyla kendini birkaç saat hatırlatan sebze
3. yoğurtla yendiğinde besin değeri önemli derecede azalan yiyecek
4. en güzel sebzelerden biri. ortaokul sıralarında bir tencere ıspanak yemeğini tek başıma yememin ardından mide spazmı geçirdiğimi hatırladım şimdi. ıspanak kullanılarak yapılan bir de ıspanaklı börek vardır ki su böreği falan su dökemez eline.
5. temel reis sayesinde çocuklara küçüklükten sevdirilen yemek.
6. şimdiki türk gençliğinin beyninde adam olacak çocuk ve temel reis ile kazınmış sebze. yedikten sonra ağızda bıraktığı etki yüzünden birçok kişi tarafından sevilmese de, üstüneyoğurt dökülüp yendiğinde tadından yenmez. eskiden bol demir içerdiğine inanılsa da günümüzde yapılan araştırmalarla diğer sebzelerdekinden çok da farklı bir demir kaynağı olmadığı anlaşılmıştır. benzerleri için: (bkz: mancar) (bkz: pazı)
7. tepeleme tabaklar dolusu yense de doyulamayacak yemek.. dişlerdeki hissiyatını seven nadir (belki de tek) insanlardan olup yakında ıspanak fan klüp açmama neden olacak sebze...
8. içerdiği okzalat nedeniyle kalsiyum, sodyum, potasyum gibi yararlı madenlerle sindirim sisteminde bileşik oluşturarak onların emilimini engelleyen işe yaramaz sebze. üzerine dökülen yoğurdu bu nedenle faydasız hale getiriyor. ancak yine de yoğurtla yenmesi dah iyi, çünkü kanalda başka şeylerle bileşik oluşturmasını engellemiş oluyoruz. içinde demir namına da bir şey yok. ancak lezzetli olması onu yenilebilir yapan tek özelliği olsa gerek.
9. lifli yapısı vesilesiyle kabızlığı önleyen, faydalı bir bitki.
10. pimpirikli anneler için yıkaması saatler alan çok zahmetli yemek.
11. bugün öğrendiğime göre haşlandıktan sonra ortaya çıkan suyuyla kek yapılan sebze. ilk duyulduğunda iğrenç gelse de söz konusu kek, görünümü (antep fıstıklı gibi görünüyormuş) ve tadıyla tam not almıştır.
12. akdeniz üni. merkezi yemekhanesinde yerken kendimizi solucan gibi hissetmemize neden olan ama ustasının elinden yenince gayet lezzetli olabilecek yeşil zepze
13. artık küçükken çokça izlediğim temer reis yüzündenmidir bilinmez biçok insanın hiç sevmemesine rağmen hala büyük bir zevkle yediğim sebze. tabi bazı insanlar "mantı yemeyen adamdan ne beklenir" gibi yorumlarda yapabilir.

Bomba gibi bir dergi geliyor...

7-8 aydır Sankidergi'de birlikte çalıştığımız Tevfik, harika işler yapan bir yayın grubuna editör oldu. Bu ay ilk defa tanıtım sayısı çıkan bomba gibi bir dergi yayınlamaya başladılar. Adı "Kent ve Yaşam", oku oku bitmeyecek, eğitici, düşündürücü, sorgulayıcı bir dergi.

Ne mutlu bana ki, böylesine güzel bir çalışmanın bir ucundan tutmayı, tuzuna ortak olmayı görebildim. Bundan böyle lezzet köşesinde yazılarımın yer alacağı Kent ve Yaşam, bu ay tanıtım amaçlı ücretsiz olarak adreslere postalandı.

Ama önümüzdeki aylardan itibaren, bayiilerde bulabileceksiniz. Günlerce okunacak, nitelikli bir dergi... İyi ki varsın Kent ve Yaşam...

İkinci dergi de "Woodart"... Ahşap sektörüne yönelik bir yayın. Oldukça kaliteli ve bilgilendirici.

Bu sayısında benim de tahta kaşık ile ilgili bir yazım yer aldı...
Elimizden geldiğince, kaybolmaya yüz tutmuş ahşap sanatlarına değinmeye çalıştık. Sektörel bir dergi olduğu için her yerde ulaşmanız mümkün olmayacaktır. Ama tesadüf ederseniz, bir göz atmanızı tavsiye ederim.

5. tat : UMAMİ

Sankidergi'nin Eylül sayısında çıkan yazım...

*

*

*

Yediğimiz şeyden aldığımız tat, bir çok faktöre bağlı olarak çeşitlilik gösterir. Koku, renk, kıvam, tekstür, sıcaklık ve hatta kişinin fiziksel ve ruhsal özellikleri bile yemeğin tadını etkilemektedir. Hayatımızdaki en önemli ve kabul gören tatlar, tatlı, ekşi, acı ve tuzludur. Ancak son dönemlerde bu dörtlüye, bir tat kavramı daha eklenmiştir ki bu da “Umami” dir.

Japon bilim adamaları tarafından keşfedilen ve gastronomi dünyasında kendini kabul ettirmeye çalışan Umami, tatlı, acı, ekşi ve tuzlu gibi kesin çizgileri olmayan, biraz daha karmaşık, biraz daha gizemli bir yapıdır. Kendini hemen ve herkese belli etmeyen umami kavramının henüz hiçbir dilde terminolojik olarak karşılığı yok. Belki de her ülke kültürü bu kavramı orijinal adıyla bünyesine katacak ya da asla katmayacak…

Bildik tatlardan en yakın dostu olan tuzlu ile zaman zaman ayrılmakta güçlük çekilen umami’nin, et, balık, domates, kuşkonmaz ve bazı süt ürünlerinde varlığı kabul edilir. Belki de sadece hassas damakların ayırt edebileceği bir tat olarak kalacak olan Umami, bazı bilim adamları ve gastronomlarca desteklenmekte ve terminolojideki yeri sağlamlaştırılmaya çalışılmaktadır.

Bundan 100 yıl kadar önce, Japon bir bilim adamı olan Prof. Kikuane Ikeda, domates, kuşkonmaz, et, peynir gibi bazı besinlerin, alışılmış tatlardan fazlasını barındırdığını fark etmiştir. Bu farkın özellikle, Japon mutfağında çok önemli bir yere sahip olan “dashi” denen ve çorba yapımında kullanılan balık sularında bulunduğunu tespit etmiştir. Uzun çalışmalar sonunda Prof. Ikeda, 1000 yıldan uzun zamandır Japon mutfağında sıkça kullanılan dashi’ye, bu farklı tadı katanın içindeki kurutulmuş konbu yosunu olduğunu anlamıştır. Peki, henüz adı konmamış bir tadın kaynağı olan konbu yosunu ne içeriyordu ki, bu farkı yaratıyordu. Elbette bu fark konbu’daki glutamate’tan geliyordu ve böylelikle 1909 yılında, yeni bir tatlandırıcı olan monosodyum glutamate, kısa adıyla “MSG” ve o’nun eseri olan 5. tat “Umami”, gastronomi dünyasına duyuruldu. Prof. Ikeda bu keşfi ile, Japon bilim dünyasının en önemli 10 kaşifi arasındaki yerini aldı.

100 yıl önce Japonların bu yeni tada isim vermelerinden sonra, bir çok Avrupa’lı gastronom bu işe kafa yormaya ve bunun sadece doğuya özgü bir şey olmadığını kanıtlamaya çalıştılar. Aslında pek de haksız sayılmazlardı. Çünkü, yemeklere tat katmak amacıyla bulyon kullanma alışkanlığı, batı ülkelerinde çok daha eski zamanlardan beri yaygındı. Yani batılı aşçıların da, bulyon ekleyerek, yemek ve çorbalarına kattıkları tat Umami’den başka bir şey değildi. Kurutulmuş sebze ve etlerden yapılan bulyonlarla, kurutulmuş konbu yosunu ve bonito balığından üretilen dashi, eklendiği çorbada aynı etkiyi yaratmakta, aynı amaca hizmet etmekteydi. Böylece de, umami’nin sadece doğuya özgü bir tat olmadığı ortaya çıkmış oldu.

Fermente edilmiş balık sosları ve bazı mayalı fasulye türevi besinler (tofu, miso v.b.) çok uzun zamandır Asya yemek kültüründe yer alır. Üstelik 15. yy.’dan beri dünyadaki pirinç tüketiminin en büyük bölümünün yine Asya’da gerçekleştiğini herkes bilir. Son derece zengin protein ve karbonhidrat kaynağı olan pirincin tüketimi, batıya doğru gittikçe yerini ete, süt ve süt ürünlerine, patatese ve buğdaya bırakmaktadır. Asya mutfağında insanlar, genellikle fermente edilmiş besinlerle birlikte, haşlanmış pirinç yemeği tercih ederler ve bu tür beslenmede en belirgin hissedilen tatlar, tuzlu ve umami’dir. Tuz ve umami’nin kombinasyonu ise, pirinç bazlı yemeklerle müthiş bir uyum sergilemektedir.

Tayland, Vietman, Endonezya, Burma ve Filipinler gibi pek çok Asya ülkesinde, çok farklı fermente besin maddesi vardır. Bu ürünlerin hemen hepsi balık ya da karidesin fermantasyonu sonucu elde edilir. Japon beslenme uzmanı ve tarihçi Prof. Ishige, 1980’li yıllarda 13 Asya ülkesinde toplam 300 çeşit fermente balık ve karides ürünü tespit etmiştir. Bu ürünler temel prensip olarak, taze balık ya da karideslerin çok miktarda tuzun içinde ve doğal güneş ışığı altında, en az 3 ay bekletilmesi ile elde edilmektedir. Bu süre içinde proteinler çeşitli amino asitlere dönüşürler ve analizler gösterir ki, bu fermantasyon sonucu ortaya çıkan en belirgin amino asit glutamate’tır. Fermente balık sosu ile soya sosunu kıyasladığımızda tuz oranı balıkta %26 iken soyada % 17’dir. Ancak amino asit oranları eşittir (% 5). Bu iki sosta, 20’ye yakın amino asit tespit edilmiş olsa da, bunların en baskın olanı glutamate’tır. Tuz oranlarındaki ciddi farklılıktan dolayı, balık sosunun yemeğe kattığı umami, soya sosuna oranla çok daha fazladır.

Çin mutfağında çok önemli bir yere sahip olan çorbalar, et veya balık suyu ile yapıldıkları için umami’nin çok belirgin taşıyıcılarıdırlar. Ancak Çin mutfağında, çorbalarda kullanılan et suyu genelde tavuktan elde edilse de, et suyuna umami’yi veren çok ilginç iki malzeme kullanırlar, kırlangıç yuvası ve köpekbalığı yüzgeci. Evet yanlış okumadınız…

Bulyon ya da dashi yaparken etin ihtiyaç duyduğu tek şey, glutamate içeren bir sebze ya da başka bir malzeme ile içindeki umami’nin ortaya çıkarılmasıdır. Bunlardan birisi, bizler için piyasada bulunması oldukça güç olan kurutulmuş konbu yosunudur.

Konbu, Japonya’daki kahverengi yosunların genel adıdır. Pek çok değişik çeşidi vardır. Gastronomide kabul göreni, Japonya’nın Hokkaido adası yakınlarında çıkarılanıdır. Konbu yosunlarının boyu, 2 yıl içinde 10 m.’ye kadar ulaşabilir. 2 yılda ancak olgunlaşan konbu yosununun daha genç olanları makbul değildir ve bu süreden önce kullanılanları, yemeğe beklenen tadı vermeyecektir.

Bir diğer umami kaynağı ve artık çok kolay ulaşabildiğimiz bir tatlandırıcı olan soya sosudur. Soya fasulyesi ve buğdayın, eklenen bazı mikroorganizmalarla bir dizi işlemden geçirilip, fermente edilmesi ile meydana gelen soya sosu, ilk kez 1290 yılında Osaka yakınlarındaki Yuasa kasabasında üretilmiştir. Bu da umaminin aslında hiç de yeni bir tat olmadığının göstergesidir. Bugün ülkemizde de hemen her yerde kolaylıkla bulunabilen soya sosunun mutfaklarda kullanımı maalesef giderek artmaktadır.

Bunca açıklamadan sonra neden maalesef dediğimi merak etmiş olmalısınız. Umami tadının kaynağı olan Monosodyum glutamate (diğer adıyla çin tuzu), kanserojen olduğu belirlendikten ve sinir sistemine kötü etkileri görüldükten sonra, sağlıklı beslenmenin öcüleri arasına girmiştir. MSG, dünyadaki varlığını sadece Japon ve Çin mutfağında değil fastfood’un hemen her ürününde sürdürmeye çalışadursun, bazı duyarlı ülkeler, ürünlerinde MSG kullanan restaurantlara çok ciddi bedeller ödetmektedir. Bunca yıldır belki de adını bile bilmeden hoşladığımız ve damak tadımızda yeri ve önemi olan umami, keşke daha faydalı bir kaynaktan ulaşsaydı bizlere ve biz de doya doya tadını çıkarabilseydik.

“Tanıdık, bildik ve sağlıklı tatların sofralarınızdan eksik olamaması dileğiyle”

Yemyeşil domatesler...

Turşusunu pek sevmem, yemeğini de hiç pişirmemiştim. Ama aklımın bir ucunda vardı bu yıl denemek. Turşulukların her pazarda kol gezdiği bu günlerde, bir heyecanla girdi yeşil domatesler mutfağımıza. Borani olmak için tabii... Zeytinyağında hafifçe öldürdüğüm kurusoğana, küp küp doğradığım bir adet (kırmızı) domates ekledim, 5-6 diş de sarımsak. Onlar suyunu çekince, doğradığım yeşil domatesleri, bir avuç kadar pirinci ve tuzu ilave ilave edip pişirdim. Özelliğini yitirmesin diye salça eklemedim. Oda sıcaklığına geldiğinde tadı çok güzeldi. Size göre fazla ekşi ise biraz şeker ekleyebilirsiniz.

Yeşil domatesin sadece turşusunu bilirdim. Pişirildiğini ilk kez 1991 yapımı Kızarmış yeşil domatesler adlı filmde görmüştüm. Her mevsim gördüğümde denemeye niyetlenirdim. Ama ben alıncaya kadar yeşil domatesler çoktaaan turşu kavanozlarındaki yerlerini almış olurlardı. Sonra araştırınca yeşil domatesin bizim mutfaklarımızda da pişirildiğini, etli, zeytinyağlı yemeğinin ve hatta çorbasının bile yapıldığını öğrendim.

Biliyordum ki bir çok sebze veya meyvenin olmamışını yemek istenmeyen sağlık problemlerine ya da zehirlenmelere sebep olabiliyordu. Bunlardan biri de domates. Domatesin yeşilken içerdiği solanin toksik, kızardıkça yerini likopene bırakıyor. Oldukça önemli bir antioksidan ve antikanserojen olan likopen de bizim için çok faydalı.

Ham domatesler, çiğ tüketilmediği takdirde bizim için zararlı değil. Turşuları da afiyetle yiyebilirsiniz...

Küçük ayak ameliyat oldu...

Sevgili Dostlar,

annemin ve Elif'in ameliyatlarının olduğu bu zor günlerde, iyi dilekleriniz ve dualarınızla bizi yalnız bırakmadığınız için çok çok teşekkürler. Sizin gibi dostlara sahip olmak çok güzel... Annem de Elif de şu an daha iyiler. Herkese kucak dolusu sevgiler.

Kısa bir ara...

Annemin ameliyatı için İzmir'e gitmem gerektiğinden, bir süre sizlerle mutfağımı paylaşamayacağım. Sağlıklı günlerde tekrar görüşmek ümidi ile, şimdilik hoşçakalın...

Sevgili tata'yı ziyaret...

Tatildeyken yapabildiğim, ama size bir türlü fırsat bulup da yazamadığım birşey var. Hepinizin blog camiasından tanıdığınız, aynı zamanda sevgili Hamburger ve Kruasan'ın da tatası (teyzesi), sevgili tata'yı ziyaret ettik. Çeşme'de bulunduğumuz 3 günlük sürede tatayı görebildiğime çok sevindim. O'nun da babasını hastaneden çıkarıp Çeşme'deki evlerine döndükleri telaşlı günlerinde bize zaman ayırması büyük incelik. Sevgili eşiyle ve kızkardeşi ile (Hamburger ile Kruasan'ın anneleri) de tanıştık. Hepsini çok sevdik. 3 İzmir'li biraraya gelince, elbette eski İzmir anılarımızdan, çocukluklarımızdan bahsettik ve tabii ki yemekten, şaraptan :)) Sevgili V., sevgili L., sevgili E., sıcak sohbetiniz ve dostluğunuz için birkez daha teşekkürler. Umarım birgün İstanbul'da da görüşürüz.

Mutfak Kültürü Atölyesi - 3

Mutfak Kültürü Atölyesi'nin 3. dersi 30 Temmuz'da gerçekleşti. Bu ay yine birbirinden lezzetli yemekler yaptık. Bir de bu ay, yemek kültürüne gönül vermiş çok değerli yemekçilerden Sn. Ayşe Tüter konuğumuzdu. Yaptığımız yemeklerin, Ayşe Hn.'dan tam not alması bizi çok sevindirdi ve cesaretlendirdi. Bu ayki menümüz şöyleydi:

*

*

Bahçıvan Usulü Uzun Erişte

*

Ceviz Soslu Peynirli Mantı

*

Soslu Izgara Sebze Salatası

*

Humus yatağında Kayısılı Papaz Yahnisi

*

Laz Böreği

*

*

Laz Böreği, aralarında erimiş tereyağı ve fındık içi bulunan ince yufkalardan yapılıyor. Arasına muhallebi konuluyor ve piştikten sonra şerbetleniyor. Oldukça yüksek kalorili bir tatlı. Yiyemediğim için tadı hakkında yorum yapamayacağım, ama görüntü bomba gibi...

Kabak, patlıcan, kuru soğan, havuç, aynı kalınlıklarda dilimlenip ızgarada pişiriliyor. Ancak çok yumuşamamalarına özen göstermek gerekli, çünkü nihayetinde bir salata olacak. ızgara edilen sebzeler, içinde, krema, hardal bulunan, taze nane, dereotu, maydanoz ve taze soğan kıyılmış, az miktarda da dövülmüş sarımsak ve zeytinyağı eklenmiş sosla karıştırılıp servis tabaklarına alınıyor. Çok lezzetli ve sağlıklı...

Biz bu iki hamur yemeğini birlikte servis yaptık ama, siz ayrı ayrı servis yapabilir hatta menünüzde sadece birine de yer verebilirsiniz.

Ceviz soslu peynirli mantı için, hazır Tortellini makarna kullandık. Sosu için, kıyılmış soğanlar tereyağında kavruldu, üzerine dövülmüş cevizler ilave edildi. Tuz, karabiber ve krema eklendi ve ateşten alındı. Kaynayan tuzlu suda mantılar haşlandı, süzüldü ve sıcakken cevizli sosla karıştırıldı servis tabağına alındıktan sonra üzerine rendelenmiş eski kaşar peyniri serpildi.

Çoban usulü uzun erişte için ise, hazır renkli erişteler (fettuccine) kullandık. Büyükçe bir kabın içine, taze soğan, nane, dereotu ve maydonozları 1 cm eninde doğradık. Bunların üzerine yine 1 cm genişliğinde kırmızı ve yeşil biberleri doğrayıp ekledik. Küp küp doğradığımız domatesler ve taze kaşar peynirlerini de ilave edip zeytinyağı ile karıştırdık. Haşlanmış süzülmüş erişteleri sıcakken bu salata karışımın üzerine ekleyip karıştırdık ve üzerini örttük. Ilınınca servis yaptık.

Bu ayki menü pek bana uygun değildi maalesef. Benim de yiyebildiğim bu yemek, tek kelime ile muhteşemdi. Humus'un üzerine yerleştirdiğimiz yahnide, kuşbaşı kuzu eti ile arpacık soğan ve kuru kayısı kullandık. Yahnin içindeki elma sirkesi enfes bir rayiha katmıştı.

Bildiğiniz gibi kuru meyveler, Osmanlı Mutfağında özellikle et yemeklerinde oldukça sık kullanılan malzemelerdendir. Tatmadıysanız, kulağınıza hoş gelmeyebilir. Ama size tavsiyem, bu tür yemeklerle karşılaştığınızda önyargılarınızın sizi sınırlamasına izin vermeyin.

Nefis Kopanisti Peyniri...

Çeşme tatilinden yanıma kar kalan güzelliklerden biri de, ilk kez tattığım ama tadı çok tanıdık gelen Kopanisti Peyniri. Satan kişi, Çeşme ve Sakız adasına özgü olduğunu söylese de Ege sularını çerçeveleyen hemen her Türk ve Yunan kentinde biliniyor. Bakkalın kepenginde "Acı Peynir - Kopanisti" yazısını görür görmez içeri dalıp denedim. Benim beğenmediğim peynir çeşidi pek görülmemiş olsa da, bu gerçekten oldukça iddialı bir tat. Ama nefisss. Ege kentlerinde rastlamanız olası. Denemenizi tavsiye ederim.

Kopanisti Peyniri, genellikle keçi sütünden, bazende keçi-koyun sütü karışımından yapılan bir tür lor peynirinin 40 gün boyunca yoğurulmasıyla elde ediliyor. Bu 40 günlük sürede peynir iyice fermente oluyor ve acılaşıyor. Bu süre ne kadar uzarsa acılığı da o kadar artıyor. Oldukça yağlı ve lezzetli bir peynir.

Mevsim, Bamya mevsimi...

Kısa bir aradan sonra tekrar merhaba. Tatil rehavetinden kurtulup, işlerin başına döndükten sonra sıra, biriken "yazılması gerekenleri" tek tek ekrana dökmeye geldi. Tatil anıları daha sonra ;)

Evet, mevsim bamya mevsimi. En sevdiğim mevsim, en sevdiğim sebze. Bir restaurant büfesinde veya menüsünde görüpte ısmarlamadığım henüz görülmemiştir. Bugün, alışılmışın biraz dışında yöntemlerle iki ayrı bamya yemeği anlatacağım size. Bunca zaman bamyanın, kendisini pişirene buyurduğu katı kurallara başkaldıracağım. Bakalım kim galip çıkacak...

İlk fotoğrafta gördüğünüz bamya yemeği (adını maalesef bilemiyoruz) anneannemden bize miras kalan reçetelerden biridir. Anneannemin ilk eşi bir Arapmış. Bu vesile ile kendisi Arap mutfağına epeyce bir hakimmiş. Elbette bizlerin bilgisi, O'ndan anneme aktarılıp, annemce hayata geçirilenlerden ibaret.

Adını annemin de hatırlamadığı bu nefis bamya yemeği, İstanbul'da henüz hiç görmediğim, ama İzmir'de her bamya mevsimi bulunabilen ve bazı yörelerimizde kızartması yapılan, boyu 10 cm.e varan iri bamyalardan yapılıyor. Bamya pişirmenin kurallarını elbet bilirsiniz. Bamyaları yıkadıktan sonra iyice kuruyana kadar bekler, sonra baş kısmındaki küçük konik şapkayı, sınırlarını aşmadan yine koni şeklinde keser, pişirirken içine limon (eski zamanda koruk) sıkar ve yumuşamaya başladıktan sonra asla karıştırmayız ki, bamyamız sümüklenmesin (özür dilerim)...

Ama bizim Arap Bamyası (ben öyle bir isim taktım), yıkanıp kuruduktan sonra, tepesi ayıklanıp, 1,5-2 cm. eninde dilimleniyor. Bu şekilde ayıklayıp, doğradığınız bamyalara göre ölçüler :

1 kg. iri bamya (yukarıdaki şekilde hazırlanmış)

1,5 kg. olgun domates

1 baş sarımsak

1 çay bardağı zeytinyağı

1 yemek kaşığı tane kişniş

tuz

Bu yemeğin en büyük özelliklerinden biri asla soğan kullanılmaması, ikincisi ise su eklenmemesi. Yemek tamamiyle eklediğiniz domateslerin suyu ile pişeceğinden, reçetedeki domateslere "çok" demeyin...

Havanda, 1 baş sarımsağı ve 1 yemek kaşığı tane kişnişi birlikte dövün. Bu karışımı, zeytinyağı eklediğiniz tencereye ilave edip kavurun. Ardından ayıklanıp doğranmış bamyaları ekleyin ve birlikte 1-2 dk. daha kavurun. Rendelenmiş domatesleri ve tuzu ilave edip, kapağını kapatın. Orta hararetli bir ocakta domatesler tüm suyunu çekinceye kadar pişirin.

Not: Bu yemeğe asla ama asla, soğan ve limon (ya da farklı bir ekşi) eklemeyin. Çok kısık ateşte pişirmeyin.

İkinci bamya yemeğimizin adı, ASİDE. Aside'yi, çok sevdiğim Yemek ve Kültür dergisinin, 5. sayısında, Sayın Ümit Bayazoğlu'nun "Mam Dadı Dolma Sardı" başlıklı yazısında okudum ilk kez. Osmanlı'da İstanbul'un fethinden sonra moda olan, Afrikalı yardımcılar edinme modasıyla, çok ama çok az da olsa birkaç Afrika yemeği Osmanlı mutfaklarında pişmeye başlamış. Afrikalı kölelerin çocuk yaşta satın alınmaları, onların henüz kendi mutfak kültürlerini öğrenemeden başka bir ülke mutfağında çalıştırılması, aslında kültür geçişi açısından pek de verimli olamamış. Aside de az da olsa bizlere ulaşmayı başaran ender lezzetlerden biri ve tam bir Senegal'li...

Bayazoğlu'nun tarifinde aynen şöyle der:

"Pirinç kaynatılır, keşkek gibi dövülür, bir hamur yapılır, gayet çok biberle kavrulmuş doğrama bamyanın etrafına fırdolayı çevrilir."

Tarifin çok net olmaması beni daha fazla aramaya yöneltti. Öncelikle Ekrem Muhittin Yeğen'in kitabında buldum, sonra başka başka yerlerde. Birbirinden farklı farklı yorumlamalarla tabii. Kimi sadece biberle kavurmuş, kimi pirinç lapasının içine etli bamya yemeği oturtmuş. Kimi altına unla bulamaç bir sos yapmış, kimi de özellikle kuru bamya kullanmış. Ben de, kendi denemem olan ve dergideki tarife sadık kalınan reçeteyi yazayım :

Aside (1 kişilik)

1 su bardağı bamya (ayıklanmış doğranmış)

1 çay kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı tereyağı

2 acı yeşil biber

tuz

Yeşil biberlerin tohumları ayıklanıp, bamyalarla aynı ölçülerde doğranır. Tavada tereyağı eritilir bamyalar ve biberler eklenir, tuz ve karabiber ilave edilip iyice kavrulur. Pirin pilavı veya lapasının ortasına dökülür. Çok acı olduğu için, mutlaka pilavla servis edilmelidir.

Bamya:(Okra / Ocker / Bamia / Gombo / Bamias / Okra / Gumbo) Mutedil iklimlerde yillik, sicak iklimlerde ise, bir kaç defa yetistirilebilen, boyu 1-2 metreye kadar uzayan, yapraklari asma yapragina benzeyen, meyvesi bes bölmeli, tohumlari yuvarlak ve yesilimtrak gri renkte bir sebze.
Türkiye’de yetistigi yerler: Memleketimizde sebze olarak hemen her yerde yetistirilmektedir. Akdeniz çevresi, en müsait ve önemli yetisme bölgesidir. Türkiye’nin Erzurum, Kars gibi soguk ve yüksek yerleri hariç, hemen hemen her yerinde yetistirilebilmektedir. En çok Akdeniz ve Ege bölgesindeki ovalar ile Amasya’da ziraati yapilir. Memleketimizde, Sultani, Amasya ve Balikesir bamya çesitleri taninmistir.
Kullanildigi yerler: Faydali bir sebzedir. Yas veya kuru olarak sarf edilir. Konserveleri de yapilir. Meyveleri müsilajlidir. Kabizlik tedavisi ve barsaklarin düzenli çalismasi için faydalidir.

Mutfak Kültürü Atölyesinde, şefimiz bize her ay bir araştırma ödevi veriyor. İlk ay sebzeleri işledik, ikinci ay baharatları ve bu ay da konumuz dünya mutfakları. Ben Japon Mutfağını araştırdım. Geleneklerinden, coğrafyasına kadar o ülke ile ilgili hemen her konuyu araştırmamızı isteyen şefimiz birer de örnek menü hazırlamamızı istedi. Japon mutfak kültürüne dair birçok bilgi toplayabildim ancak, bir menü bulamadım. Ama blog camiası imdadıma yetişti. Japon bir yemekçi ve blogger olan "Obachan" benim için harika bir Japon menüsü hazırladı. Şimdi bu menüyü sizlerle de paylaşmak istiyorum. Teşekkürler Obachan...

Menu
Chirashizushi
Teriyaki Soslu Tavuk
Horenso no goma ae (salata)
Suimono (çorba)
Dorayaki (tatlı-1)
Amashoku (tatlı-2)

Not : Tarifler, menüdeki sırasıyla yazılmamıştır.

Dorayaki (tatlı)
1 çay fincanı un
2/3 çay fincanı şeker
½ yemek kaşığı karbonat
3 yemek kaşığı su
3 yumurta
350 gr. anko (tatlı azuki fasulyesi)
kızartmak için sıvı yağ

Yumurta ve şekeri bir kasede iyice karıştırın. Karbonatı suda eritin ve yumurtaya ilave edin. Elenmiş unu ekleyin ve karıştırın. Kızgın yağda 6-7 cm lik pancake’ler şeklinde kızartın. Soğuması için bekleyin. Aralarına Anko ve isteğe bağlı olarak dondurma ile birlikte servis yapın.

Anko için :
1 çay fincanı Azuki fasulyesi
10 çay fincanı su
1/3 çay fincanı şeker
Azuki fasulyesini önce 4 fincan su ile kaynatın, süzün. Sonra kalan 6 fincan su ile yumuşayıncaya kadar haşlayın. Suyunu süzdükten sonra şekeri ilave edin ve birlikte kısa süre pişirin.

Amashoku (tatlı-2)

30g Tereyağı

150g Şeker

1+ 1/2 Yumurta

100ml Süt

300g Un

1 yemek kaşığı kabartma tozu

1 yemek kaşığı karbonat

Büyük bir kase içinde tereyağı ve şekeri karıştırın. Yumurta ve sütü ilave edip karıştırın. Un, kabartma tozu ve karbonatı karıştırıp, karışıma ilave edin ve beyazlaşıncaya kadar karıştırın. 5 cm çapında toplar yapıp, üzerini bıçakla X şeklinde çizin. 220 C derece ısınmış fırında 8 dk. pişirin.

Chirashizushi (4 kişilik)
3 çay fincanı sushi pirinci
4 adet shiitake mantarı
1/2 adet salatalık
3/4 çay fincanı dashi (balık suyu) not :yapılışı aşağıdaki gibidir
3 yumurta
ince dilimlenmiş ton balığı veya somon
haşlanmış karides
2 yemek kaşığı mirin (tatlı pirinç şarabı)
1 yemek kaşığı soya sosu
3 yemek kaşığı şeker

HAZIRLANIŞI
Sushi piriçlerini aşağıdaki gibi hazırlayın. Balık suyunu, mirini, soya sosunu ve şekerin 2 kaşığını bir tencereye alın. Shiitake mantarını ekleyin ve suyunu çekinceye kadar hafif ateşte pişirin. Soğuduktan sonra shiitake mantarlarını ince ince dilimleyin. Yumurtalarla 1 kaşık şekeri çırpın. Şeker yumurta karışımını ısınmış bir tavada omlet gibi pişirin. İnce ince doğrayın. Salatalığı ince dilimleyin. Bir kaseye ya da geniş bir servis tabağına bir kişilik sushi pirinci koyun. Üzerine dilimlenmiş shiitake mantarını, salatalığı ve omletleri ilave edin. Ton balığı veya somonları, haşlanmış karidesleri de en üste ekleyin. İnce dilimlenmiş zencefil ile süsleyerek servis yapın.

SUSHI PİRİNCİ
3 fincan Japon sushi pirinci
3 ¼ fincan su
1/3 fincan pirinç sirkesi
2 yemek kaşığı toz şeker
1 yemek kaşığı tuz

Pirinci soğuk su ile iyice yıkayın. Tüm malzemeleri bir tencereye alın ve çok kısık ateşte, kapağı kapalı olarak tüm suyunu çekinceye kadar pişirin. Soğutun.

BALIK SUYU
4 fincan su
1/3 fincan katsuobushi (kuru bonito balığı)
10 cm uzunluğunda konbu (kelp) (konbu yosunu)

Konbuyu suda 1-2 saat bekletin. Kısık ateşte suyu ısıtın, su kaynamadan az önce konbuyu sudan çıkarın. Kuru balıkları suya ilave edin ve ateşi hızlandırın. Kuru balıklar yumuşayıncaya kadar kaynatın. Suyunuzda balık kokusunu alıyorsanız, hazır demektir.

Suimono (çorba) 2 kişilik
500 ml Dashi (balık suyu)
1 çay kaşığı tuz
½ yemek kaşığı soya sosu
taze maydanoz yaprakları
4 dilim Kamaboko (balık keki olarak geçiyor, Asya ürünleri satan dükkanlarda bulunabiliyormuş)

Dashiyi bir tencerede kaynatın. Diğer malzemeleri ilave edip bir taşım kaynatın. Servis yapın. Kamaboko bulamadığınız takdirde yerine taze sebze (mantar vs.), tavuk veya balık eti de kullanabilirsiniz.

Horenso no goma ae (salata)
1 demet ıspanak
2 yemek kaşığı susam
1 yemek kaşığı sake (pirinç şarabı)
1 yemek kaşığı şeker
1 yemek kaşığı soya sosu

HAZIRLANIŞI
Ispanakları iyice yıkayıp sularını süzün. 2-3 cm kalınlığında doğrayın. Susamları öğütücüde öğütün yoksa havanda dövün. Öğütülmüş susamları, ıspanakları, soya sosunu ve sakeyi bir kasede karıştırıp servis kasesine alın.

ve fotoğrafı olmayan Teriyaki soslu tavuk...

Teriyaki Soslu Tavuk

2 adet tavuk göğsü
2 yemek kaşığı sake (pirinç şarabı)
4 yemek kaşığı soya sosu
4 yemek kaşığı mirin (tatlı pirinç şarabı)
2 yemek kaşığı şeker

HAZIRLANIŞI
Tavuğun göğüs etini küçük küçük doğrayın. Diğer malzemeler ile birlikte bir kasede karıştırıp 39 dk. kadar buzdolabında marine edin. Sıcak bir tencereye 2-3 yemek kaşığı sıvı yağ ilave edip, sosun içindeki tavukları bir delikli kepçe yardımıyla tencereye alın. Her tarafı kızarıncaya kadar kuvvetli ateşte karıştırarak pişirin. Marine ettiğiniz sosu tencereye ilave edin ve kısık ateşte tüm suyunu çekinceye kadar pişirin. Arzu ederseniz, taze zencefil ve yeşil soğan ile birlikte servis yapın.

Susam Helva sever misiniz? Bir parça ister misiniz?

Her ne kadar tehlikeli de olsa, şekerle uğraşmayı çok seviyorum. Neden tehlikeli derseniz, şeker ile çalışıyorsanız, yani şekeri eritiyorsanız, yanık riskiniz çok yüksektir, dikkatli olmalısınız. Temel birkaç kural var, mesela :

- Mutlaka çok kalın tabanlı çelik bir tencere kullanın. Elinizin altında ya buzlu su dolu bir kap olsun ya da çeşmeye çok yakın çalışın ki, eliniz yandığında hemen müdahale edebileseniz.

- Erimiş şekeri bir zemine döküp donduracaksanız eğer, zemin ısıya dayanıklı olsun ve şekeri zemine değil, mutlaka ama mutlaka yağlı kağıt üzerine dökün. Bu aşamada hızlı hareket edin, çünkü soğuk zemine değen şeker çok hızla sertleşmeye başlayacaktır.

Benim susam helva maceram, dalgınlıkla çiğ susam yerine kavrulmuş susam almamla başladı. Kurabiyenin ya da ekmeğin üzerine koyduğum susam, kurabiye pişinceye kadar kömürleşiyordu. Ben de bu kadar susamı ne yapsam da değerlendirsem diye düşünürken, her dem çok sevdiğim susam helva aklıma geldi.

1 ölçü susam

2 ölçü toz şeker

ile işe koyuldum. Kalın dipli bir çelik tencerede şekeri eritin. Yanmamasına özen gösterin. Tamamı erir erimez kavrulmuş susamları içine atıp karıştırın. ( Eğer susamlarınız kavrulmuş değilse, önceden teflon tencerede ya da fırında kızarıncaya kadar kavurun. ) İşte bu noktadan sonra oldukça hızlı hareket etmeniz gerekiyor. Mümkünse birisinden yardım isteyin. Daha önceden içine kenarları da dahil olmak üzere yağlı kağıt yerleştirdiğiniz ısıya dayanıklı yayvan bir tepsi ya da kaba, hızla şeker&susam karışımını boşaltın. Kaşığın sırtı ile istediğiniz incelikte yayın. Şeker donmaya başlayacak bile. Keskin bir bıçak ile, baklava keser gibi küçük parçalara kesin. Ama parçalar birbirinden ayrılmayacaktır. Aynen çikolatalardaki gibi, daha sonra kolaylıkla elinizle bölebilmeniz için kendinize zayıf yollar açmış olacaksınız. Bölme işlemi bitince, tamamen soğuyuncaya kadar bekleyin. Kağıdın üzerinden alın. Daha önce kestiğiniz zayıf yerlerden elinizle kırarak servis tabağına ya da kutuya yerleştirin.

Afiyet Olsun...

Bu da Deniz Fasulyesi imiş...

Geçen pazar günübirlik, kızları bırakmak için İzmir'e gitmiştim. Gitmişken pazara uğramayı da ihmal etmedim tabii. Bakalım görmeyeli neler değişmiş...

Her ne kadar bir kısmını sevgili arkadaşım Müşerref için almış olsam da, insan bu kadar da abartır mı, bir çanta dolusu deniz börülcesi, deniz fasulyesi (ilk kez görüldü), iri bamya ve koruk gibi bilimum zerzevatla döner mi İstanbul'a. Döner...

Deniz börülcesi satan çocuklar, "abla deniz fasulyesi de var, ister misin?" dediler. Hem de bu börülce gibi kılçıklı değil, ayıklanmadan yeniyor dediler. Hiç pişirmedikleri belli, elbette ayıklanması gerekiyormuş. Kucak dolusu deniz börülcesinden sonra üzerine tuz biber oldu. Neyse...

Bu kadar çok alınca, ya bu kadının restaurantı var dediler ya da bir yerlere götürecek satacak :) Ben de anlattım. İstanbul'da az bulunduğunu, pahalı olduğunu. Ben tezgahın başından ayrılırken, İstanbul'a gelip deniz börülcesi satma projeleri geliştiriyorlardı.

Pişirme ve ayıklama şekli aynı deniz börülcesi gibi. Daha az tuzlu. İlk denemeyi limon ve sızma zeytinyağı ile denedim gayet lezzetli. Denk geldikçe yenilebilir. Ama deniz börülcesinin tahtını elinden alamaz.

Adam olacak çocuk...

Babaanneleri köyde olduğu zaman, Cumartesi günlerini kızlarla birlikte dükkanda geçiriyoruz. Oldukça zorlu geçiyor tabii. Onları sürekli meşgul edecek ve 45 dakikada bir değişecek aktiviteler bulmak gerekiyor. Neyse ki bu haftasonu Ece geldi de uzun süre oyalandılar. Elif'in kaşla göz arasında Ece ve Yağmur için hazırladığı sofrayı görünce fotoğrafını çekmeden edemedim.

Bizim kızlarda son günlerde bir hamaratlık, bir mutfak merakı sormayın. Geçen akşam bulaşık yıkamayla başladı, salata yapmak, barbunya ayıklamak derken, abartıp bana "anne onu nasıl pişiriyorsun" diye sorup tarif öğrenmeye kalktılar. Ama hazırladığı sofradan görüyorum ki, oldukça merakları var bu işe. Neyse sevinmiyor değilim. Ama kendi küçüklüğümü düşününce pek de tuhaf geliyor.

Saat 3 e kadar zaptedebildim cadıları dükkanda sonra eve geldik haliyle. Onlar uyuduktan sonra da ben, çok sevdiğimiz bir arkadaşımız olan Yaşar'ın (kızlarca Şaşar'ın) doğum günü pastasını hazırladım. Hayatımda yaptığım ilk diabetik pastaydı.

Dina'nın incir reçeli...

Farkındayım fotoğraflar yanlış sırada yapıştırıldı ama, defalarca denememe rağmen değiştiremedim, en sonunda pes ettim. Kusura bakmayın, prosesi sondan başa doğru anlatmaya çalışacağım.

İncir reçelini ilk kez çok sevdiğim yemek kitaplarından biri olan "Dina'nın mutfağı"ndan denemiştim ve denediğim her reçete gibi çok iyi sonuç almıştım. Sevgili Deniz Alphan'ın ölçülerini aynen yazıyorum. Kendimce kattığım nüansı da belirteceğim.

1,5 kg. ham incir (kabukları soyulmuş)

1,5 kg. Toz şeker

1 limon suyu

1,5 bardak su

9-10 adet karanfil (bu da benim katma değerim)

Karanfilleri, soyulmuş ham incirlerin dibine batırın (aşağıdaki fotoğrafta olduğu gibi). Diğer incirlerle birlikte bir tencerede kaynattığınız suya atın ve 5-6 dakika, dış yüzeyleri şeffaf hale gelmeye başlayana kadar haşlayın. Suyunu süzün. Kalın dipli, çelik bir tencerede 1,5 bardak su ve toz şekeri kaynatıp şurup haline getirin. İncirleri kaynayan şuruba atın ve kısık ateşte 1 saat kadar kaynatın. Limon suyunu ilave edip çok dikkatlice birkez karıştırın ve bir taşım kaynadıktan sonra altını kapatın. Reçel sıcakken kavanozlara paylaştırın, kapaklarını kapatıp tezgahın üzerine ters çevirin. Afiyet olsun...

Yayın Pilaki

Geçenlerde Özden, çok bunalmış, birkaç günlüğüne köye (İznik) gitmişti. Can sıkıntısı öyle hat safhaya ulaşmış ki, rüyamda görsem hayra yormayacağım birşey yapmış, balıkçı bir arkadaşıyla balığa çıkmış. Daha doğrusu bir gün önce atılan kerevit ağlarını toplamaya. Tatlısu böceklerinden olan kerevit, gittikçe küçülen birçok çemberi tutan, koni şeklinde bir ağ ile yakalanır. Bir gece suda kalan ağa kerevitler girer ve bir daha çıkamazlar. Balıkçılar da gelip ertesi sabah ağları toplayıp kerevitleri yakalamış olurlar. Bizimkiler koyulmuşlar ağları çekmeye ama bir de bakmışlarki işler kesat. Ağda sadece 8-9 tane cılız kerevit, bir de kerevitleri yemek için ağa girmiş ve haliyle çıkamamış 4 tane de yayın balığı var. Neyse ki arkadaşı balığı soymuş da vermiş bizim acemi balıkçıya. Biz de dün gece, Özden'in avladığı yayınlarla, kızların yaptığı salatayı yedik. Acemi balıkçı balığı ile acemi aşçı salatası da pek güzel yakışıyormuş.
Yayını, teflon tencere biraz zeytinyağ ekleyip 2 adet kuru soğanı piyazlık doğradım, üzerine sarı, etli dolmalık biberlerden ve 1 adet olgun domates doğrayıp ekledim. Üzerine balıkları yerleştirdim. 1 domates daha doğradım. Biraz tuz ekleyip kapağı kapalı olarak suyunu çekinceye kadar pişirdim.

Yayın balığı ile ilgili detaylı bilgi için tıklayın...

ve nihayet MAKLUBE...

Lübnan yemeklerine merak sardığımı her fırsatta belirtiyorum. İzmir'deki Lübnan'lı arkadaşımın şiddetle tavsiye ettiği Lübnan klasiklerinden biri olan "Maklube"yi yapmak, bu pazar nasip oldu nihayet. Hazırlaması biraz elinizin hızına bağlı ama en az 1 saat sürüyor. Pişmesi ise zaten 2 saat. Şimdiye kadar, hiçbir pazar günü peş peşe 3 saati mutfak için kendime ayıramadığımdan bir türlü yapamıyordum ve size verdiğim maklube sözünü tutamıyordum. İşte nefis lezzeti ile maklube sizinle...

3 adet Bostan Patlıcanı
300 gr. Yasemin pirinç (200 ml sıvı kapasiteli bardakla 2 bardak)
500 gr. kuzu kemiği (ilikli ve irice parçalanmış)
500 gr. kuş başı kuzu eti
Et suyu (kaynar)
2 yemek kaşığı sıvıyağ
Yenibahar
Karabiber
Kızartmalık sıvı yağ
tuz



Pirinçleri ayıklayıp yıkadıktan sonra, ılık ve tuzlu suda 1 saat kadar bekletin. Su berraklaşıncaya kadar yıkayın ve süzün. Kabaca 3’e ayırın.
Patlıcanları alacalı soyun ve boyuna, 2 cm. kalınlığında dilimleyin. Bol ve kızgın sıvı yağda kızartın. Patlıcanları, 2 partide kullanacağımız için 2 gruba ayırın.
Kuzu kemiklerini 250C derece ısınmış fırında kızartın. Bir tencereye alın, üzerine su ekleyip 1 saat kadar kaynatın. Arzu ederseniz içine 4-5 adet tane karabiber ekleyebilirsiniz. Et suyunu süzün ve kaynar vaziyette muhafaza edin.
Teflon bir tencereye, 2 yemek kaşığı sıvı yağ ekleyin. Üzerine kızartıp et suyunu yaptığınız kuzu kemiklerini yerleştirin. Kemiklerin üzerine kuş başı kuzu etlerini yerleştirin. Pirincin 1/3’ünü etin üzerine eşit olarak paylaştırın, yenibahar ve karabiber ekin. Sonra patlıcanların yarısını dizin ve tekrar 1/3 pirinç ve baharatları yerleştirin. Son olarak patlıcanların kalan yarısını ve kalan pirinci yerleştirin, tuzunu ekleyin. En üste, tencereden biraz daha küçük, metal, cam veya porselen (ısıya dayanıklı) bir tabak yerleştirin. Tabağın üzerine 2 cm çıkacak kadar kaynar et suyu ilave edip, en küçük ocağınızın en kısık konumunda 2 saat pişirin. Piştikten sonra, büyük bir servis tabağına ters çevirip, kemik parçalarını üzerinden alın. Servis yaparken, her tabağa, et, pilav ve patlıcan gelmesine özen gösterin.

son etap : kreş partisi...

Elif ile Yağmur, doğum günlerini kreşte arkadaşları ile birlikte geçirmeyi çok seviyorlar. Biz de her yıl, okulda da kutlamaya çalışıyoruz. İlk fotoğrafta kızlar pasta keserken.
Bizim kızların en sevdiği sembollerden biri "gülen surat". Bu yüzden kurabiyelerini gülen surat şeklinde yaptım. Partide kurabiyeleri gören herkesin yüzünde aynı tebessüm vardı : )
Bütün gülen suratlar biraradayken, toplu fotoğraf ...
İşte pastamız. Kızların en çok sevdiği hayvanlar, aslan, kaplan, tavşan, kuzu (meecik), bir de babamızın sevdiği timsah, yapması en kolay yılan... Herkes vardı...
Bizim pastamızdaki orman, dostluk ormanıydı. Bütün hayvanlar, birlikte mutlu mesut yaşıyordu...

Not : Şeker hamurunu sevgili Hülya'nın tarifi ile yaptım. Jelatin ve glikoz kullanmak istemediğim için Hülya'nın reçetesi bana ilaç gibi geldi. Teşekkürler Hülya'cığım...

Sevgili Işıl'ın (Hanimiş) sevindiren ziyareti...

Artık, okul arkadaşlığı, mahalle arkadaşlığı ya da askerlik arkadaşı gibi kategorilere "blog arkadaşlığı" da eklenecek bence... Çünkü Işıl ile benim gibi, aynı hobiyi ve benzer keyifleri paylaşan kişiler, hele bir de birbirine yakın oturuyorsa (en azından aynı şehirde) aralarında blog arkadaşlığı olmaması çok zor.

Biz, sevgili Işıl'la dialoğumuzu sanal ortamdan gerçek hayata taşıdık. Kendi adıma çok keyif aldım keşke daha fazla vakti olsaydı. Ama eminim tekrar uğrayacaktır. Beze hakkını saklı tutuyorum O'nun için...

Işıl sağolsun, benim glutensiz beslendiğimi bildiğinden, kızların doğum günü için hazırladığı kelebekli muffinleri glutensiz yapmış. Çok da leziz olmuş. İlk deneme için oldukça başarılı. Ayrıca evdeki patates ununu kullanabileceğimi düşündüğü için benimle paylaşmış. Bir de İran'dan kendisine gelen bir çeşit çerezden getirmiş.

Hepsi için, ama en çok sıcak sohbetin için teşekkürler Işıl... Sevgiler.

İşte tarifler...

Ölçülerin hepsi 10 kişiliktir. Kişi sayısına oranla ayarlanabilir...

İlgili fotoğraf için reçetenin başlığına tıklayın...

KARİDES KOKTEYLİ

1 kg. kokteyl karides
100 gr. Mayonez
1 yemek kaşığı portakal suyu
40 gr. ketçap (tatlı)
1 tatlı kaşığı beyaz biber
2 çay kaşığı tuz

Karidesleri, tuzlu ve sirkeli kaynayan suda 2 dk. haşlayıp süzün. Soğumaya bırakın. Karidesleri haşladığınız suyu atmayın. Çorba ya da pilavlarda kullanın. Biz risottoda kullandık...

Diğer malzemelerin hepsini sos kabında karıştırın. Çukur servis kaplarına önce biraz karides koyun, üzerine sos, en üstede istediğiniz süsleme garnitürlerinden kullanın.

DOMATES VE ÇAM FISTIKLI ROKA SALATASI

2 demet roka
1/2 kg. domates
25 gr. Çam Fıstığı
15 gr. Kuş üzümü
1/4 demet taze nane
2 adet Limon
zeytin yağı
25 ml portakal suyu
tuz

Domatesleri ince ince dilimleyip servis tabağının zeminine döşeyin. Üzerine irice bölünmüş rokaları, taze naneleri yerleştirin. Tuz, limon, portakal suyu ve zeytin yağından oluşan sosu üzerine gezdirin. Az zeytin yağında kavurduğunuz çam fıstıklarını ve kuş üzümlerini en üste yerleştirip, taze soğan yeşillikleri ile süsleyin.

BALIK KÖFTESİ

1 kg Mezgit Fleto
1 demet maydanoz
1 demet taze soğan
1 paket yenibahar
125 gr limon suyu
1 paket kuş üzümü
3 adet yumurta
tuz
karabiber
Mısır unu
Hindistan cevizi
1 lt sıvı yağ
2 adet kıvırcık marul
2.5 adet limon suyu

Mezgitleri ince ince kıyın ya da robottan geçirin. Taze soğanları, maydanozları da kıyıp karıştırın. Baharatları, tuzu ve yumurtaları da ekleyip yoğurun. Karışımdan ceviz büyüklüğünde toplar alıp yuvarlayın. İki ayrı tepsinin birine mısır unu, diğerine hindistan cevizi dökün. Köftelerin yarısını mısır ununa, kalan yarısını da hindistan cevizine bulayın. Yumurtaya batırıp, kızgın yağda her tarafı eşit kızarana kadar pişirin. Mutlaka mayonezli bir sos ile servis yapın.

TARTAR SOS

200 gr. mayonez
150 gr. kornişon turşu
50 gr. kapari çiçeği
25 gr. maydanoz
2 adet yumurta
2 adet taze soğan

Yumurtaları katı haşlayın. Doğaranacak tüm malzemeleri kapari büyüklüğünde doğrayın. Bütün malzemeleri karıştırın. Kıvırcık marul yaprağının içine 1-2 kaşık koyarak balık köftesinin yanında servis yapın.

TON BALIKLI RİSOTTO
800 gr. Pirinç
150 gr. tereyağı
1 adet kuru soğan
200 ml beyaz şarap (dömisek olursa daha iyi olur)
400 gr. ton balığı
1,5 lt. et suyu (biz karideslerin haşlama suyunu kullandık)
tuz
beyaz biber
200 gr parmezan peyniri


Tereyağını eritip, çok ince doğradığınız soğanı hafifçe kavurun. Yıkadığınız pirinci ekleyin birlikte kavurun. Ateşin hararetini arttırıp şarabı ekleyin. Şarabı çekince kepçeyle yavaş yavaş kaynar et suyunu ilave edin. Tam pişmeden, hafif sulu kalacak kıvamda ike ocaktan alın. Rendelenmiş Parmezan peynirini ve ton balıklarını ilave edip iyice karıştırın. Çukur tabakta sıcak olarak servis yapın.

KREMALI LEVREK
10 adet Levrek
500 gr. Krema
150 gr. tereyağı
1-2 adet domates
1/2 demet maydanoz

Domatesleri soyup küçük küpler halinde doğrayın. Maydanozları ince kıyın. Tezgahın üzerine bir parça Al. folyo serin balığı üzerine yerleştirin. İçine biraz tereyağı bir tutam maydanoz yerleştirin. Üzerine bir tutam domates ve 2-3 yemek kaşığı krema ekleyip folyoyu kapatın. Tepsiye dizin. 250 C dereec ısınmış fırında 15-20 dk. pişirin.

İTALYAN USULÜ KABAK DOLMASI
5 adet kabak
200 gr. parmezan ya da taze kaşar
30 gr. tereyağı
15 gr. maydanoz
15 gr. soğan
5 gr. sarımsak
2 adet yumurta
tuz

Kabakları boydan ikiye bölün, içlerini bir kaşık yardımıyla boşaltın. Çıkan kabak içlerini, soğan, sarımsak ve maydanozu ince ince kıyın. Yumurtayı, tuzu ve rendelenmiş peyniri ilave edip karıştırın. Kabakların içlerini bu harç ile doldurun. Tepsiyi tereyağı ile yağlayın, çok az su koyun. Kabakları yerleştirin. 180 C derece sıcak fırında 30 dk. pişirin.

TAHİN PEKMEZ SOSLU MEYVE SALATASI

Türk Mutfak kültüründe güzel bir adet vardır. Balıktan sonra tahin helvası ikram edilir. Biz de tahin helvası yerine, daha hafif ve daha modern bir tatlı tercih ettik.

4 adet Yeşil elma
4 adet kiwi
1/2 kg kiraz (çekirdekleri ayıklanmış)
1 adet kavun
3 adet portakal
ince kıyılmış limon kabukları
4 adet muz
1/4 kg. erik
100 gr. ceviz
100 gr. antep fıstığı
100 gr. tahin
200 gr. pekmez
2-3 limon suyu
5- yemek kaşığı toz şeker
Meyveleri yıkayıp, soyduktan sonra kiraz boyutlarında doğrayın. Tüm meyveleri, limon suyunu ve şekeri büyük bir kapta karıştırıp buz dolabında bekletin. Servis sırasında,tabaklara paylaştırdığınız meyvelerin üzerine ceviz ve fıstıkları ilave edin. Karıştırdığınız tahin ve pekmezi de en üste paylaştırın. Mutlaka soğuk olarak servis yapın.

Bu kadar...

3rd of July today, their birthday...

Evet, bugün 3 Temmuz ve bizim cadıların doğumgünü. 4 yaşında oldular, inanması güç... Sağlık, sevgi, huzur ve mutluluk hep sizinle olsun tatlı kızlarım. Bu pasta, ilk etap kutlamalar için. Çekirdek aile olarak bizbize... Perşembe günü ise kreş partisi olacak.

Sankidergi Temmuz sayısında tofu üzerine çıkan yazım...

......................................................................................................

HER LEZZETE UYUM SAĞLAYAN “TOFU”

Gerek coğrafyamız hayvan yetiştiriciliğine çok müsait olduğu için, gerek damak tadımız ve alışkanlıklarımızdan dolayı, protein denince aklımıza ilk gelen şey ettir. Hem de kırmızı et. Üç tarafı denizlerle çevrili bir ülke olmak bile, balığa kırmızı etin tahtını oynatacak kudreti veremiyor maalesef. Bu beslenme tarzını seçmiş birçok kişinin bilmediği ya da bilip de tasvip etmediği pek çok alternatif beslenme yöntemi var aslında. Bunlardan biri olan Vejetaryen Beslenme sisteminde de hayvansal gıdalara alternatif pek çok ürün mevcut. Bunlardan en eski ve en yaygın olanı “tofu”.

Tofu, soya fasulyesinin, belli bir prosesten geçtikten sonra elde edilen soya sütünün, “nagari” (kalsiyum klorür) ile kestirilmesiyle yapılan bir tür lor peyniridir. Bir çok besin maddesinde olduğu gibi tofu da, tesadüf eseri insan hayatına dahil olmuş, ancak kısa zamanda vazgeçilmezler arasına girmeyi başarmıştır. Günümüzde özellikle, et ve diğer hayvansal gıdalarla beslenmek istemeyen veya kolesterol sorunu yaşayan kişilerin sofralarında baş tacı olan bir protein deposudur.

Sağlık sektöründe “mücizevi besinler” statüsünde yer alan soya fasulyesi, Çin’de günümüzden 22 asır önce tüketilmeye başlanmıştır. Soya filizi, soya sütü, soya yağı, soya eti, soya unu, soya sosu, tempeh ve miso, tofu dışındaki diğer soya ürünlerinden sadece bizim bildiklerimizdendir. Bir çok şeyde olduğu gibi kıymetini geç anladığımız tofuyu biraz çekinerek kabul ediyoruz mutfağımıza. Aslında tofu, sadece vejetaryen beslenme tarzındaki protein açığını kapamakla kalmıyor, kolesterolsüz bir protein alımını da sağlıyor.

Tofu, insan vücudunun ihtiyacı olan amino asitler açısından mükemmel bir dengeleyicidir. Kırmızı ete oranla daha fazla B1 vitamini içeren soya, kalsiyum, demir, çinko, fosfor, magnezyum açısından da çok zengindir. Her yaşta insanın beslenmesinde vazgeçmemesi gereken bir besin maddesidir. Kolay sindirildiği, düşük kalorili ve bol lifli olduğu için diyet dönemlerinde tercih edilmesi gereken en uygun protein kaynağıdır. İçeriğindeki “kalsiyum” sayesinde kadınlarda menopoza bağlı kemik erimesine engel olduğu, erkeklerde ise “genistein” sayesinde prostat hastalıklarında tümör hücrelerinin gelişimini engellediği gözlenmiştir.

Özellikle Uzakdoğu mutfağında çok önemli biri yere sahip olan tofu, 3 çeşitte bulunabiliyor hazır olarak. Çeşitleri ve 100 gr. için besin değerleri :

Katı tofu : Yoğun ve katı haldedir. Sote yemeklerde, çorbalarda ya da ızgaralarda ve tofunun şeklini kaybetmemesi istenilen her yerde kullanılabilir. Katı tofuda protein, yağ ve kalsiyum içeriği diğer tofu çeşitlerine göre daha fazladır.

Yumuşak tofu : Tofu karışımı isteyen tariflerde ya da Oryental çorbalarda kullanılabilir.

İpeksi tofu : Kaymaksıdır, farklı bir yöntemle hazırlanır. İpeksi tofu pürelere ya da karışık yemeklere iyi gider.

Artık ülkemizde de, hazır olarak bulabileceğiniz tofuyu evde yapmanız da mümkün. Bunun için aşağıdaki yöntemi, eksiksiz olarak yerine getirmeniz yeter :
275 gr. Kuru soya fasulyesi en az 6 saat suda bekletilir. Hava sıcaksa ve suda fermantasyon başlarsa hemen buzdolabına konmalıdır. & saat sonra ıslatma suyu süzülür. 2 ayrı tencerede su kaynatılır. Birinde 7 bardak, diğerinde ise 7.5 bardak su olmalıdır (235 ml.lik bardaklarla). Kabarmış soya fasulyeleri tartılır. Yaklaşık 675 gr. gelmelidir. Fasulyeler eşit olarak ikiye ayrılır. İki ayrı partide blender’dan geçirilir. Blender’ınızın çok güçlü ve cam sürahili olması gerekmektedir. 7 bardak su kaynayan tencereden 2 bardak kaynar su alınır ve blenderdaki yarım ölçü fasulyeye eklenir, birlikte 1-2 dk. öğütülür. Öğütülen karışım, kaynamaya devam eden 7.5 bardak suya eklenir, tencerenin kapağı ve ocak kapatılır. Soya fasulyesinin 2. yarısı da 2 bardak kaynar su ile blender’dan geçirilir, o da tenceredeki soya-su karışımına eklenir. Bu karışım, başka bir tencereye, süzgeç ve bir tülbent yardımıyla kepçe kepçe süzülür. Tülbent ve süzgecin üzerinde kalan soya posası iyice sıkılır. Diğer tencerede kalan kaynar su, posaya eklenir ve tekrar sıkılır. Süzülmüş soya sütü ocağa konur, kaynamaya başladıktan sonra en az 7 dk. kaynatılır. Kaynamaya başlayınca üzerinde kaymak oluşmasını engellemek için tahta kaşıkla karıştırılır. 2 tatlı kaşığı nagari (kalsiyumklorür) bir bardak çeşme suyunda eritilir. Eriyiğin 2/3 ü soya sütüne eklenir. 3 dk. kapağı kapalı olarak bekletilir. Bu süre içinde soya sütü kesilecektir. Kesilen soya sütü hafifçe tekrar karıştırılır ve nagari-su çözeltisinin kalanı da eklenir. Üzeri kapalı olarak en az 3 dk. bekletilir.
Tofuya şekil verebilmek, hem de içindeki suyu tam olarak süzebilmek için. Delikli, alt ve üst parçası çıkabilen tahta bir kalıba ihtiyacınız olacaktır. Tahta kalıbın içine temiz bir tülbet yeleştirin, kesilen soya sütünü kepçe ile yavaş yavaş kalıba boşaltın. Süzüldükçe boşaltmaya devam edin. Tüm soya kesiği kalıba boşaltıldıktan sonra en az 1 saat kalıpta bırakılır, süzülmesi beklenir. Kalıpta ne kadar çok kalırsa o kadar sertleşecektir.

Süzdüğünüz soya sütünden arta kalan soya posalarını sakın atmayın. Onları birçok şekilde değerlendirebilirsiniz. İşte size bu posa ile hazırlayabileceğiniz mükemmel bir de köfte tarifi :
Soya Köftesi
1 su bardağı soya posası
1/2 su bardağı un
1 yumurta
1 küçük kuru soğan (rendelenmiş)
1 küçük havuç (rendelenmiş)
1 diş sarımsak (rendelenmiş)
1 çay kaşığı köri
Tüm malzemeyi birlikte karıştırıp büyük, yassı köfteler haline getirin. Çok az yağ ile teflon tavada her iki tarafını kızartın.


Evet, belki bizler için Urfa Kebabının ya da İskender Dönerin yerini tutmayacaktır ama, alternatif beslenme yöntemlerinde ağırlıklı olarak ihtiyaç duyulan tofunun bir diğer özelliği de, kendine özgü dominant bir tadı olmaması ve farklı tatlarla uyum sağlayıp, içinde bulunduğu tadı absorbe etmesidir. Aslında tofudan lezzet alıp almamanız, onu ne şekilde yediğinize bağlıdır. Gerçekten de tofu, gerek tat gerek de tekstür olarak Türk damak tadına oldukça yabancı. Sofralarımıza dahil olmasında, vejetaryen beslenmenin, ülkemizde de yaygınlaşmasının etkisi büyük. Dediğim gibi, tofudan lezzet alabilmek için onu nasıl yediğiniz çok önemli. Ete alternatif olarak önerilen tofu, etin kullanıldığı birçok yerde kullanılabilir. Her tür sebze yemeğinde kullanabildiğiniz gibi, yine sebzelerle birlikte şiş kebab dahi yapabilirsiniz.
Birkaç basit yöntemle tofunuzu daha lezzetli hale getirebilirsiniz. Örneğin, suyunu süzdüğünüz tofuyu yatay olarak 4'e bölün. Düz bir kapta bir çay bardağı galeta ununa 1/2 ç.k. (çay kaşığı) tuz, 1 ç.k. karabiber, 2 ç.k. kimyon, 1 ç.k. kekik, 1/2 ç.k. toz kişniş ekleyip iyice karıştırın. Dilimlediğiniz tofuların her tarafını önce bir kat una bulayın, sonra çırpılmış bir yumurtaya ve son olarak da hazırladığımız baharatlı galeta unu karışımına. Hiç bekletmeden kızgın bol yağda kızartın. Sıcak sıcak servis yapın.
1 adet kuru soğanı, salataya doğradığınız gibi ince uzun doğrayın. Wok tavada, yoksa teflon tavada az sıvıyağ ile sote edin. Yine ince uzun doğradığınız etli kırmızı ve sarı dolmalık biberleri soğanın üzerine ekleyin. Bir tutam kuru kekik serpin. Tahta bir kaşık ile karıştırarak eşit olarak sote edin. Küçük küpler halinde doğradığınız tofuyu da ekledikten sonra, tofular pembeleşene kadar işleme devam edin. Tüm malzemeler yeterince kavrulunca, woktaki içi başka bir tabağa alın. Çukur bir kaba kırdığınız yumurtalara, çok az süt ve tuz ekleyip tel ile iyice çırpın. Woka veya teflon tavaya dökün, ara ara karıştırarak her tarafı eşit pişene kadar devam edin. Daha önce pişirdiğiniz içi, omletin yarısına dökün, omletin boşta kalan yarısını için üzerine kapatın ve kaydırarak tabağa alın, sıcak sıcak servis yapın. Aynı sebze, tofu karışımını, haşlayıp süzdüğünüz makarnaya da ekleyebilirsiniz.
Kahvaltılarda ya da meze olarak yiyebileceğiniz bir başka tarif de şöyle... Küçük küpler halinde kestiğiniz tofuları küçük birkaç cam kavanoza paylaştırın. Kavanozlardan birine 8-10 tane karabiber, birine 2 diş sarımsak, birine 1-2 taze veya kuru acı süs biberi ekleyin. Eklenecek baharat ya da lezzet vericiler isteğe ve zevke göre çeşitlendirilebilir. Birkaç değişik baharatı aynı anda da deneyebilirsiniz, defne yaprağı, taze kekik veya biberiye, kişniş, yıldız anason harika aromalar verecektir. Tofu ve lezzet verici malzemeyi ekledikten sonra, kavanozu ağzına kadar sızma zeytin yağı ile doldurun. Dolapta ya da dışarıda en az 1 hafta bekletin. 1 hafta sonra, kavanozdan servis tabağına aldığınız tofunun ve zeytinyağının ne kadar lezzetli olacağını göreceksiniz.

“Unutmayın, sağlıklı yaşamanın sırrı, sağlıklı beslenmede saklı…”

pestolu patates kroket

Neredeyse bir ay önce, taze fesleğen çıksa da pesto sos yapsam diye beklerken; aslında mevsiminden biraz önce olsa gerek, zira sonraki haftalarda hiç göremedim, fesleğen alıp yapmıştım pestoyu. Küçük bir demet fesleğenden de oldukça bereketli nefis bir sos çıktı.

Pestoyu yapmak için :

1 demet taze fesleğen

2 diş sarımsak

40 gr. Çam fıstığı (kavrulmuş)

2 yemek kaşığı sızma zeytin yağı

tuz

gerekli. Fesleğen (Antalya'da feslikan derlerdi. Feslikan yaylasında her yerde görebilirsiniz...) yapraklarını saplarından ayıklayıp iyice yıkadıktan sonra, sarımsak, kavrulmuş çam fıstıkları ve sızma zeytin yağı ile birlikte blendera koyup iyice öğütün. İşte pesto sos hazır. Sonra sos kabına alıp, dilediğiniz et, balık ya da sebze ile tüketebilirsiniz. Makarnaların üzerine de, özellikle krema ile birlikte çok yakışıyor. Ama ben bu sefer farklı bir şekilde tükettim. İlk olarak haşlanmış patatesle birlikte yemek istedim ve patatese o kadar yakıştırdım ki, hemen aklıma gelen tarifi sizin için denedim. Annemden öğrendiğim nefis patates kroket ile pesto sos birleşince ortaya mis kokulu kroketler çıktı. Nasıl mı?

1 kg. patates (haşlanmış ezilmiş)

40-50 gr taze kaşar (rendelenmiş)

50 gr. mısır nişastası

1 yumurta

tuz (sosta da tuz olduğu için dikkatli ayarlayın)

1 yemek kaşığı dolusu pesto sos

Tüm malzemeleri iyice birbirine yedirerek karıştırıyoruz. Ellerimizi hafifçe suyla ıslatıp kroketlerimizi şekillendiriyoruz. Vaktiniz varsa kroketleri bir gece yoksa, 1-2 saat buzdolabında bekletin. Sonra kızdırılmış bol yağda kızartın. Afiyet Olsun...

Not : Bu kroketi, ister pestolu, ister pestosuz hazırlayıp, aralarında naylon bulunacak şekilde derin dondurucuda stoklayabilirsiniz. Acil durumlarda çıkarıp hemen kızartabilirsiniz. Çok pratiktir...

Mutfak Kültürü Atölyesi-2 (Acemi Aşçılar iş başında...)

Bu da bizim menünün sultanı, filmin esas oğlanı " Kremalı Levrek, İtalyan Usulü Kabak Dolması ile"...

Sanmayın ki şu havalı hareketi bizlerden biri yaptı. Öyle olsaydı, caaanım mutfak şimdi yanmış kül olmuştu... Mutfağın asıl şeflerinden biri, tavuk sote yaparken, biz de yanında Risotto'muzun kıvamını ayarlamaya çalışıyorduk. İlk patlamada ürktük tabii ki. Ama ben fotoğrafı yakalayıncaya kadar, hareketi birkaç defa tekrarlattım. Tavuklar biraz fazla piştiyse kabahat benim... Üzgünüm ;-)

HEPSİ BU SANMAYIN, YAZININ DEVAMI BİR SONRAKİ POSTTA...

Mutfak Kültürü Atölyesi-2... (Acemi aşçılar iş başında)

Evet, bizler acemi aşçılarız. Ama bu ay, geçen ayki tedirginlikten, karmaşadan eser yoktu mutfakta. Herkes evinin mutfağında çalışıyor gibi, elini attığında buluveriyordu malzemeyi. Yapması gerekeni neredeyse biliyor, Şefi fazla yormuyor, oraya buraya çekiştirmiyordu ya da daha az çekiştiriyordu diyelim. Çok daha kısa sürede, çok daha fazla iş çıkardık. Hepsinin tadına bakarken az daha çatlayacaktık.

Başlangıç olarak Karides Kokteyli...

Domatesli, Çam fıstıklı ve Kuş üzümlü Roka Salatası. Sabah o rokaları buluncaya kadar neler çektik. Sanki herkes sözleşmiş, pazar sabahı koşmuş marketlere roka almış gibiydi...

Ceviz ve Antep Fıstığı ile zenginleştirilmiş, Tarhin Pekmez soslu Meyve Salatası... Elbette en son servis yapıldı ama resim buraya post olmakta ısrarlı. Elma, portakal, kavun, kayısı, erik, muz ve kiraz vardı malzemelerde. Boyları birbirine yakın olsun diye hepsini kirazın boyutlarına göre doğradık. Ama sonra kirazları salataya eklemeyi unuttuk. Şefim duymasın :-S

Ton Balıklı Risotto,

Tartar Sos eşliğinde Balık Köftesi.

Biliyorum Yılan Hikayesine döndü ama : ((

Geçen Cumartesi başladım bu duyuruyu yapmaya, "Miss Caramel, Çarşamba akşamı saat 18:30 da Kanal7 Ana Haber Bülteninde..." o gün olmadı, aman rezil olduk dedim. Hadi Çarşambaya ertelendi 2. çekim. Dün çektik, akşam haberlerinde çıkacak dendi. İstanbulda ben ve kızlar, İznik Çakırca Köyü'de Özden ve neredeyse bütün köy, İzmir'de annemler ve eşler dostlar, arkadaşlar herkes geçtik Kanal7 Ana Haberin başına, baştan sonra izledik. Bir de hadi belki çıkar diye, reklamları bekledik. Ama yayınlamadılar :(( Aaaaaa, yalancı çobana döndük. Bu akşam yayınlanacak desem de artık inanıp seyretmezsiniz değil mi : DD Neyse, kimin kısmeti ise görmek o görecek artık...

Sevgili Aslı için Vişne Likörü...

VİŞNE LİKÖRÜ

1 kg. vişne
300 gr toz şeker
300 ml kaliteli votka
1 lt. içme suyu
1 adet çubuk tarçın
1 adet muskat
4-5 adet karanfil
4-5 adet kakule
1 gr. amber

Vişneleri saplarından ayırıp yıkayın ve tüm malzemeyi içine alacak büyüklükte bir cam kavanoza alın. Suyu, şekeri eritecek kadar ısıtın. Şeker eridikten sonra oda sıcaklığına kadar soğutun. Şekerli suyu, votkayı ve tüm baharatları kavanoza ekleyin. Ağzını sıkıca kapatıp, ışık almayan bir yerde en az 1 ay bekletin. 1 ay sonra, tülbent yardımıyla birkaç kez süzün ve ağzı kapaklı servis şişesine alın. Tadına bakın. Eğer alkol oranı sizin için düşükse, 1 bardak (200 ml) daha votka ekleyin. Afiyet olsun.

BİRAZ DA LİKÖRDEN BAHSEDELİM...

Likörler, her ne kadar hafife alınıp, çoğu kişiye göre içkiden sayılmasa da, alkollü içeçek pastasında çok önemli bir paya sahiptir. Likör, meyve, alkol ve aroma vericilerden oluşan, ekseri % 20-25 alkollü, içimi hoş, ferahlatıcı bir içkidir. Aklınıza gelen hemen her meyvenin likörü yapılabildiği gibi, gül, bal, süt, yumurta, kahve, mocha, kakao, altın, menekşe gibi pek de tanıdık olmadığımız tatların da likörleri yapılır.

Likör yapmak, Dünya'da adeta bir sanat olarak görülür. Her sanat eserinde olduğu gibi, O'nu yapanın zevkine, yeteneğine, hayal gücüne ve tabii ki damak tadına göre sınırsız çeşitlenebilir. Bu sebeple, yukarıdaki tarife bağlı kalıp kalmamak sizin elinizde. Gönül rahatlığı ile, hoşlanmadığınız baharatları reçeteden çıkarabilir ya da yenilerini ekleyebilirsiniz.

Likörler, tekstür bakımından, adi, ince, yarım ince ve çok ince olarak dörde ayrılır.

Tek içimlik küçük bardaklarda servis yapılır. Uygun tatlarda likörler, çikolata ve kahve yanına iyi eşlik ederler.

Kremalı Biber Çorbası...

Yaz günü ne çorbası demeyin. Geçen günlerde İstanbul'da yağmurlu ve serin günlerden birinde yapmıştım, yazmak bugüne kısmet oldu sadece... Ben salçalık etli kırmızı biberleri çok severim. Çarşıya, pazar düştükten sonra eksik olmaz evimizden. Közlenip salatası yapılır, hemen her sebze yemeğine katılır. Biber dolmasından artan içle doldurulup enfes dolmaları yapılır. Hatta bir Bulgar tarifi, daha sonra detaylı yazarım. Közlenmişini, nohut unlu bulamaca batırıp kızartırım, çok leziz olur. Daha neler neler,

Ama bu sefer, kış zamanı aklıma gelmeyen, geç yaşanan bir ilkbahar günü yapılan çorbası, mis koku ve renk kattı soframıza. Buzdolabında kalan, 8-10 kırmızı biber, 1 adet yeşil biber, bir adet domates ve 1 adet kuru soğan, 1 paket (200 ml) süt kreması, biraz sıvıyağ, tuz ve isteğe bağlı olarak acı biber sosundan ibarettir. Biberlerin çekirdeklerini çıkararak irice doğradım. Soğan ve domatese de aynı muameleyi yaptım. Çok az sıvıyağ ve tuz ekleyip pişinceye kadar haşladım. Haşlama suyunu dökmeyeceğiniz için, fazla abartmayın. Özellikle kırmızı biberler kabuklarından sıyrılmaya başlayınca, eski usul kevgirden geçirdim. Aynı tencerede bir taşım kaynattım ve kremayı ekledim. Kaynama noktasına ulaştığında ocaktan aldım. Çocukların payını ayırdıktan sonra, içine paprika acı sos ilave ettim. Tatlı, tuzlu ve acıyı aynı anda hissettiren mis kokulu bir çorba oldu. Afiyet olsun...

YE#11 Sufle Ton...

Av yasağı, her ne kadar taze balık yememize şu an için izin vermese de, etkinliğe katılmama engel olamadı. Doğanın döngüsüne saygımdan dolayı, balıkların çoğalma dönemi olan şu zamanlarda kaçak avlanan balıklardan kesinlikle almıyorum.

Etkinliğe katılmamazlık da edemeyeceğim için, her zaman balık sevdamıza hızır gibi yetişen ton balığı konservesi, alışılmışın dışında bir şekil aldı sizler için. Umarım beğenirsiniz.

Suflenin nefis kokusu sabah kalktığımızda hala mutfağın her köşesinde hissediliyordu... Kendini unutturacağa hiç benzemiyor. Lafı uzatmadan basit tarifimize geçelim :

Malzemeler : (3-4 kişilik)

160 gr. Ton Balığı konservesi

3 yumurta (sarısı ve beyazı ayrılmış)

4 adet taze soğan

2 orta boy patates (haşlanmış, soğumuş)

tuz

karabiber

Balıkların yağını, bir süzgeç yardımıyla süzün. Yumurta aklarını kar gibi oluncaya kadar mixer ile çırpın. Başka bir kapta, yumurta sarılarını iyice çırpın ve ardından haşlanmış, soğumuş ve ezilmiş patatesleri ve biraz tuz, karabiber ekleyip birlikte çırpın. Çok ince kıydığınız taze soğanlarıda ilave edip, karıştırın. Kar haline getirdiğiniz yumurta aklarını kaşık yardımıyla, yavaşça ve aşağıdan yukarı doğru hareketlerle diğer karışıma ekleyin. Yağlanmış ve unlanmış sufle kaplarına paylaştırın. 180C derece fırında üzeri kızarıncaya kadar (yaklaşık 1 saat) pişirin. İsterseniz sufle kabınızın içinde, isterseniz kalıptan çıkarıp tabakta ama kesinlikle sıcak servis yapın. Afiyet Olsun...

Mişka ile Palinka...

Mişka ile Palinka yazınca, sanki iki Macar gencinin aşk hikayesini yazacak gibi hissettim. Onlarınki de sıcak bir ilişki ama aşk değil. Palinka, Macar'lara özgü, çeşitli meyvelerden yapılan bir içki. Meyvelerden yapıldığı için likör gibi hafif ve tatlı olacağını sanmayın sakın. Yüksek oranda şeker ihtiva eden meyvelerden yapıldığı için alkol oranı zaman zaman %40'ı bulabilen çok sert ve acı bir içkidir Palinka... Bu sebeple genelde, küçük ölçeklerde tüketilir. İşte yukarıdaki fotoğrafta gördüğünüz bıyıklı beyler, Palinka'nın geleneksel olarak içildiği minik toprak bardaklar, Mişka'lar (ismin farklı ülkelerde Mikail, Mihael ve Michael gibi versiyonları vardır). Mişka'ya doldurulan Palinka, Mişka ile birlikte buzdolabında iyice soğutulur ve hızla içilir. Macarlar bu içkiyi, yemekte yenilecek ağır et yemeklerini kolay sindirebilmek için, yemek öncesi içerler.

Oldukça sert bir içki olan Palinka, Macarların ne kadar sağlam birer içiçici olduğunun kanıtıdır. Genellikle mürdüm eriği ve kayısıdan yapılanı rağbet görse de, üzüm, kiraz ve şeftaliden yapılanı da oldukça sevilir. Macaristan'a yolunuz düşerse denemeden dönmeyin.

Mişka'ların boyutları bir yumurta kadar. Yanında duran küçük toprak kaplar da Palinka içmeye yarayan farklı tasarımlardan...

Bizim Üç Silahşörler...

İşte bunlar bizim "Üç Silahşörler"... Bunların nesi silahşör demeyin henüz başlığa isim olan fotoğrafı görmediniz. Soldan sağa Elif, Berkay ve Yağmur. Berkay, bizim kızların kuzeni. Budapeşte'de yaşıyor. Kısa bir tatil için annesi ZsuZsuanna (Jujuanna okunuyor) ile birlikte İstanbul'a geldiler. Biz de pazar günü, beş dakikada bir değişen hava şartlarına rağmen biraz gezdirmek istedik. Bulduğumuz birkaç m2 çim alanda da kudurdular dört çocuk. Dördüncüyü sona sakladım :)

İşte bizim hanım kızımız Yağmur. Ona silahşör demek haksızlık aslında, o tam bir kokoş... Kendi tabiriyle "Süslü Katina"...

İşte elebaşı Berkay, nasıl olsa güreşmek için Türkçe konuşmaya gerek yok, o her dilde aynı... Ama Türkçe bilmediğini sanmayın...

İşte çetenin ikinci adamı Elif. Siz O'nun öyle hanım hanımcık göründüğüne bakmayın. Son anda kız olacağına karar verilmiş bize göre... Berkay bile O'nu erkek sanıyormuş. Son fotoğrafta bana hak vereceksiniz. Özellikle sol ayağına dikkat edin. Kardeşinin saçlarının arasında... ve kadrodaki dördüncü çocuk, benim en büyük oğlum (eşim) Özden. Karakter analizi için ideal bir poz. Üç yaramaz, bir süslü katina... Seyretmek bile yoruyor insanı.

Miss Caramel ilk kez basında...

10 Haziran 2006, Sabah Gazetesi Cumartesi ekinde Miss Caramel ile ilgili çıkan haber...

Sizlere daha önce de Çölyaklı olduğumu ve glutensiz beslendiğimi yazmıştım. Ama Aralık 2005'den beri faaliyete geçirdiğim ve glutensiz unlu mamuller ürettiğim küçük dükkanım Miss Caramel'den bahsetmemiştim. Bugün ilk defa, Sabah Gazetesi'nin Cumartesi ekinde Miss Caramel ve glutensiz ürünlerim ile ilgili bir haber yayınlandı.
Türkiye'de glutensiz ürün sıkıntısı çeken Çölyaklılar için onlardan biri olarak elimden gelenin en iyisini yapmaya çalışıyorum. Çok titizlik gerektiren glutensiz beslenme sisteminde, diğer Çölyaklılar için yaptığım glutensiz kekleri, pastaları üretirken her zamankinden çok daha dikkatli ve titiz bir çalışma yürütüyorum. Başkalarının sağlığını ve hayatını etkileyecek bu prosesin sorumluluğu çok büyük. Ama Çölyaklı çocukların artık doğum günlerinde pasta yiyebileceklerini bilmek herşeye değer... Sevgi ile temel atılmış bu idealle, kendi küçük ama hedefi çok büyük bir işletme Miss Caramel. Şu ana kadar basında yeralmadığı için Çölyaklılardan çok, Çölyaklı olmayanların alışveriş ettiği ve hemen her müşterisinin müdavim olduğu bir dükkan... Şimdilik Türkiye'de bir ilk. Ama umarım uzun süre tek olarak kalmaz ve bu konuya duyarlı başka girişimciler de benim gibi glutensiz ürünler imal eden işletmeler kurarlar.

Ürün portföyümüzde glutensiz kekler, pastalar, kurabiyeler, lokumlar, granül tarhana, katkısız reçeller ve turşular var. Bu ürünlerin pek çoğu, İstanbul dışına ulaştırılamayacağı için, şehir ve hatta yurt dışındaki Çölyak hastalarının da bu değerden faydalanabilmesini amaç edinerek, 4 yıldır geliştirdiğim reçetelerimi bir kitapta birleştiriyorum. Kitabımı, yakın zamanda kitapçılarda görebilirsiniz.

Miss Caramel

Zuhuratbaba Mah. Hüdaverdi Cad. Okçu Şenöz Apt. No:2/13 Bakırköy - İSTANBUL

Tel: 212 - 571 42 56

Fax: 212 - 570 51 23

Bir macaroon da benden...

Uzun zamandır "macaroon" peşindeyim. İlk nerede gördüm hatırlamıyorum, tadını ve kıvamını hiç bilmiyorum ama kafaya koydum bir kez yapacağım. İlk gördüklerim sanki makinadan çıkmışçasına düzgündü. Denediğim bir çok tarif ve yöntemde aynı sonuca ulaşmayı umdum, ama olmadı. Tam umutsuzluğa kapılmıştım ki, bloglarda sık sık rastlamaya başladım. Hem de bazılarının şekli şemali öyle mükemmel değildi. Demek böylesi de kabul görüyormuş dedim ve referans alabileceğim bir tarif aramaya başladım. Gel gelelim macaroon'u yapan, daha doğrusu yapabilen hiçkimse ser verip sır vermiyor. İçine ne koymuş, nasıl yapmış??? söylemiyor. Yine iş başa düştü... Bu sefer şefimden destek aldım. Birkaç tarif gönderdi sağolsun. Onun gönderdikleriyle kendi denediklerim arasında bir harman yapıp, sıfırdan bir reçete yaratmayı denedim bu sefer. Hepsinden daha başarılı oldu desem inanır mısınız? Hemen her tarifte, pişip sosla karşılıklı çiftleştirildikten sonra, en az 2 saat en ideali 1 gece buzdolabında beklemesiydi. Ben de öyle yaptım.

Yapılışı ise şöyle :

Çikolatalı macaroon (24 çift)
250 gr. iç badem (badem unu bulabilirseniz daha pürüssüz macaroon'larınız olur)
250 gr. toz şeker
100 gr. pudra şekeri
4 yumurta akı
25 gr. kakao
2 yemek kaşığı un (ben pirinç unu kullandım)
1 çimdik tuz
içine 100 gr. bitter çikolata (ben mary usulü eritilecek)

Yumurta akı, tuz ve pudra şekeri çırpılırken, robotta badem içlerini ve toz şekeri iyice öğütüyoruz. Bu karışıma un ve kakaoyu da ekliyoruz. Hepsini, çırpılmakta olan yumurta akına ilave ediyoruz. Çok yoğun bir kek hamuru gibi oluyor. Yağlı kağıt serdiğimiz 2 büyük boy tepsiye, tatlı kaşığı ile, 48 parça hamuru aralıklı olarak yerleştiriyoruz. 30 dk bu şekilde bekletiyoruz. Her tepsiyi ayrı ayrı, 150 C (300F) derecede ısınmış fırınımızda 30 dk. pişiriyoruz. Soğuduktan sonra, erimiş bitter çikolatadan bir tatlı kaşığı ortasına koyup, diğer macaroon'u karşılıklı olarak yapıştırıyoruz. Servisten önce 1 gece buzdolabında bekletilmesi daha uygun olur. Afiyet olsun...

Not : Hamurun pürüzlü olması, bademin çok ince öğütülememesinden kaynaklanıyor. Badem unu kullanırsanız çok daha pürüzsüz bir macaroon'unuz olur eminim... Tadına gelince, bizim badem ezmesinden çok da farklı değil :)

Yarın kızların yuvada piknik organisazyonları vardı. Ama bugün ve yarın İstanbul'da çok şiddetli sağnak yağmur beklendiği için ertelenmiş. Sonra bunu telefonda Özden'e anlatırken, pırıl pırıl havaya bakıp güldük ikimiz de. "Yok canım bu havada yağmur yağar mı hiç. Hem de sağnak..." Çok geçmedi bu sözlerden 10 dakika sonra, o pırıltılı güneş kapkara bulutların ardına saklandı, ondan bir 10 dakika sonra patlayan gök gürültüleriyle sağnak yağmur kudretini ispatlarcasına başladı. Bahsettiklerimle şu an arasında en fazla yarım saat var ve şimdi yine pırıl pırıl bir güneşi seyrediyorum, mis gibi toprak kokusu eşliğinde... İşte kısa bir İstanbul manzarası sizlere. Bir de İzmir'in havasına ve kızlarına güven olmaz derler:)

Sağnak yağışa rağmen artık girdiğimiz yaz modundan bizi kolaylıkla kimse çıkaramaz. Bizi ne yağmur tutar ne rüzgar. Birkaç gündür evde balkon sezonunu da açtık. Apartmanımızın çok güzel bir bahçesi var, orman gibi. Evimizinde büyük bir balkonu. En azından bize büyük geliyor. Erken kalkarsak kahvaltıyı, biraz geciktirirsek akşam yemeğini balkonda yiyebiliyoruz. Dün, ailecek evde güzel bir gün geçirdik. Özden'le kızlar geciken öğle uykularını uyurken ben de akşam yemeğini hazırladım. Önce tatlıyı yaptım. Bizim mutfak kültürü atölyesinde öğrendiğim Panna Cotta'yı hazırlayıp kalıplara paylaştırdım. Ardından eti hazırlamaya koyuldum. Benim dükkana yakın oturan bir komşu teyzem var. Antrikotları, ondan öğrendiğim bir yöntemle pişirdim. Kapaklı yayvan bir teflon tencerede ceviz büyüklüğünde tereyağı erittim. Kuvvetli bir ateşte, yağ kızınca etleri yanyana tencereye yerleştirdim. En sonuncuyu koyduktan hemen sonra, ilk koyduğumu ters çevirdim. Bu arada da bir miktar su kaynattım. Tencerenin altını kapattım. Etlerin üzerine biraz tuz ilave edip, üzerine çıkmayacak kadar sıcak su ekleyerek, kapağını kapattım. En küçük ocağı en kısık kademeye getirdim. Bu halde iken eti, en az bir saat pişirmeniz gerekiyor. Bir saat sonunda hala suyu varsa çekmesini beklemeli. Suyunu çekip yağı ile kaldığında alt üst edip her iki tarafının da nar gibi kızarmasını sağlayın. Et öyle güzel pişiyor ki, tencereden alırken dağılıyor adeta...

Yanına bir de patates garnitür hazırladım. Kabuklarını soyduğum patatesleri yağda kızartmak istemedim. İrice dilimleyip, içine bolca kimyon, karabiber, kırmızı biber, kekik, biraz da tarçın ilave ettim. İstenildiği kadar tuz ve bir kahve fincanı kadar sızma zeytin yağı ekledim. Hepsini büyük bir kabın içinde harmanladım. Yağlı kağıt, folyo ya da pişirme naylonu serdiğim fırın tepsisine yerleştirdim. 200 C derece ısınmış fırında tam 1 saat fırınladım. Tadı nefisti. Hafif acı olmasına rağmen kızlar çok beğendi. Bekarken sıkça yaptığım, o zamanlar için yemek olan patatesler şimdilerde ise sadece garnitür... Aman yazmayı unutursam çok gücenir. Fotoğraftaki salatanın marullarını, ben yıkadıktan sonra kızımız Elif, minicik elleriyle kopardı, salataya hazırladı. Bunu yaparken de iki kez içine hapşırdı. Şifa niyetine yedik tabii.... Yemesek gücenirdi kesin, sofrada Yağmur'a kim bilir kaç defa sordu "salata güzel olmuş mu, ben yaptım diye". Yağmur da "ellerine sağlık Elif, aaaaaanne yarın ben de yapıcam" dedi.

Bu sos denemesini yapalı aslında çok oluyor. Çünkü yaptığım sosa, şefimiz not versin diye, atölye çalışmasına götürmüştüm. Yorumu ise, "kararsız bir sos olduğu" yönündeydi. Yani ekşi mi, tatlı mı, acı mı olacak bilememiş benim sos. Oysa ki haşlanmış French Beans'lerle çok uyumlu bir birliktelik sağlamışlardı. Bu sos için, Ben mary usulü 2 yumurta sarısını, bir limon suyu, 200 ml süt kreması ve bir çay kaşığı tuzu, sürekli çırpma teli ile çırparak ısıttım. Koyulaşmadan önce içine bir yemek kaşığı Dijon Hardalı ekledim ve karıştırmaya devam ettim. Harika (ama gerçekten de kararsız) bir koku eşliğinde koyulaşana kadar devam ettim. Az tuzlu su buharında haşladığım fasulyelerin üzerine sıcak sıcak döktüm. Özellikle 2003 Chateau Bzenec ile çok yakıştı doğrusu...

Bu da geçen gün, taş çatlasın 10 dk. da hazırladığım mantarlı tavuk yemeği... Böyle vakit almayan pratik yemekleri çok seviyorum. Piyazlık dilimlenmiş bolca beyaz kuru soğan, ortadan ikiye bölünmüş mantarlar, biraz tuz ve taze çekilmiş karabiber, pişirme torbasına doldurulur. Sebzeler tabanda kalacak şekilde üzerine tavuk bagetler yerleştirilir. Torbanın üzerinden 3-4 delik açılır. 250 C derece ısınmış fırında bagetler kızarıncaya kadar (takribi 1 saat) pişirilir. Afiyet olsun.

Papazlar ve Napolyonlar arasında bir Pazar...

Annem, babam, onların anne ve babaları şehirde doğmuş ve hep şehirde yaşamış, hiç köy kültürü olmayan insanlardı. Elbette ben ve ablam da hiçbir zaman "köye gittik", "bizim köy" ya da "dede'min köyü" gibi laflar edemedik. Ben, köy kavramıyla ilk defa evlendikten sonra tanıştım. Eşimin babası Bursa İznik'e bağlı İznik Gölü kıyısında meyve ve zeytin cenneti olan Çakırca köyünde doğmuş. Halen de dededen kalma meyve bahçesinin ortasına yaptıkları köy evine giderler sık sık. Özellikle bu dönemde, nefis papaz eriklerini, Napolyon kirazlarını toplamak için oradalar. İki hafta önce kızları alıp köye götürdüler. Annelerine benzemesinler, eriği, kirazı dalında görsünler diye :) Özlemek olmasa ben de daha uzun zaman kalmalarını isterdim ama, çok özledik cadıları... Bu pazar, 13 eş, dost, arkadaşımızı da peşimize takıp İznik'e kızlarımızı almaya, erik kiraz yemeye gittik. İki yıldır bu kalabalık İznik turunu gerçekleştiriyoruz. Artık gelenekselleşti gibi.
İstanbul'dan 45 dk. lık feribot yolculuğuna, Yalova'dan 30 dk.lık araba sürüşünü ekler, yolda kaybedilen zamanları da ilave edersek, Bakırköy'den tam 2 saatte ulaşılabiliyor. Orhangazi'den sonra, İstanbul'da bile olmayan, düzgün bir asfalt yolda, sağınızda İznik Gölü, solunuzda meyve ve zeytin bahçeleri mis gibi bir yolculuk sonrası ulaşıyorsunuz Çakırca'ya. Aynı yoldan 7 km. ileride İznik İlçe Merkezi... Müzesi, tarihi çini fırınları ve surlarıyla, her yerinden tarih fışkıran eski bir başkent. Kamp alanları ve plajıyla denizi aratmayan İznik Gölü. İstanbul'a bu kadar yakın olan bir güzelliği ve tarihi değeri görmediyseniz, tavsiye ederim.
Oralarda toprak çok verimli ve şimdiler yılın en yoğun mevsimi, sırasıyla erikler, kirazlar, sonra kayısı ve şeftaliler, vişneler, üzümler toplanacak. Biri bitmeden bir diğerinin zamanı gelecek. Havalar soğuyacak, hadi bakalım zeytine.

Onlar harıl harıl çalışadursunlar, biz günübirlik tatil havasında, bahçede oturduğumuz yerden kolumuzu uzatıp kiraz kopardık, kiraza doyduk, eriğe uzandık. Cesareti olanlar ağaca tırmandı, benim gibi şehir burjuvaları ayağını yerden ayırmadı. Bazı kurnazlar, toplanan eriklerden aşırmaya kalktı ama geçen yıldan tecrübeyle kimse kimseye topladığını kaptırmadı.

Doğanın ve özgürlüğün tadını çıkaran kızlarımız nihayet yuvaya döndü...

mis kokulu gül reçeli...

Gül mevsimi başladı. Elbette sıcak yerlerde çok daha önce ama, İstanbul'da henüz 15 gün oldu olmadı güller açalı. Her yer pembeli, beyazlı, kırmızılı, alacalı güllerle doldu.

Geçen yıl iş için Nişantaşı'na gidip gelirken, Rumeli Cad. ile Vali Konağını birbirine bağlayan köşede konuçlanan çiçekçi hatunların sattığı reçellik gül yaprakları gözüme ilişmişti. Yapmayı bilmediğimden hep çekinmiştim almaya. Bir gün, cesaret edip aldım ve ilk gül reçeli denememi gerçekleştirdim. Pek de güzel olmuştu, tadı tamağımızda kalmıştı. Özden, gül reçelini kaymakla birlikte yemeğe bayılır. Önceleri mırın kırın etmiştim ama sonra ben de, gül reçelinin ortasından kaymak yerken buluverdim kendimi. Her ne kadar damak zevklerimiz birbirini tutmasa da, bu sefer haklı çıkmıştı...

Bu sene beni kara tasalar aldı. Çünkü, her yerde bulunmayan gül yapraklarını almak için ta Nişantaş'na kadar gitmem mümkün değildi ve gidince bulabileceğinizin de bir garantisi yoktu. Ama şans yüzüme güldü ve Salı günü Bakırköy pazarında reçellik gül buldum. Hatta biraz önce elimde kalan son parayla reçellik çilek almaya niyetlenip, sonra çilekçi ile kavga edip vazgeçmeseydim çok yanacaktım. İlk defa bir pazar kavgası işe yaradı ve hemen o para ile reçellik güllerimi aldım. Satan pazarcının belli ki gül reçelinden hiç haberi yok ki bana çuvaldakilerin hepsini satmaya kalktı. Acemi olsaydım belki hepsini alırdım ama o zaman, bizim kızlar evleninceye kadar aynı reçeli yerdik...

Eve gelirgelmez hemen gül yapraklarını, saplarından ve sararmışlarından ayıklayıp yıkadım. Bir tepsi üzerine kağıt havlu, üzerine de gül yapraklarını serdim ki kurusun. Tabii ayıkladıktan sonra, yıkamadan önce, güllerimi tartmayı unutmadım. Tam 200 gr geldiler.

200 gr gül yaprağından reçel yapmak için 6 su bardağı (1020 gr.) toz şeker, 3 su ( 600 ml) bardağı su, 2 yemek kaşığı kaliteli gülsuyuna ve 1 adet limon suyuna ihtiyacımız var. Ben küçük bir çimdik de tuz ekliyorum her reçele... Güllerimiz kuruyunca, hepsini içine alacak büyüklükte bir kaba alıyoruz. Toz şekerimizin 1/4'ünü yani 1.5 su bardağını (255 gr), gül yapraklarının üzerine ekleyip, güllerle şekeri iyice ovuyoruz. Bütün mutfak miss gibi gül kokana, bütün yapraklar yumuşayana kadar devam ediyoruz. Böylece bir süre bekliyorlar. Çok sıcak bir yerde yaşıyorsanız ve gül şarabı yapmaya niyetiniz yoksa, buzdolabında bekletmenizi tavsiye ederim. Bu arada, kalın dipli çelik bir tencerede kalan şekeri (4.5 su bardağı - 765 gr.) 3 su bardağı (600 ml) su ile orta hararetli ateşte karıştırarak eritiyoruz. Kaynamaya başlayınca ateşi kısıyoruz ve 10 dakika şerbetimizi kaynatıyoruz. Sonra, şekerle ovduğumuz gül yapraklarını, 2 yemek kaşığı gülsuyunu ve küçük bir çimdik tuzu ilave ediyoruz. Hafifçe karıştırıp, kaynamaya başladıktan sonra kısık ateşte koyulaşıncaya kadar kaynatıyoruz. Kıvamına ulaştığını anladığınızda* 1 adet limonun suyunu ekleyip bir taşım kaynattıktan sonra ocaktan alıyoruz, sıcakken temiz kavanozlara dolduruyoruz. Vakit kaybetmeden ağzını sıkıca kapatıp, kavanozları tezgahın üzerine ters çeviriyoruz. Soğuyuncaya kadar bu şekilde kalmaları daha uygun olur. Bu ölçüler ile 1500 gr reçeliniz oluyor. Ölçüyü isetediğiniz oranda azaltıp çoğaltabilirsiniz.

Gül reçelinizin güzel olmasındaki en büyük etken gül yapraklarının ince ve kokulu olmalarıdır. Ölçüye de sadık kalırsanız eğer, güzel olmaması için hiçbir sebep yok... Afiyet Olsun.

* Reçellerinizin kıvamının olup olmadığını anlamak için, kaşığı reçele batırıp iyice süzülmesini sağlayın. Kaşıktan damlayacak son damlayı temiz ve soğuk bir metal ya da porselen tabağa damlatın. Eğer damla, dağılmadan top gibi duruyorsa reçeliniz olmuştur, bir an önce ateşten alınması gerekir.

PEYNİR GEMİSİNİN GETİRDİKLERİ

"Sankidergi'nin Haziran sayısında yayınlanan yazım..."

***

Yemeğe biraz merakı olanlar bile peynir denince akla ilk Fransa’nın geldiğini bilir, ama pek çoğu bir peynir cennetinde yaşadığının farkında değildir. Ülkemizde yapılan peynir çeşitlerini düşünüyorum ve eksiksiz saymakta zorlanıyorum. Sofralarımızdan eksik etmediğimiz Ezine Peyniri (Çanakkale), türlü şekillerde ama benzer tatlarda karşımıza çıkan Tulum Peyniri (Erzincan ve İzmir), Parmesan’ı aratmayan, dayanıklı mı dayanıklı Mihaliç Peyniri (Ege), sarımsak otunun aromalandırdığı Otlu Peynir (Van), durdukça güzelleşen Kaşar Peyniri (Kars), iplik iplik açılan Çivil Peyniri (Erzurum), Çerkez Peyniri (Bolu), Sepet Peyniri (Ayvalık), lor peynirinin rakibi Minci Peyniri (Karadeniz), sahiplenmekten hiç çekinmediğim Hellim Peyniri (Kıbrıs) ve daha niceleri. Yörelere göre isimlerin değişiklik göstermesi, yapılışındaki nüanslar ve bizlere sütünü bağışlayanların farklılıklarıyla bu çeşitlilik artarak, gelişmektedir. Cheddar, Mozzarella, Ricotta, Emmental, Edam, Gouda, Camembert, Brie, Roquefort, Parmesan, Provolone, Stilton, Gorgonzola, Feta, ve Mascarpone ise, yurtdışındaki örneklerinin sadece birkaçı.

Peynir, ekonomik şartların iki uç noktasında, daha yoğun olarak girer insan hayatına. Gelir seviyeniz düşükse, sofranızda ekmeğinize en kolay katık edeceğiniz yiyecek peynirdir. Yok eğer, yaşam standardınız farklı kültürleri, farklı tatları denemenize yetecek ölçüdeyse de, mutlaka damak tadınız dünya peynirlerinin cazibesine kapılır. İkisi arasında kalanların ise, zaten vazgeçemediği bir lezzettir. Hatta tüm dünyadaki çeşitliliği düşünürsek, bir lezzet zinciri…

İnsanoğlu’nun, beslenme ihtiyacını gidermek için yaptığı keşifler, denemeler (tabii yanılmalar da) ve icatlar, ilk tarihte oldukça peşi sıra gelişmiş olmalı. Yemek kültürünün bugünkü durumuna ulaşması, binlerce tesadüfün, meraklı kaşifin, cesur mutfak bilgininin, belki de birçok hayvanın ya da spontane gelişen milyonlarca olayın eseridir. Bütün bunların hepsi iyi ki gerçekleşmiş. Ama sanmayın ki bize yapacak bir şey, keşfedecek yeni bir yiyecek, icat edilecek bir pişirme yöntemi kalmamış. Gastronomi adına yapılabilecek daha çok şey olmalı. Eminim gün ışığına çıkmamış gizemler, bir ağaç dibinde ya da bir dağ zirvesinde, belki de çok yakınımızda, kendi mutfağımızda keşfedilmeyi bekliyor.

İşte peynir de, insanoğlu’nun varoluşundan kısa bir zaman sonra, hayvanları ehlileştirmeyi öğrenmesinin ve hayvansal gıdaların sadece etle sınırlı olmadığını anlamasının ardından keşfettiği lezzetlerden biri. Çok kesin olamamakla birlikte, peynir üretimi ilk defa günümüzden 8000 yıl önce Asya’da yapılmış. Sütün, önce tesadüfen, sonra bilinçli olarak ekşitilmesiyle basit anlamda peynir üretimi başlamış. Bu tarihten 1000 yıl sonra, güney Avrupa ve kuzey Afrika peynirle tanışmış. Ondan 1000 yıl kadar sonra da kuzey Avrupa ülkeleri ilk kez peyniri tatmış. Güzel olan her şey gibi, tüm dünyaya yayılmakta gecikmemiş.

Hayata bambaşka bir lezzet katan peynir, aynı zamanda faydalandıkları hayvanların sütünü farklı şekillerde tüketebilmek ve çok daha uzun süre saklayabilmek adına, o dönem şartları için adeta bir çığır açmış.

Dünya çok geniş bir coğrafya. Böylesine büyük bir alanda, farklı kültürlerde ve hatta aynı anda farklı çağları yaşayan insanlarda çeşitliliğin olmaması mümkün değil. Her konuda olduğu gibi, yemek alışkanlıklarından tutun da, malzeme farklılıklarına kadar her faktör, bu çeşitliliği olumlu yönde beslemiş.

Bugün, bırakın dünyayı, ülkemizde bile onlarca çeşidini bulabileceğimiz peynir, kısa zamanda sofraların vazgeçilmezi haline gelmiş. Kimi mutfaklarda kahvaltıların başrollerinde, kimi mutfaklarda binbir çeşit makarnanın çeşnisinde, kimilerinde salatanın üzerinde kimilerinde ise, en favori tatlıların reçetesinde yerini almış. Böylece peynir, hemen her ülke mutfağında bir “kült” besin statüsüne ulaşmış. Bu kadar rağbet gören ve paha eden bir değerin çok zor yapıldığını düşünebilirsiniz. Oysa peynir, hemen her çeşidinin evde bile yapılabildiği, belli ve basit kuralları olan, son derece uyumlu bir besin kaynağıdır. Evde, basit şartlarda yapılabilecek peynirlerden biri, bizdeki lor peyniri ile aynı mantıkta yapılan, İtalyan mutfağında makarnadan tiramisuya kadar sayısız tarifte yer alan “ricotta” peyniridir. Siz de evinizde, kendi ricottanızı yapmak isterseniz, aşağıdaki olayları eksiksiz gerçekleştirmeniz yeterli. Ondan sonrası, nefis ricottanızın tadını çıkarmak olacaktır.

Ricotta yapmak için, tabii ki süte, sütü kestirmek için çok az üzüm sirkesine, biraz tuza, varsa bir sıvı termometresine (yoksa parmağınız size yol gösterecektir), temiz bir tülbente ve süzgece ihtiyacınız olacak. Tüm malzemeler hazır ise, kalın tabanlı ve mutlaka çelik bir tencereye pastörize sütü (1 lt.) boşaltıp, bir çimdik kadar da tuz ilave edip, ocağın üzerine yerleştirin. Sütü, 80C dereceye geldiğinde ocaktan indirmeniz gerekiyor. Eğer sıvı termometreniz varsa elbette işiniz çok kolay. Ama korkmayın yoksa da çok zor değil. Özellikle geçmiş zamanlarda ev mutfaklarında, teknolojinin bu derece ilerlememiş olduğunu, ama buna rağmen hemen her gıda maddesinin evlerde yapılabildiğini düşünürsek, annelerimizin geliştirdiği pratik yöntemlere şapka çıkartmamız gerekir. İşte biz de, sütün 80C dereceye geldiğini (kesinlikle kaynamadan) üzerinden hafifçe duman çıktığını gözleyip, hafifçe parmağımızın dış yüzeyini değdirdiğimizde, sıcaklığa dayanabiliyorsak eğer, istediğimiz sıcaklığa ulaşmış demektir. Bu süreçte sütün yüzeyi de çok ince bir kaymak tabakası oluşturacaktır. Tüm veriler ya da termometre, sütümüzün ısındığını gösteriyorsa. Tencereyi ocaktan alıp, içine 3-4 yemek kaşığı üzüm sirkesi ekliyoruz ve ılınıncaya kadar hafifçe karıştırıyoruz. Sütün kesilerek, içeriğindeki katı ve sıvıların nasıl da ayrışmaya başladığını göreceksiniz. Ayrışmanın tamamlanması için kestirdiğimiz sütü, en az 2 saat mutfak ortamında üzeri örtülü olarak bekletiyoruz. Daha sonra, tülbent ve süzgeç yardımıyla süzüyoruz. Tülbentin üzerinde kalan hafif, yumuşak, lezzetli mi lezzetli ricotta peynirini, cheesecake’lerde, makarnalarda, ravioli ve tortellini’de kullanabilir, peynir kullanabileceğiniz her tatlıya ekleyebilirsiniz ya da kahvaltıda ekmeğin üzerinde, beş çayında sıcacık bir muffinle yiyebilirsiniz.

Ricotta’nızı süzerken süzgecin altında bir kap bulunmasını ihmal etmeyin ve bu kapta biriken “peyniraltı suyu” nu sakın atmayın. Besleyici değeri oldukça yüksek olan bu sıvıyı, çorbalarınızda, cheesecake’lerinizde kullanabilirsiniz. Hatta evde kedi ya da köpeğiniz varsa onlara içirebilirsiniz, çok faydalıdır.
Çok kolay anlaşıldığı gibi, peynir teknolojisi, sütü ısıtmak ve kestirmekten ibarettir. Peki diyeceksiniz ki, madem ki her şey bu kadar basit, nasıl oluyor da bu kadar çok çeşitlenebilmiş. Günümüzde çok gelişmiş olan peynircilikte, farklı mayalar, farklı kestirici malzemeler ve farklı tuzlama&saklama yöntemleri geliştirilmiştir. Aromalandırmadan tutun da, saklandıkları kaplara kadar çeşitlilik gösteren peynirler, her zaman temel besin öğeleri arasında yer alacaktır.

Sadece üretim aşamasındaki değişiklikler değil, pişirme ve sunum yöntemlerindeki farklılıklar da, ülkelere özgü renkler katmış peynir dünyasına. İtalyanlar, Parmesan’ını makarnalara rendelerken, Yunanlılar Feta’larını salatalarına eklemiş, İsviçreliler fondüde, birçok peyniri bir arada eritirken, Kıbrıslılar Hellim’i kızartmayı tercih etmiş. Biz de toplum olarak, farklı yörelerde bu pişirme yöntemlerinin hemen hepsini uygularken, içlerinden birisi bize oldukça uzak durmuştur uzun yıllar.

Dünyada, peynir konusunda iddialı diğer bir ülke olan İsviçre mutfağına özgü “fondü”, bugün neredeyse her ülkede tatbik edilmektedir. Aslında ekmeğimizi bir şeylere batırarak yemek yeme alışkanlığımızı düşünürsek, bizlerin çok hoşuna gidecek bir yöntem. İlk zamanlar ekmek, et ve peynirle başlayan fondü alışkanlığı zamanla, meyve ve çikolata soslarına da geçiş sağlamış ve kalabalık sofralarda aranan sıcaklıklardan biri olmuştur.

Fondü seti, altından hafifçe yanan bir ispirto ocağı bulunan, "caquelon" denilen, ısıya dayanıklı toprak, çelik ya da emayeden yapılmış genellikle tek saplı çukur bir tencerecikten ve 6-8 adet ince uzun çataldan oluşur. Farklı aromalarla desteklediğiniz erimiş peynirlerle hazırladığınız sos, bu kapta her an sıcaklığını korur ve isteyenler, çatallarına batırdıkları küçük et veya ekmek parçalarını bu peynir sosuna batırarak yerler. Çikolata ile yapılan diğer bir çeşidinde ise çatalların ucuna çeşitli meyveler takılır. İsviçre’de yaygın bir alışkanlık vardır. Restaurantlarda fondü sipariş eden gruplarda, kim etini ya da ekmeğini sosun içine düşürürse, masaya bir şişe şarap ısmarlar. Peynirin ve şarabın büyüsü ile belki de bilerek düşürülen ekmekler, gecenin uzayıp gitmesine, sohbetin hiç bitmemesine sebep olur.

Eğer sizin de evinizde bir fondü setiniz varsa ve şimdiye kadar hiç ya da uzun zamandır kullanmadıysanız, ilk fırsatta dostlarınızı bir araya getirip, onlara bir fondü ziyafeti çekin. Aşağıdaki sihirli formülü de bir kenara not etmeyi unutmayın.

Peynir Fondü

400 gr. Gravyer Peyniri
250 gr. Emmental Peyniri
(ya da tadını sevdiğiniz ve eriyebilen diğer peynirlerden)
150 ml. Beyaz şarap
öğütülmüş beyaz biber ve muscat
1 diş sarımsak (ikiye bölünmüş)
küçük küpler halinde doğranmış ekmek veya kavrulmuş kuşbaşı et, doğranmış kornişon turşu, çekirdeksiz kokteyl zeytinler, sizin yaratıcılığınız ve damak zevkinizle bunlara eklenecek daha neler neler …

Caquelon’u, benmari usulü ocağa alıyoruz. Ortadan ikiye böldüğümüz sarımsak ile, iç yüzeyini iyice ovuyoruz. Beyaz şarabı ekleyip biraz ısınmasını bekliyoruz. Ardından peynirleri ve baharatları ekleyip ısıtıyoruz. Bütün peynirler eridiğinde benmariden alıyoruz ve çok hafif yanan ispirto ocağının üzerine oturtuyoruz. Sofrada, herkesin ulaşabileceği bir yere yerleştiriyoruz. Genel de kişi sayısı kadar çatal koymak esastır. Ama kalabalık gruplarda, eşlerin çatallarını paylaşması, sofraya daha bir samimiyet katmaktadır.

“Dost sofralarınızdan, lezzet ve sohbet eksik olmasın…”

Sevgili tata için Panna Cotta tarifi

Az önce yazım için bir yorum aldım. Sevgili tata (sağolsun her zaman yazılarımı okur ve yorumlar), yazının tamamını büyük bir sabırla okumuş ve dört gözle Panna Cotta'nın tarifini beklemiş. Ama Bahar'da neeeerdeee tarif yazmak, bir fotoğraf bile yapıştıramamış. İşte hemmen geliyor Panna Cotta tarifi... Ama tabii ki sadece Tata için değil, denemek isteyen herkes için : ))
Önce malzemeler (Bu arada Panna Cotta fotoğrafı görmek isterseniz tıklayın) :

Panna Cotta (10 kişilik)

200 gr. süt

600 gr. krema

8 adet yaprak jelatin (ya da 40 gr. toz jelatin)

10 adet plastik bardak

450 gr. çilek reçeli (biz o gün gül reçeli kullandık)

100 ml. likör (reçelinize en uygun olanı)

Süt ve kremayı bir kaşerolde karıştırın. Ocağa alıp bir taşım kaynatın ve hemen ocaktan alın. Başka bir kapta jelatini, biraz su ile kabartın. Çırpma teli ile karıştırarak jelatini, süt & krema karışımına ilave edin ve bir taşım daha kaynatın. Jelatinin tamamının eridiğinden emin olun ve karışımı süzgeç yardımıyla başka bir kaba süzün. Plastik bardaklara eşit olarak paylaştırın. Oda sıcaklığına ulaştıktan sonra buzdolabında en az 1 saat bekletin. Bu arada bir tencerede, reçelinizi ısıtın, içine likörü ilave edin. Liköre rağmen çok yoğun ise, biraz sıcak su ilave edin. Soğumaya bırakın.

Servis sırasında, tabağa bir kepçe likörlü reçel sosunuzdan dökün. Bardağı ters çevirin Panna Cotta'yı sosun üzerine ters çevirin. Kalıptan çıkarmakta zorlanırsanız, bardağı çok kısa bir süre sıcak suya batırıp çıkarın, daha kolay kendini salacaktır.

Panna Cotta'nın reçetesinde hiç şeker olmadığı için, reçel olmasa bile mutlaka yoğun şekerli bir sosla servis yapın. Afiyet Olsun...

Mutfak Kültürü Atölyesi (1. ders)

28 Mayıs Pazar günü "Mutfak Kültürü Atölyesi"nin ilk çalışmasını gerçekleştirdik. Sayımız neredeyse yirmiyi bulduğu için benim dükkana sığamadık ve bundan böyle atölye çalışmalarımızı sürdüreceğimiz yeni mekanımız, Sister's Restaurant'ın mutfağına taşındık. Sevimli bir mutfağımız, anlayışlı ev sahiplerimiz vardı. 20 tane acemi çaylağın mutfaklarında pürpanik koşturmalarını, büyük bir şaşkınlıkla seyreden mutfak personelinin yüzlerini hiçbirimiz unutmayacağız :) Herkesin bir an önce mutfağa inmek istemesine ve karınlarımızın zil çalmasına rağmen, sevgili şefimizin verdiği mutfak kültürüne dair teorik bilgileri hevesle dinleyip notlar aldık. Gruplara ayrılıp, iş bölümü yaptık. İş bölümü yaparken kur'a çektik ve hiç istemediğim servis işi bana çıktı. İstemiyordum çünkü, ben mutfakta olmalıydım... Ama tabii ki ben de servis saatine kadar, mutfaktan hiç ayrılmadım. Herkese elimden geldiğince yardım ettim. Çok şey öğrendim.
Hummalı bir çalışmanın sonucunda, şefimizin bizim için önceden hazırladığı menüyü hayata geçirdik. Genelde mutfakta yalnız çalışan biri olmama rağmen, ben bu curcunadan çok ama çok keyif aldım. Yemekler servise çıkınca, aşağıdaki o kaostan nasıl böyle sakin görünüşlü, nefis yemekler çıktı anlayamadım. Ama yine de ilk dersimiz ve hepbirlikte ilk mutfağa girişimiz olduğunu düşünürsek, çok başarılı bir çalışma idi... Menümüzde neler mi vardı? Hemen yazayım:
Taze baharatlı çılbır
Etli Türkmen mantısı
Piliç Topkapı (Sebzeler eşliğinde)
Ege Salatası
Panna Cotta, çikolata kaplı meyveler
Meyve suyu

Servis'ten sorumlu ben ve diğer 3 servis arkadaşımın hazırladığı sofra (toplam 21 kişilik)
Yoğurt sosuna, süt kreması, taze nane, maydonoz ve dereotu eklediğimiz çılbırımız nefis bir iştah açıcıydı...
İçinde kıyma, soğan, zencefil ve taze kişniş olan Türkmen mantısı ise, ilginç hamur kapatma yöntemiyle, biz acemilerin elinde oldukça farklı varyasyonlarda şekillendi... Soya soslu bir karışımla servis edildi...
Piliç Topkapı'nın fotoğrafı için çok özür diliyorum ama, o kadar çok acıkmıştım ki, bir de mantı yiyememenin verdiği sıkıntıyla fotoğraf çekmeden yemeye başladım. Çok şükür ki bitmeden aklıma geldi. Servis personeli olduğum için, iki servis arasında bir koşu kendi yemeğimi tatmaya giderken onu unutmuşum. Evde tekrarladığımda söz, çok daha iyisini ekleyeceğim. İçine, mantarlı, bademli iç pilav doldurulmuş piliç göğüs yanında, haşlanmış, soslanmış brokoli ve Fransız fasulyesi...
Domates, salatalık, taze soğan, kuru soğan, taze nane, maydonoz, dereotu ve beyaz peynirden oluşan Ege Salatamız...

Servis yapmaya çalışırken unuttuğum ve yedikten sonra, tadını çıkartırken aklıma gelen diğer bir lezzet de tatlımız "panna cotta ve çikolatalı meyveler" onları da bir daha ki denemede yazarım. Bize bildiklerini öğrettiği için şefimiz Emrullah Bey'e, bize mutfağını açan sevgili Sister's sahiplerine ve bize günboyu tahammül eden mutfak personeline yürekten teşekkür ederim. Önümüzdeki ay, yeni lezzetlerde görüşmek üzere...

TSANTALI TÜRKİYE'DE...

Şarap üretmek, kesinlikle bir sanat ve Dünya'da sayılı kişi bu sanatı layıkiyle icra edebiliyor. Onların uzmanlığı iyi şarap yapmak. Ama bazılarının uzmanlığı ise, bu iyi şarapları saklandıkları kavlarından bulup çıkarmak ve mantarını bizden önce koklamak... Bize düşense sadece, onlara soframızda hakettiği yeri ayırmak.

Şarap Anadolu'nun, bin yıllar önce karşısına çıkmış olan bir şans aslında. Ama aynı zamanda, pek çok şeyde olduğu gibi kıymeti anlaşılamayan, elden kaçırılan bir fırsat da... Her ne kadar bin yılların kaybı kısa zamanda telafi edilemeyecek olsa da, bunun için çalışan bir çok şarapsever var aramızda. İşte onlardan birkaçı olan sevgili Kostas ve Spiros ile şirin mi şirin bir mekan olan Bade Butik'in sahibi sevgili Ebru, geçen perşembe bizi TSANTALI ile tanıştırdı.

Tsantali (Çantali diye okunuyor) Yunanistan'ın en büyük, Dünya'nın ise sayılı şarap üreticilerinden. Yunanistan'ın Haldikidi bölgesinde yeralan tesislerinde, yine aynı alana yayılmış bağlarında yetiştirdiği üzümleriyle, çok uzun zamandır şarapseverlerin hizmetinde ve artık ürettiği bu güzellikleri, en yakın komşusuyla paylaşma isteğinde...

Biz o gün, Türkiye pazarına ilk kez dahil olacak, Retsina'yı (reçina diye okunur) tatmak için oradaydık. Retsina dolapta, ideal sıcaklığına ulaşırken Spiro bize, çok güzel bir dömisek beyaz ikram etti.

Imiglykos, bizim ülkemizde "tatlı bayan içkisi" denilen ve bana daima saçma gelen bir ifadenin kurbanı olabilecek lezzette yarı tatlı bir beyaz. Hiçbir şaraba cinsiyet yakıştırmayı sevmeyen ve her zaman sek şarapları tercih eden ben bile Imiglykos'dan çok etkilendim ve O'nu oldukça feminen buldum. Bundaki en büyük etken, etiketindeki Antik Yunan kostümlü 3 bayandı belkide ya da hafifliği ve ferahlatıcılığı. Ama yine de ben, heyecanla Retsina'yı bekledim.

Retsina (reçina diye okunuyor), tahmin edeceğiniz gibi, adını çam ağaçlarının reçinesinden alıyor. Daha üretimin ilk aşamalarında, şarabın içine eklenen reçine, nihai ürünün daha sağlıklı bir şekilde muhafaza edilmesini sağlarken, şaraba çok özel bir de aroma katıyor. Bu iki olumlu özelliğiyle şarabı destekleyen reçine ile Yunanistan'ın bütün karakteristik özelliklerini taşıyan beyaz üzümlerinin biraraya gelmesiyle Retsina doğuyor ve yıllar sonra komşu ülke topraklarında kadehlerimize doluyor.

Kadehi koklamak, aldığınız ilk yudumu ağzınızın içinde dolaştırmak, genzinizde, boğazınızda o reçine kokusunu hissetmek çok heyecan verici. Hazırlıklı olmamıza rağmen şaşırtıcı. Emin olun ki Retsina, bu güne kadar tattığınız beyazlardan çok farklı. Kostas'ın dediği gibi, "O'nu bir beyaz şarap olarak tadarsanız hayal kırıklığına uğrayabilirsiniz...". Evet, gerçekten de o, bugüne kadar tattıklarımdan çok farklı, çok şahsına münhasır... Kesinlikle bildik beyazlardan farklı sınıflandırılması gereken bir şarap, çok başarılı bir keşif...

ve gecenin son denemesi bir tatlı beyaz. Bana göre şaraptan çok bir likör. Ama yine de tatlı şarapları sevenlerin yüzünde gördüğüm keyif, mutluluk verici. Yapısında, yoğun olarak hissedebileceğiniz portakal ve elma aroması, damağınızda tam bir meyve şöleni yaşatıyor.

Tsantali'nin, Chalkidiki bölgesindeki bağları... Bu bağlarda yetişen üzümler, Akdeniz'in tüm karakteristik özelliklerini taşıyor. Yunanistan'ın Dünya şarap pazarına armağanı...

Biz her ne kadar, sadece beyazlardan denemiş olsak da, Tsantali'nin kırmızılarının da methini, Dünya basınında görebiliyoruz. Şarap dünyasında sayısız başarılara imza atmış Tsantali, organik tarıma çok önem veren firmalardan biri...

Şarap üretiminin yanısıra, bizim rakımızla kardeş içki olan Ouzo (Uzo okunur) üretiminde de çok önemli bir konuma sahip. Akropolis'i çağrıştıran şişe tasarımıyla oldukça şık bir ürün.
Şarap serüvenleri boyunca, Dünya basınında sıkça yeralan Tsantali, sahip olduğu değerleri, komşusuyla paylaşmaya hazırlanıyor. Yakın zamanda, tüm seçkin şarap butiklerinde ürünlerini bulabileceğiniz Tsantali'yi daha yakından tanımak isteyenler için 05-09 Temmuz tarihleri arasında, Yunanistan Şarap Turu düzenleniyor. İstanbul - Kavala- Selanik - Halkidiki - İstanbul güzergahında seyredecek olan gezide, Tsantali bağları ve şarap üretim tesisleri gezilecek, bol bol şarap tadımı gerçekleşecek. Bir taşla iki kuş vurmak isteyen gezgin şarapseverlere duyurulur...

Çilekli Şarlot

Çileği çok seviyorum, özellikle de pastalarda kullanmayı. Çileğin aroması ve görsel güzelliğiyle, kendinizi yormadan harikalar yaratabiliyorsunuz. Ben Savoyer bisküviyi daha önce hiç denememiştim. Geçen gün bir müşterim istedi ve onun üzerine hemen denedim. Elbette glutensiz... İlk deneme için hiç de fena olmadı. Hemen savoyerlerimle ve sabah aldığım enfes çileklerle bir Şarlot yapmaya karar verdim. Bu pastanın görüntüsüne bayılıyorum. Adı bile bir havalı "ŞARLOT" ... Neyse lafı daha fazla uzatmadan savoyer reçetemize geçelim :

150 gr un (ben glutensiz un kullandım)

150 gr tereyağı veya margarin (yumuşamış)

150 gr pudra şekeri

1 yumurta

1 yumurta sarısı

1 paket vanilin

Önce tereyağını mixerde krema gibi oluncaya kadar (3-4 dk.) çırpıyoruz. Ardından pudra şekerini ilave edip 3 dk. daha çırpıyoruz. Yumurtayı ve yumurta sarısını ekleyip 3 dk. daha çırpmaya devam ediyoruz. Vanilin eklediğimiz unu, karışıma ilave edip biraz daha çırpıyoruz. Bu çıvık hamuru, krema torbasına alıp, yağlı kağıt serilmiş tepsiye, 1 cm eninde 6 cm boyunda ve aralarında en az 2 cm boşluk kalacak şekilde kurtçuklar sıkıyoruz. 180C derece ısınmış fırında, orta sıralarda, 15 dk kadar pişiriyoruz. Çok çabuk pişiyor, gözünüzü fırından ayırmayın. Bu ölçü ile 55-56 adet kadar Savoyer çıkıyor.

Soğuduktan sonra, kelepçeli kalıbın yanlarına ve tabanına, şekildeki gibi yerleştiriyoruz. İçine de tuzsuz lor peyniri (600 gr), pudra şekeri (300 gr) ve çilekten (200 gr) oluşan karışımı boşaltıp, düzgünce yayıyoruz. Benim savoyerlerim oldukça ince olduğu için, ıslatmadım. Eğer savoyerleriniz çok kalın ise, kalıba yerleştirmeden önce, çok kısacık süte batırıp çıkarın ve öylece kalıba yerleştirin. Üzerine çilekleri arzu ettiğiniz şekilde yerleştirin. Peynir soğuyup biraz katılaşsın diye, 2 saat kadar buzdolabında bekletin. Sonra kalıptan çıkarıp, hem dik durması için hem de görsel açıdan hoş durduğundan, belinden kalınca bir kurdele ile bağlayın (benim ki gelin gibi oldu). Bütün zorluğu Savoyer'leri yapıncaya kadar. Gerisi çok kolay. Çilek bitmeden deneyin. Afiyet olsun...

Yemek Filmleri Festivali...

İzmir'de yaşadığım yıllarda, her türlü etkinliğin İstanbul'da yapılıyor olmasını içerler, gıpta ile takip ederdim. İlk kez, İstanbul'da olup, İzmir'deki bu etkinlik için çok karnım ağrıdı. Keşke orada olabilseydim, şehrimin iyot kokulu havasını soluyarak, üniversitemin düzenlediği "Yemek Filmleri Festivali"nde gösterilen tüm filmleri izleyebilseydim. İzmir'de yaşayan şanslı yemekçilerdenseniz, Ege Üniversitesi'nin 31 Mayıs'a kadar devam edecek olan festivalin programı için tıklayın . Festival süresince gösterilecek olan yemek filmlerini sizler için listeledim. Arşiv yapmak isteyenler için...

“Babette’s Feast (1987)”

“Politiki Kuzina (2003)”

“My Big Fat Greek Wedding (2002)”

“The Wedding Banquet (1993)”

“Eat Drink Man Woman (1994)”

“Zengin Mutfağı (1988) ”

“Vatel (2000)”

“The Discreet Charm of the Bourgeoisie (1972)”

“Super Size Me (2004)”

“The Cook, The Thief, His Wife and Her Lover”

“Chocolat (2000)”

“Like Water for Chocolate (1992)”

“Big Night (1996)”

“La Grande Bouffe (1973)”

Koklamaya doyamadım salatası

Özden sirkeyi hiç sevmez, ben ise bayılırım. Zaten yemek ve mutfakla ilgili aramızdaki farkları saysam, "peki evlenecek ne vardı?" dersiniz. Ama hepsi o değil tabii :) Sirkeyi, evde biri sevip diğeri sevmeyince, haliyle salatalar hep limonlu yapılıyor. Limonlusu belki daha sağlıklı zaten ama, sirkenin tadı ve rayihası ile sofraya kattıkları da bir başka oluyor. Neyse, bugün öğlen kendime koca bir tabak dolusu sirkeli salata yaptım. İçine neler mi koydum. İstanbul'un mutfağıma eklediği en güzel şeylerden biri olan iceberg marul (çünkü İzmir'deyken hiç tanışmamıştık), salkım domates, taze nane, kornişon turşu, üzüm sirkesi ve sızma zeytin yağı. Sirke, taze nane ve turşunun rayihası birbirine karışınca tam da "koklamaya doyamadım salatası" oldu. İçim açıldı adeta, çok iyi geldi. Akşama da, bol fesleğenli, tatlı, sulu beyaz soğanlı ve nar ekşili bir tabak salata yapıp, balkonda tadını çıkarmayı düşünüyorum. Belki biraz patates haşlayıp, dün yaptığım pesto sosu ile birlikte yerim.

Bakalım...

20 Mayıs Cumartesi günü, bizim kızların gittiği yuvanın yıl sonu gösterisi vardı. Geçen yıl yapılan ve bizim için ilk olan gösteriyi hatırlıyorum da... Heyecandan neredeyse salona bir gece önceden gidecektik. Bu yıl utandık, o kadar erken gitmedik. Ama hata etmişiz. Çünkü ancak, en arka sırada yer bulabildik. Böyle olunca da çektiğim fotoğrafları hiç beğenmedim. Ahhh ah neeeerde benim Nikon T10'um... Neyse üstte gördüğünüz gelinciklerden sağdaki bizim Elif'imiz. Ne şekerler değil mi?

Bunlar da daha üst sınıfların hazırladığı "Pamuk Prenses ve 7 Cüceler" adlı ront. Kızlar duymasın, ama benim en beğendiğim buydu.

Bu şirin kelebeklerden de soldaki, bizim Yağmur'umuz... Günün sonunda baktık ki, bir yıl daha geçmiş, bizim cadılar büyümüş 4 yaşına gelmiş. 2 yıl sonra gerçek okul telaşı başlayacak...

Çoooook çalışmamız lazım çooook.

Kitchen Confidential...

"Kitchen Confidential", cnbc-e kanalında Cuma akşanları saat 20:00 de yayınlanan biz dizi. Birkaç hafta önce vizyona girdi ama ben sadece bir bölümünü izleyebildim. New York'un sayılı restaurantlarından birinin mutfağında geçiyor. Ama hikayeler, bizim mutfağımızdakilerden çoook çok farklı :)

Kekik Hanım ile Biber Bey

Tanıştırayım, Kekik Hanım ve Biber Bey... Aramıza dün katıldılar. Henüz saksıya dikerken bile Kekik Hanım'ın kokusu etrafı şöyle bir dolaştı, dükkanın her yerine yayıldı. Yakında aralarına domates ve soğanlar da eklenecek. Saksıda çoban salata gibi olacaklar...

İki renkli

Bugün iki renkli kurabiyeler yaptım. Her zaman yaptıklarımdan hiçbir farkları yoktu. Sadece vanilyalısı ile kakaolusu yanyana şekillendi. Ama sağolsunlar, müşterilerimin pek hoşuna gitti. Tepsiden servis tabağına almaya fırsat kalmadan hepsi satıldı. Bir müşterim ise, beni bu fotoğrafı çekerken yakaladı. Onlar internette meşhur olacaklar diye, özellikle o kurabiyeleri almakta ısrar etti. Hatta fotoğraf çekinceye kadar başımda bekledi. Bu kadar baskı altında, nasıl bir fotoğraf çıktıysa...

Efendim, kurabiyemizin tarifi şöyle:

350 gr. un

200 gr. nişasta

2 yumurta sarısı

250 gr tereyağı veya margarin (yumuşamış)

1 çay kaşığı karbonat

3-4 damla limon suyu

250 gr pudra şekeri

1 çimdik tuz

1 çay bardağı su

.......................................................

hamurun yarısına 25 gr kakao

diğer yarısına 1 paket vanilin

.......................................................

Yapılışı :

Kakao ve vanilin hariç tüm malzemelerle bir hamur yapın. Hamuru ikiye bölün ve bir yarısına kakao, diğer yarısına vanilin ekleyip ayrı ayrı yoğurun. Her bir hamuru tekrar ikiye bölün, bir ikili ile çalışırken, diğer bir kakaolu ve bir vanilinli parçayı buz dolabında saklayın (iyice yumuşamasın).

Spiral kurabiye:

Tezgahın üzerine temiz bir naylon serin, hamurun birini naylonun ortasına elinizle hafifçe bastırarak düzleştirin üzerine tekrar bir naylon örtün. Merdane ile 2 mm yüksekliğinde açın. Aynı işlemi diğer renk hamur için yapın. Hamurların eşit kalınlık ve büyüklüklerde açılmasına dikkat edin. Alta beyaz hamuru, üzerine kakaolu hamuru yerleştirip, elinizle hafifçe bastırarak hamurları birbirine yapıştırın. Tezgahtaki naylon yardımıyla rulo yapın. Rulonuz baştan sona eşit kalınlıkta olsun. Salam gibi şekil alınca tamamını naylona sarın 15 dk kadar buzlukta bekletin. Çıkarıp, 1 cm kalınlığında dilimleyin. Dilimleri yatay olarak tepsiye yerleştirin.

Dama kurabiye :

Dolaptaki hamurları 4'er parçaya bölün. Her bir parçayla eşit kalınlık ve uzunlukta silindirler yuvarlayın (bizim kızlar kurtçuk diyor). Yine naylon üzerinde bir kakaolu bir vanilinli, bir kakaolu bir vanilinli yanyan dizin. Hafifçe birbirlerine yapışmalarını sağlayın. Aynı işlemi biraz bastırarak üstten de uygulayın. Sonra, zıt renkler üst üste gelecek şekilde ikinci sıra hamurları yerleştirin. Yine hafifçe bastırarak birbirine yapıştırın. Tümünü naylona sarıp, biraz da naylonun üzerinden okşar gibi birbirine kaynaştırın (renkleri dağıtmadan). 15 dk buzlukta bekletin. Çıkarıp bıçakla 1 cm kalınlığında kesip yatay olarak tepsiye yerleştirin. 180 derece ısınmış fırında 45 dk pişirin. Soğuyunca servis yapın. Afiyet olsun.

Şenkliş

Lübnan mutfağına merak sardığımı daha önceki yazılarımda da belirtmiştim. Çok etli tarifler olmasına karşı, bir o kadar da lezzetliler. Florya'daki Fenicia (Fenike okunuyor) Restaurant'ta yediklerimi eve gelip tek tek denemeye çalışıyorum. Bu arada takıldığım yerleri de İzmir'de yaşayan Lübnanlı arkadaşım Chawkat'a (Şevket) danışıyorum.

Şenkliş, Lübnan ve civarlarına özgü bir salata. Aslında özel bir peynirle yapıyorlarmış. Maalesef restauranttaki arkadaşlar bilmiyorlardı, ben de Arapça bilmediğim için şefe soramadım. Ama sanırım bizdeki en yakını sert, Erzincan tulum peyniri olmalı. Ben de onunla denedim. Hiç de fena olmadı, ama bir dahaki sefere kekiğini daha fazla koymalıyım. Ölçü vermeyeceğim göz kararı herkes istediği kadar hazırlayabilir. Şenkliş'in malzemeleri şöyle:

Peynir (ben Erzincan tulum peyniri kullandım)

domates

kuru soğan

maydanoz

kuru kekik

zeytin yağı

Soğanları, çok minik minik kareler şeklinde doğrayıp, çok az tuzla ovuyoruz. Domatesleri de aynı boyda minicik küpler şeklinde doğruyoruz. İnce kıyılmış maydanozu ve zeytin yağını ekliyoruz ve hepsini karıştırıyoruz. Ayrı bir kapta peyniri ufalıyoruz, içine kekik ekleyip karıştırıyoruz. Peynir kekik karışımını, diğer karışıma ekleyip, şöyle hafifçe karıştırıyoruz (peynirler ıslanmasın). Servis tabağına alıyoruz.

Afiyet olsun.

Pek yakında, yine bir Lübnan spesiyali olan Maklube'yi yazacağım...

Kabak içinde otlu muffin

Tuzlu kekleri, tatlı olanlara tercih etmişimdir her zaman. Bu gün de, bir süredir denemek istediğim birşeyi denedim sizler için. Dolma yapacakmış gibi oyulmuş kabak içinde, bolca dereotu ve taze nane bulunan lezzetli ve sağlıklı bir muffin. Malzeme listesi şöyle :

(12 adet muffin için)

6 adet kabak

3 yumurta

200 ml yoğurt

100 ml. sıvı yağ

220 gr. un

1 paket kabartma tozu

1/2 demet dereotu

1/2 demet nane

Dolmalık kabakların kabuklarını soyup, ikiye bölüyoruz. İçlerini oyup, mücver için saklıyoruz : ) Bu arada mixerda, yüksek devirde 3 yumurtayı iyice çırpıyoruz. Devri düşürüp içine 200 ml yoğurdu ve hemen ardından 100 ml sıvı yağı ekliyoruz. Kabartma tozu ile birlikte elediğimiz unu ilave ediyoruz. Hemen ardından ince kıyılmış otlarımızı ekliyoruz. Tepsiye dizilmiş kabaklarımızın içine paylaştırıyoruz. Hamurun, kabaklardan birer parmak aşağıda olmasına dikkat edin ki kabarıp taşmasınlar. 180C ısınmış fırında en az 50 dakika pişiriyoruz. Bu süre muffinin pişmesi için uzun bile, ama kabakların da pişebilmesi için gerekli. Pişme kontrolünü kabağa kürdan ya da çatal batırarak yapabilirsiniz.

Bu tarife 100 - 150 gr kadar peynir de ekleyebilirsiniz, eminim çok daha lezzetli olur. Benim daha sonra aklıma geldi. Eğer kabaklarınız az ya da küçükse ve hamurunuz arttıysa, minik muffin kalıplarına taksim ederek değerlendirin, ziyan olmasın.

Afiyet olsun...

Ye#10 Çilekli Gazoz...

Biliyorum geciktim. Ama ne yapalım geç gelen bir ilham işte. Yarışmaya dahil olamazsa da canınız sağolsun. Ben yine de keşfettiğim bu güzelliği sizinle paylaşmak istedim. Bu ferahlatıcı içeceği, doğal ve lezzetli olduğu için çocuklara bile içirebilirsiniz. Bizimkiler bayıldılar. Önce denemek için sadece bir ölçü hazırlamıştım. Sonra çilekler bitinceye kadar devam ettik. Tarifimiz şöyle:

Çilekli Gazoz (1 kişilik)

6-7 adet olgun çilek

200 ml maden suyu

35 gr. toz şeker

1/2 limon suyu

Şeker, limon suyu ve çilekleri blenderdan geçiriyoruz ve süzüyoruz. İçine maden suyunu yavaşça ekliyoruz. Köpükler sönünce hafifçe karıştırıp servis bardağına alıyoruz. Bu kadar... Afiyet olsun.

Mutfak Sırları (Anthony Bourdain)

Geçen gün, "pazar sabahları" başlıklı yazımda bahsettiğim kitabı bitirdim ama, sizlere yazmak bir türlü nasip olmadı. İster mutfakta vakit geçirmekten hoşlanın, isterseniz ben sadece restaurantta yerim deyin, isterseniz profesyonel bir aşçı olma yolunda olun, isterseniz kendi küçük mutfağınızın şefi, hepinizin okuması gereken bir kitap bu.

Adı "Mutfak Sırları", "aşçılık dünyasından mahrem maceralar" diye de bir not düşülmüş adının altına. New York'lu profesyonel bir aşçı olan Anthony Bourdain, 25 yıllık mutfak hayatını bu kitabı yazarak bizlerle paylaşmış. Sadece paylaşmakla kalmamış, bütün samimiyeti ve dürüstlüğüyle, sisteminden, ilişkilerine, jargonundan, argosuna, iyisi ve kötüsüyle yaşadığı herşeyi anlatmış. Hem de profesyonel bir yazar tadında.

Anthony'nin bu kitabı yazmaktaki amacı, ne kimseye yemek yapmayı öğretmek, ne de birilerini afişe etmek. Ama istemese de her ikisini çok tatlı bir dille başarıyor. Öyle ki kitapta adı geçen bazı kişi ve işletmelerin, kendisine sadece biraz sitem edeceklerinden emin. Ama daha fazlası değil. Ayrıca okuyan herkesin bu meslek ve mutfak adına birçok şey öğreneceklerinde de...

Anthony ve kardeşi, annesi ve babası gurme olan, ama kendileri hamburger ve koladan başka birşey yemeyen iki çocuktur. Tamamen yeme-içme üzerine organize edilmiş bir Fransa gezisine, istemeye istemeye anne-babaları ile birlikte katılırlar. Nefis yemeklerin yendiği lüx ve ünlü restaurantlara gidip, annelerini sinir edercesine her defasında hamburger ve kola isterler. Birkaç defa tekrarlanan bu duruma çok sinirlenen anne ve baba, birkez (ve sonkez) çocuklarını, gittikleri restaurantın önüne park ettikleri arabanın içine kilitleyip bırakırlar. Saatler süren çok keyifli bir yemek ritüeli sırasında, çocuklar, özellikle de Anthony, önce çok sinirlenir. Onlar için böylesine vazgeçilmez olan şey nedir anlam veremez. Ama sakin kafayla düşünmeye başlayınca, yemeğin insan hayatından ne kadar da önemli bir yeri olduğunu kavrar. İşte o an karar verir, aşçılık konusunda en iyilerden olacağına. O gün bugün kolları sıvar mutfağa girer ve bir daha da çıkamaz... Kesinlikle tavsiye ederim.

Kitapla ilgili birkaç profesyonel yoruma da yer vermek istiyorum:

"Mükemmel bir kitap. İnsanın ağzını sulandıran kocaman bir kase cips kadar baştan çıkarıcı." Daily Telegraph

"Stephen King romanlarından bile daha çekici." Sunday Times

Ebegümeci Graten

Ebegümeci, hemen her yerde yetişebilen, tarih boyunca bir çok sağlık sorununa şifa olmuş, hem çiçeği, hem de bitkisi kullanılabilen, çok bilinen bir ottur. Üzeri mor çizgili, pembe çiçeklerini hemen hepiniz görmüşsünüzdür. Güneşli ve kuru topraklarda yaşamayı sever. Çiçeklenip, kartlaşmadan yemekte fayda var.

Son zamanlarda İstanbul'un hakkını yediğimi kabul ediyorum. Görüyorum ki artık, İstanbul pazarlarında da yenilebilir otlar bulunmaya başladı. Ben yok yok diye şikayet ederken bu sene ne radikası kaldı pişirmediğim, ne kazayağı, ne ebegümeci. Eee daha ne isteyeyim ki... Darısı deniz börülcesinin başına. Artık ilkbaharda bilin ki her çarşamba bizde bir ot yemeği pişecek. Buyrun gelin hepbirlikte yiyelim.

Bu salı, iki demet ebegümeci aldım yine. Nasıl pişirmeli diye düşünürken, ne zamandır graten yapmadığımı ve ne kadar özlediğimi hatırladım. Şu malzemelerle hemen kolları sıvadım:

2 demet ebegümeci

200 gr arpacık soğan

10 adet kuru domates

beşamel sos için:

1 lt süt (soğuk)

3 yemek kaşığı pirinç unu (siz normal un kullanabilirsiniz)

1 yemek kaşığı tereyağı

üzeri için:

rendelenmiş kaşar peyniri

Teflon bir tencerede tereyağını eritip, pirinç ununu karıştırarak kavurdum. Ama renginin kararmasına izin vermeden. Mis gibi kokusu mutfağı sarınca, karıştırmaya devam ederek yavaşça soğuk sütü ilave ettim. Biraz beyaz biber ve tuz ekledim. Koyulaşınca altını kapattım, dinlenmeye bıraktım.

Bu arada çok az sıvı yağ ile, arpacık soğanları hafifçe pembeleştirdim. Onları bir tabağa aldım, aynı tavaya doğradığım ebegümeçlerini ve küçük doğradığım kuru domatesleri ekleyip kavurdum. Beşamel sosun yarısına, kavrulmuş ebegümeci ve kuru domatesleri karıştırdım. Yağladığım fırın kabına bu karışımı yaydım. Üzerine arpacık soğanları eşit olarak paylaştırdım. Beşamel sosun kalan yarısını üzerine ilave ettim ve kaşar peyniri rendesi ile tüm yüzeyi kapladım. 200 C ısınmış fırında 20 dakika alttan-üstten, 20 dakika sadece üstten pişirerek, fırınladım.

Annem her zaman beşamel sosla yapılan yemeklerde, yapanın pek bir etkisinin olmadığını savunur hatta savunmakla kalmaz, "Beşamel sosa pabucumu atsan, o da lezzetli olur" der. Belki de haklıdır, ne bilelim...

Mutfakta Sanat (Kitchen-art)

Fotoğraf çekmeyi çok severim. Ama her zaman mekanik bir fotoğraf makinesi kullandım ve hep öylesini savundum. Tabii bu benim teknoloji yobazlığımdan. Bunca zaman hiç de şikayetim olmamıştı, negatiflerden, film tab ettirmekten, albüm dizmekten. "Asla digital kamera almam" diye çok büyük laflar bile etmiştim. Ama Mart ayının 21. günü, yani bu blogu açtığım gün bir digital kameraya ihtiyacım olduğu kafama dank etti. Neyse digital dünyaya dahil olduğumdan beri gastronot için çekemeye başladığım yemek fotoğraflarının yanısıra yakaladığım ilginç enstantaneleri bir başka sayfada sizlerle paylaşmak istedim. Onun adı da Kitchen-art . Görmek isterseniz beklerim.

Sucukaki, kazayağı ve havuç...

Geçen hafta aldığım ve yarısı ile polenta yaptığım kazayaklarından kalan ile ne yapsam diye düşünürken, son günlerde bizim mutfağa sıkça uğrayan ilhamın fısıltısına kulak verip, heyecanla pişirilip, merakla yenen ve sonuca epeyce şaşırılan bir yemek yaptım. Yazmak bugüne kısmetmiş. Ama en zoru yemeğe isim verebilmek. Ben size malzemeleri sayayım siz ismini koyun ne olur... İçinde tabii ki kazayağı, havuç ve sucukaki var. Nedir bu sucukaki dediğinizi duyar gibiyim. Önce biraz dilbilgisi:
-aki eki Yunanca'da, bizdeki -cık, -cik gibi küçültme ekidir. Yani adının sonuna geldiği şeyi, küçük ve sevimli ifade etmeye yarar. Baharaki, Baharcık gibi... Bundan anlayacağınız üzere, sucukaki, sucukçuk demek. Bu köfteyi babaannem yapardı. Onunla birlikte toprak olmuş bir çok tarif gibi (ahhhh ah zamanında kıymetini bilememişiz) sucukakiyi de annemden teyid edip yaptım. İsimsiz yemeğimiz şöyle:
400 - 500 gr kıyma
1o-12 diş sarımsak (çok demeyin bu köftenin bütün özelliği burada)
1 yemek kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı karabiber
tuz
havuç
1/2 kg. kazayağı
1 yemek kaşığı domates salçası
Önce sucukakileri hazırlayalım. Kıymaya, dövülmüş sarımsakları (asla soğan kullanmayın) baharatları ve tuzu ekleyip yoğurun. Küçük top köftecikler haline getirin. Teflon tencereye biraz sıvıyağ ekleyip, köfteleri bu yağda her tarafı kızarana kadar arada bir karıştırarak pişirin. Onlar pişince, dilim dilim doğradığınız havuçları ekleyin biraz da havuçlarla çevirin. Doğranmış kazayaklarını ekleyin. Bir kasede, domates salçasını 1 bardak kadar sıcak suyla sulandırın, yemeğe ilave edin. Kaynadıktan sonra kısık ateşte havuçlar yumuşayıncaya kadar pişirin.
Afiyet olsun...

Osmanlı Mutfağı'ndan seçme lezzetler...

Pazar günü, Türkiye Aşçılar Derneği'nin Feshane'de düzenlediği Osmanlı Mutfağı konulu etkinlikte, sergilenen yemeklerden bazıları... İlk resimde gördükleriniz, Hacı Abdullah Lokantası'nın meşhur turşuları. Meşe palamudu turşusu ve bütün olarak kavanoza nasıl sığdırdıklarını anlayamadığım karpuz turşusu çok ilginçti (her halde o karpuzu o kavanozda yetiştirdiler :D) İkinci resimde de fırın sütlaç, badem çorbası ve aşureyi görüyorsunuz. Sırayla, etli bulgur pilavı, uskumru dolması, Osmanlı Tabağı (ya da Vali Tabağı), Kuzu dolması ve mozaik süslenmiş somon balığı... Daha fotoğraflayamadığımız bir çok yemek vardı. Bana en ilginç gelenlerden, yakın zamanda şefimden duyduğum "bamya dolması". Tam Çinlilere göre, sabır işi... Ama çok nefis görünüyordu. Artık tadına baktıklarımı da denedikçe sizinle paylaşacağım.

y.n.: DİKKAT DİKKAT, SOMONUN AĞZINDAKİ ÇİÇEKLER HAVUÇTAN YAPILMIŞ...

Dünden bugüne Osmanlı Mutfağı...

Dedim ya, dün çok hareketli ve lezzetli bir Pazardı. İşte bu güzelliklerden biri de, Türkiye Aşçılar Derneği'nin Feshane'de düzenlediği "Osmanlı Mutfağı" konulu etkinlikti. Şefimle konuşabilmek için erkenden gittim fuar alanına. Sayesinde çok sevdiğim ve yazılarını hevesle okuduğum Sn. Ahmet Örs'le ve araştırmalarıyla bize ışık tutan Sn. Turgut Kut ile tanıştım.

Giriş de küçük bir Osmanlı köşesi hazırlanmıştı ve bir kaç bakır sini içinde, örnek Osmanlı yemekleri sergileniyordu. İç pilavla doldurulmuş fırında kuzu mu ararsınız, üzeri nefis süslenmiş somon balığı mı? Etli pilavlardan, keşkek'e, badem çorbasından, irmik helvasına bir çok yemek görümlük olarak sergilenmişti. Neyse ki hepsi bu değil di, günün sonunda harika bir ziyafet çekildi...

Saat 14:00 ile 16:00 arasında, hem günümüz hem de Osmanlı Mutfak Kültürüne çok değerli katkıları olmuş gazeteci Sn. Ahmet Örs, Osmanlı arşivlerinden Osmanlı Mutfağına dair eserleri, risaleleri bulup, gün yüzüne çıkarmış Sn. Turgut Kut, akademik tezi vesilesi ile Osmanlı Mutfağını araştıran Doc. Dr. Arif Bilgin ve yurt dışından geldikten sonra Osmanlı yemeklerinin Dünya standardında servis edilmesi ve hak ettiği özeni görmesi için çok çaba sarfetmiş olan Sn. Vedat Başaran'ın katıldığı bir paneli dinledik ve çok şey öğrendik.

Panelin ardından, İstanbul'un seçkin restaurantlarının değerli şefleri tarafından hazırlanan Osmanlı yemeklerini tattık. Onlarca pilav çeşidi (Limonlu zencefilli, güllü pilav, v.s.), enfes et yemeklerinin lezzeti ve irmikli tatlıların görüntüsü (onları yiyemedim tabii ki), adeta büyüleyiciydi. Sıkıştırabildiğimiz aşçılardan tarifleri almayı başardık. Alamadıklarımızı da ustamızdan öğrendik.

Dün, gerek gördüğüm, gerek tattığım yemekleri tek tek deneyip sizlerle paylaşacağım. Dünü yansıtan fotoğrafları da yarın yazıma ekleyeceğim. Keşke sizler de orada olsaydınız...

Bu sene enginara doyamadım...

Geçen hafta Özden (eşim), maç uğruna İzmir'deydi. Biz gidemedik diye çok fesatlanmış olmalıyım herhalde ki, İstanbul'da herşey çok ters gitti. Neyse, iki gece bir gün süren, "iki cadı bir anne" serüveni sonrası, beni ancak Özden'in İzmir'den getirdiği bir çuval dolusu enginar sakinleştirdi. Geçen sene hiç yiyememiş olmamdan mıdır bilmem, bu sene enginara doyamıyorum. O da bildiği için sağolsun, Urla'ya uğradıklarında, bir enginar bahçesinden bagajı doldurmuşlar. Aman bi hora geçti ki sormayın. Gık demeden onca enginarı ayıkladım, dondurucuya attım. En körpelerinden de nefis bir "Enginarlı Bahar Pilavı" yaptım. Nasıl mı anlatayım. Annemin enginar dolması çok güzel olur, bayılırım. Ama takdir edersiniz ki enginarı ayıklamak hele bi de dolmalık ayıklamak çok zordur. Sağolsun annem bunca sene hep yaptı bize, ama artık yaş itibariyle sabrı yetmiyor o kadar enginarın içini ayıklamaya. Bize dolma yapmamanın verdiği vicdan azabı, yeni bir yemeğin doğuşu oldu annemim mutfağında. Yemeklik doğradığı (4'e böler) enginarları, bol kurusoğan, maydonoz, dereotu ve bol pirinçle birlikte zeytinyağı ile pişirir. Biraz amorf (şekilsiz) bir görüntüsü olsa da tadı tıpkı enginar dolması gibidir. Böylece bu yemek, hepimizi çok mutlu etti. Annem vicdan azabından kurtuldu, biz de dolmasızlıktan.

Ben de annemin bu yemeğini, hemşehrim enginarlarla içine biraz da safran katarak denedim. 2 büyük boy beyaz kuru soğanı (onlar her zaman daha sulu ve lezzetli oluyor) doğrayıp zeytinyağı ile birlikte tencereye koydum. Hiç kavurmadım. Ardından ayıklayıp limonla ovduğum enginarları ekledim. Bol maydonoz, dereotu ve ben bir de taze nane doğradım. 10 tane enginara, 2 su bardağı pirinci uygun gördüm, hemen ardından bir tutam safran, kararınca tuz, bir tatlı kaşığı şeker ilave ettim. Bütün malzemelerin üzerine 1/2 cm çıkacak kadar sıcak su ekleyip, çok çok kısık ateşte pişirdim. Bu pilavın özelliği, pirinçler tane tane olmadan biraz sulu bırakılması. Ben zeytinyağlıları daima oda sıcaklığında yemeyi severim ama sıcakken üzerine parmesan peyniri rendelerseniz çok daha nefis oluyor. Evet, aynı risotto gibi...

Eeeee fotoğrafı nerede demeyin ne olur. Fotoğrafını çekmeye kalmadan bitivermiş ben de anlayamadım. Üzülmeyin ben de bu enginar krizi gündemdeyken ilk fırsatta tekrarlayacağım.

Pazar sabahları...

Bu Pazar, oldukça renkli, hareketli ve lezzetli geçti. Yazacak o kadar çok şey var ki, hepsini bugün yetiştirebilir miyim bilmiyorum. Oldum olası Pazar günü yapmayı en çok sevdiğim iki şey, sabah ev ahalisi uyanmadan kalkıp, aslında kalkmayıp yatakta kitap okumak, bir de geç vakit, sevdiklerimle zengin bir kahvaltı etmek. Bu hafta her ikisini de yapabildiğim için çok mutluyum.

Sabah, bizim cadılar uyanıncaya kadar, büyük bir keyifle okuduğum (daha sonra sizlere de tavsiye edeceğim) kitabım, öylesine yemek pişirme hevesimi kabarttı ki, daha yataktan kalkmadan, bugün değişik birşeyler deneyeceğim dedim kendime. Yaklaşık bir saatlik okuma ritüeli, Elif'in maymun gibi yatağa atlamasıyla, korkuyla karışık sona erdi. Tabii bizim patırtımıza Yağmur da uyandı. Her gün mutlaka yaptığımız, sabah boğuşmamızdan kendimi zor kurtarıp, bir an önce kafamdakileri hazırlamaya koyuldum.

Henüz kızlar küçük olduğu, bizim de hiç ihtiyacımız olmadığı için, şarküteri ürünlerini çok seyrek tüketiyoruz. Ama o sabah nasılsa, evde az miktarda kokteyl sosis vardı. Dolapta onları görünce define bulmuş gibi sevindim. Çünkü uzun zamandır tasarladığım birşeyi deneyebilecektim. Çay demlenene, yumurtalar haşlanana kadar, yayvan bir kaseye 3 yemek kaşığı nohut unu (siz mısır unuyla da deneyebilirsiniz), 1 tatlı kaşığı kimyon, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı karbonat, karbonatın aktive olması için üzerine birkaç damla limon suyu ve bir miktar suyla bulamaç hazırladım. İkiye böldüğüm tahta çöp şiş çubuklarının her birine yarıya kadar bir kokteyl sosis batırdım. Bol, kızgın sıvı yağda, çubuklarından tutarak, sosisleri iyice bulamaca buladım ve hemen yağa bıraktım. Çubuklarla birlikte yağa atmaktan hiç çekinmeyin. Ama sosisleri aralıklı olarak yağa bırakın, çünkü bulamaç oldukça kabarıyor. Altları kızarmadan çevirmeye kalkmayın dağılabilir. Altının kızardığını görünce, çubuğundan maşayla çevirip diğer tarafını da eşit olarak kızartın. Kağıt havlu ile biraz yağını alın ve tabağa servis yapın. Mutlaka sıcak yenmeli... Lolipopa benzeyen şekliyle çocuklar için oldukça cazip görünüyor.

Aynı uygulamayı, sert köy peyniri küpleriyle veya hafif haşlanmış küçük taze patates veya havuç dilimleri ile de yapabilirsiniz. Haşlanmış Karnıbahar ve brokoli de aynı bulamaç ile kızartıldığında çok leziz oluyor. Hatta bulamaça varsa biraz sarımsak tozu bile ekleyin.
Afiyet olsun...

Komşuda pişer bize de düşer...

Atasözlerine konu olan enstantaneleri artık gerçek hayatta görmez olduk. Toplumsal yozlaşmadan şikayet edip dururken, bu yozlaşmanın önce kendi aile ilişkilerimizde başladığını, sonra komşuluk, dost, arkadaş, akraba ve giderek toplum geneline bulaştığını farketmeyiz. İnsanoğlu burnunun ucundakini görmezken, etrafında olup biteni eleştirerek kendini duyarlı insan sınıfa sokmayı erdem bilir. Oysa sadece eleştirmenin ya da şikayet etmenin bunca zaman kimseye bir fayda getirmediğini göremez.

Çevremizdeki ve tarihteki örnek komşuluk ilişkileri, hep münakaşa ile sürüp gitmiş ve bundan kimse bir fayda sağlamamış. İşte buna en güzel örneklerden biri olan Türk-Yunan komşuluğu, tarih boyunca konuşulmuş, saptırılmış, abartılmış. Her iki tarafın gelecek nesilleri, geçmiştekiler tarafından, tabiri caizse saçma sapan bir sürü hurafeyle doldurulmuş. Gereksiz ve tepeden inme bir düşmanlık öğretilmiş zorla. Dibimizdeki komşumuzu, düşman bellemişiz bunca yıl.

Benim ailemin iki nesil öncesi Yunanistan'dan göçmüş, İzmir'e yerleşmiş. Annem, Yunan radyosunun dinlendiği, aile büyüklerinin aralarında Yunanca konuştuğu bir evde büyümüş. Babam deseniz, vakti zamanında İzmir'de Müslümanlardan çok olan Gayrimüslim komşuların arasında... Ama bütün bunlara rağmen, birgün ablam karşılarına dikilip "Biz Yorgo ile evleneceğiz" dediğinde onlar bile karşı çıkmıştı. Tabii denizin diğer yakasında da Yorgo'nun ailesi...

Yorgo da, Kayseri'de doğan dedesinin Girit'e yerleşmesi ile adaya köksalan bir ailenin evladı. Belki O'nun dedesi ile bizim dedemiz aynı anda Ege Denizi'nde, ters istikametlerde giden iki geminin güvertesinde, gözgöze gelmişlerdir, bilinmez... Evinden, yurdundan zorla ayrılan bu iki ailenin kaderi, döndü dolaştı yine bir araya geldi ve ablam Papatya ile Yorgo, bu düşmalığa meydan okurcasına hayatını birleştirdi. Film gibi değil mi?

Yanlış hesaplamadıysam 10 yıldır, çok mutlu bir evlilikleri ve Maya adında dünya tatlısı bir kızları var. Zevk, hobi ve hayat görüşü olarak hayatımda gördüğüm en uyumlu çift onlar... Her ikisi de yemek kültürüne merak salmış insanlar. Dayısı profesyonel bir aşçı olan Yorgo, sanırım biraz da genlerin kudretiyle çok güzel yemekler yapıyor. Ablam da Maya'dan arta kalan vakitlerinde, benim de baskılarım sayesinde sizler için bir blog hazırladı. Sayfasının adı, "Komşuda pişer, bize de düşer". Bu tutkuyu O'na da bulaştırdığım için mutluyum. Eminim ilginizi çekecek, O'nun da dediği gibi zaman zaman tanıdık gelecek bir çok şey bulacaksınız sayfasında. Tavsiye ederim.

Bugün Hıdrellez...

Gün içinde tarihle hiç işim olmamıştı. Nasılsa az önce dikkatimi çekti ve anımsadım. Bugün 5 Mayıs yani "Hıdrellez". Geceye adını vermiş, adının başına ermiş sıfatını almış Hızır ile İlyas'ın gecesi. İnanışa göre bereketin ve kısmetin simgesi olan Hızır, her zaman farklı kılıklarda çıkarmış insanların karşısına. Özellikle de Hıdrellez'de, Hızır'ın karşılarına kimin kılığında çıkacağı belli olmayacağı için her zamankinden daha cömert, daha yardımsever olurmuş insanlar. Hani belki karşılaştığımız Hızır'dır da cömertliğimiz karşılığında bizi mükafatlandırır diye... Çıkar dünyası işte, hiçbir zaman değişmeyecek... Cömertlik, yardımseverlik bir günle, bir geceyle sınırlı kalıp, bu kadarıyla evimize bereket getirecek diye düşünenler varsa, çok beklemesin bence. Bereketin ve kısmetin bizlerden beklediği daha fazlası...

Çocukluğumda Hıdrellez demek, sadece yılda bir kez, gece vakti sokağa çıkmamıza izin verilmesi demekti. Heyecanı bir hafta önceden başlardı. Ateş yakmak için, bir sürü çalı çırpı toplar, her zaman topladıklarımızın yetmeyeceğini düşünürdük. Biz evde akşam yemeğimizi yerken, sokağa çıkan ve ateşten atlamaya başlayan çocukların seslerini duydukça babamın gözünün içine bakar, "hadi siz de çıkın" diye işaret etmesini beklerdik. Annem, düşüp yanacağız diye yüreği pır pır, istemeye istemeye salardı bizi sokağa. Gece karanlığında sokakta olmanın verdiği heyecanla, annemin bütün gece perdenin arkasından bizi izlemiş olduğunu farketmez kendimizi yalnız zannederdik. Gözlerimizin içi alev alev yanıncaya kadar, ateşin üzerinden atlar, adeta -füme- olmuş vaziyette eve döner, saatlerce yıkanıp paklanır, ateşin son demlerinin tadını çıkaran daha özgür çocukları seyrederdik pencereden. O is kokusu günlerce çıkmazdı evlerden. Ama asıl eğlence ertesi gün olurdu. Aslında biz bu eğlenceyi sadece seyredenlerdik hep. Sepetini kapan pikniğe giderdi. Sazlı sözlü, çoluk çocuk kapının önünden geçen kalabalık aileler, gün boyu piknik yapmanın, haşlanmış yumurta ve taze soğan ikilisinin tadını çıkarırlardı.

Umarım, sizin de bu gece gül ağacına bağlayacağınız dileğiniz gerçekleşir. Ben şimdiden hepinize, bu güne kadar dilenmemiş tüm güzellikleri diliyorum...

Gluten'i bilir misiniz?

Elbette bilirsiniz, benimki de soru işte. Ne bileyim yazıya şöööyle çarpıcı bir başlık atınca daha etkili oluyor sanki. Yemekle, mutfakla, özellikle de hamurla ilgilenince, mecburen öğreniyorsunuz hamuru hamur yapan tüm özellikleri veren şeyi, yani "gluten"i. Ama bu sefer gluten, farklı bir şekilde girdi benim hayatıma ya da ebediyen çıktı demek daha doğru... Kısaltmaya çalışarak anlatayım.

Şu anda neredeyse 4 yaşını dolduracak olan ikiz kızlarımızın doğumundan hemen sonra metabolizmamdaki anormallikleri farkederek bir dizi tetkikten geçtim. Tam 10 ay süren yanlış ve gereksiz bir sürü, zor tetkikten sonra nihayet ve tesadüfen teşhis kondu. Şikayetlerimin sebebi Çölyak'tı. İngilizce'de Celiac, tıp dilinde gluten entropati diye geçen hastalığa (aslında henüz bir hastalık mı yoksa bir alerji mi belli değil) sebep olan etkense, gluten. Tek tedavi yöntemi de ömür boyu glutensiz beslenmek yani, ekmek, makarna ve bilimum unlu, irmikli ve bulgurlu yiyecekten uzak durmak.

Gluten, buğday, arpa, yulaf ve çavdarda bulunan bitkisel bir proteindir. Bu gluten, ben ve benim gibi çölyaklıların vücuduna girdiğinde bir takım alerjik reaksiyonlara sebep oluyor. Burada sizleri bir sürü keyifsiz sağlık problemi veya tıbbi terimle sıkacak değilim. Konu hakkında uzman kişilerden Prof. Dr. Tufan Kutlu'nun sankidergi'nin Mayıs sayısında çıkan Çölyak ile ilgili yazısı, ilgilenen herkesin okuması gereken bir yazı. Ben daha çok konumuz gereği, glutenden ve glutensiz beslenmekten bahsedeceğim.

Gluten, dedim ya hamuru hamur yapan şey, gerçektende öyle... Hamurun mayalanmasını, elastik bir hal alıp, yufka gibi açılmasını sağlayan tüm karakteristik özelliklerini veren şey.

Ben de, şu anda bir çoğunuzda olduğu gibi, ilk teşhis konduğunda durup düşündüm ve "ben şimdi ne yiyeceğim?" dedim. Her ne kadar oldukça zor, iradeyi zorlayan ve çok titiz olunması gereken bir diyet olmasına rağmen artık alıştım ve çok az şey yiyemediğimi biliyorum.

Hal böyle olunca ben kolları sıvadım, o kitap senin, bu web sitesi benim glutensiz dünyayı keşfetmeye başladım. Ve gördüm ki, bir çok şeyi glutensiz olarak da yapabilmek mümkün. Gıdadan, kozmetiğe, ilaçtan, temizlik malzemelerine kadar bir çok üründe kıvam arttırıcı olarak kullanılan ve en ucuz olduğu için tercih edilen buğday unu ve nişastası, asla aklıma gelmeyecek ürünlerin içinde karşıma çıktı. Böylece birçok gıda maddesini ve hatta kozmetik ürünlerini bile evde kendim yapmaya başladım ve gördüm ki, aslında çok daha sağlıklı olanı yapıyorum. Bütün bunlar bir nebze teselli oldu tabii.

Sözün kısası yaklaşık 3,5 yıldır bir sürü glutensiz reçete geliştirdim. Hatta bunları herkesle paylaşmak için bir de küçük dükkan açtım, adını da Miss Caramel koydum. Burada glutensiz kekler, pastalar, kurabiyeler ve daha neler neler yapıyorum.

Kıssadan hisse, ben hayatıma dahil olan bir olumsuzluğu, olumluya çevirmeyi başardım. Umarım herkes bunu, her zaman yapar. Sağlık ve sevgi, evinizden hiç çıkmasın...

Mantarlı, kazayaklı polenta...

Birkaç gündür blog aleminden uzak kalsam da mutfaktan uzaklaşamadım elbette. Pazartesi akşamı Elif biraz ateşlendi. Ben de işi gücü bir yana bıraktım, 3 gündür O'nunla birlikteyim. Gözümün önünde olmayınca içime sinmiyor. Yuvaya gitmedi haliyle, çok keyifsiz ve de iştahsız. Artık O'na bir yudum yemek yedirebilmek için mutfakta yapmadığım cambazlık kalmadı. Zaten çok iştahsız olan bir çocuk, üstüne bir de hastalanınca o da kalmıyor tabii. Ama dün o kadar ateşe ve iştahsızlığa rağmen yesin diye yaptığım sevdiği yemekleri yemek yerine, benim test ettiğim ya da ilk defa denediğim şeylerden yedi. Böylece anladım ki, yemez diye önyargıyla çocuklara vermediğimiz bir çok yemeği, belki de çok severek yiyecekler.

Lafı fazla uzatmadan dün denediğim bir yemekten bahsedeceğim. Ben polentayı çok severim. Bende gluten alerjisi başgösterdiğinden beri, glutensiz yaşamayı öğrendim ve reçetelerimi de ona göre hazırladım hep. (Gluteni daha etraflıca anlatacağım size...) İşte bu dönemlerde tanıştığım polenta, hep acil durum yemeği oldu benim için. Dün de, daha önce denemediğim bir çeşniyle denedim. Mantar, soğan ve kazayağı ile hazırladığım polentanın malzemeleri ve hazırlanışı şöyle:

250 gr. mısır unu

1 lt. su

1.5 tatlı kaşığı tuz

zeytinyağı

1 adet kuru soğan

500 gr. kazayağı

250 gr mantar

karabiber

kırmızı pul biber

Büyükçe ve derin bir tavaya biraz zeytinyağı ekleyin ve piyazlık doğradığınız kuru soğanı bu yağda hafifçe kavurun. Hemen ardından doğradığınız mantarları ekleyin, karabiber ilavesinden sonra, kuvvetli ateşte kavurun ki mantarlar fazla su salmasın. Ayıklayıp yıkadığınız ve suyunu süzdürdüğünüz kazayaklarını doğrayıp tavaya ekleyin. Hepbirlikte bir süre karıştırarak kavurun. Otlar solup, soğan ve mantarlar kavrulunca tavayı ateşten alıp soğumaya bırakın. Bu arada fırını 180C ye ayarlayın, ısınsın.

Derin bir tencerede, 1 lt suya tuzu ekleyip kaynatın. Su kaynayınca, bir yandan çırpma teliyle hızlıca karıştırırken, bir yandan da mısır ununu azar azar suya ilave edin. Mısır ununu önceden elerseniz topaklanmaya bir nebze engel olur ama, en önemli etken çok iyi karıştırmaktır. Bu karıştırma evresi hiç bitmeyecekmiş gibi gelebilir ama kısa zamanda kıvam aldığını göreceksiniz. Unun tamamı bitince bir süre daha hızla karıştırmaya devam edin. Polentanız iyice koyulaşınca ocaktan alın, tencerenin kapağını kapatın ve 15 dk kadar dinlendirin.

Fırın kabınızı hafifçe yağlağın, polentanın yarısını kabın yüzeyine eşit olarak yayın. Hazırladığınız kazayağı, soğan ve mantarlı içi eşit olarak üzerine ekleyin ve polentanın kalan yarısıyla, kabın üzerini tamamen kapatın. En üste biraz zeytinyağı ve kırmızı pul biberle hazırladığınız sosu gezdirip, elinizle hafifçe yüzeye dağıtın. Yaklaşık 40 dk. üzeri kızarıncaya kadar fırınlayın. Piştikten sonra servis yapmak için biraz ılınmasına izin verin.

Afiyet olsun.

Sıkça hazırladığım mısır unlu kekler, bana hep babaannemin yaptığı ve benim ölmeden bir türlü tam tarifini alamadığım "şakşak"ı hatırlatır bana. Şak şak adını kendisi koymuştu. Sizin için kesin tarifi öğrenmeye çalışacağım, umarım annem biliyordur. Ama özünde mısır unu ve suyla hazırlanan bir bulamaç var. Bulamaçın yarısı tepsiye yayılıyor, arasına ısırgan otlu bir iç ve üzerine bulamaçın kalan yarısı... Şak şak adını alışı ise, böreğe yapılan son müdahaleden. Zeytin yağı ve kırmızı biber karşımına batırdığınız ellerinizi bumaçın üzerine bastırarak düzleştiriyorsunuz ve gerçekten de şak şak diye sesler çıkıyor. Soğukken tavsiye etmem, ama sıcak sıcak, çayın yanında nefis oluyor.

Artık babaannemden orjinalini yeme şansım olmadığı için, deneye deneye reçetenin en yakınını bulmak bana düşüyor. Sağlıklı günler...

Git git bitmez Baharat Yolu

www.sankidergi.net Mayıs sayısında "baharatlar" üzerine çıkan yazım...

Tarih boyunca insan oğlu hep, kendisinden uzak olana, zor ulaşabildiğine ilgi duymuş. Zaman zaman bu ilgi tutkuya, hırsa dönüşmüş, savaşlara sebep olmuş. Başlıktan da anladığınız gibi baharatlardan bahsedeceğiz. Vaktiyle uğrunda nice canların feda edildiği, nice ülkelerin zengin olduğu ve nicelerinin bu yolda yok olduğu baharatlardan…
İnsanların, baharat için bunca eziyete katlanmasının sebebi ve bir baharatı baharat yapan en önemli etken, o’nun bulunduğu bölgede kendiliğinden yetişmesi, insanı kendine çeken tadının ve kokusunun olmasıdır. Sınırlı bir bölgede yetişmesine rağmen Dünya’nın hemen her yerinden talep edilmesi, erken dönem tarihinden beri baharatı çoğu zaman altından bile daha değerli kılmış.
İnsanoğlunun, baharatları yemeklerde lezzet artırıcı olarak denemesi ve sonuçtan çok memnun olması, bu tutkuya başlangıç noktası olmuş. İnsana, hem tat, hem koku, hem de görüntü olarak keyif veren baharatlar, kısa zamanda kaynak noktalarından tüm Dünya’ya yayılmaya başlamış. Zamanla baharatların, sadece birer çeşni olmadığı, bir çok hastalığa derman olduğu ya da bazılarının antiseptik veya afrodizyak özellikleri anlaşılmış. Bugün bile bilinen birçok ilacın ilk reçeteleri, sofralarımızdan tanıdığımız baharatlardan oluşturulmuş. Tabii bu özellikleri, değerine değer katmış. Bugün bildiğimiz birçok baharatın anayurdu, Hindistan, Arabistan ve Güney Çin’dir. Avrupalı ve özellikle Romalı denizciler, Hindistan ve Çin seferlerinde baharatın tadını almış ve her gidiş gelişlerinde artan miktarlarda taşıyarak nam-ı diğer “Baharat Yolu”nu oluşturmuşlar. Bu baharatları, kendi ülkelerinde yetiştirmek isteyen akıllılar da çıkmamış değil. Ama doğa ana, çoğu zaman buna izin vermemiş. Baharat, iklim şartlarına göre, son derece karakteristik özellikler gösterdiği için, farklı topraklarda ya hiç yetişmemiş ya da çok farklı tat ve kokulara bürünmüş. Bu da, kaynağı olan ülkelerin bu pazarda tekel olmasına ve çok paralar kazanmasına veya çok savaşlara zemin olmasına sebep olmuş.
Günümüzde, özellikle ülkemiz için bazı baharatların unutulmaya yüz tuttuğu kesindir. Zengin bir mutfağa sahip olmamıza rağmen, Dünya’daki baharat çeşitliliğinden çok az faydalanabilen bizler, saymaya başladığımızda sayabildiğimiz baharat sayısı maalesef yirmiyi geçmez. Oysa, yüzlerce çeşidin bulunduğu, keşfedilmeyi bekleyen ne baharatlar var. Dünya mutfakları arasında baharatlardan en iyi şekilde faydalanmayı başaran Hintliler, birçok baharatın anavatanında yaşamalarının ve sihrini erken dönemde keşfetmelerinin yanı sıra, yemekte çeşniye çok önem veren bir damak yapısına sahipler. Baharat öyle sihirli bir şeydir ki, bugüne kadar farklı ülke mutfaklarında benzer yemeklerde, farklı baharat kullanımıyla, bambaşka lezzetler elde edilmiştir.
Yazının devamında birkaç baharatı detaylı olarak ele almak istedim. Ancak bildiğimiz, sofralarımızda kullandığımız baharatlardan mı, yoksa belki de adını bile duymadıklarımızdan mı bahsedeyim bilemedim. Belki de kullandıklarımızı bile sadece lezzet olarak tanıdığımız için, bildik birkaç tanesini ele almaya karar verdim.

Karabiber ( Piper Nigrum ) : Anavatanı güney Hindistan olan karabiber, zamanla Brezilya, Endonezya, Malezya ve Singapur’da da yetiştirilmeye başlamış. Bir dönem ülkemizin güney bölgelerinde de üretimi denenmiş olsa da pek başarılı olunamamış. Yıllık karabiber tüketimi 3 bin ton civarında olan ülkemiz, baharat ticaretinin önemli alıcılarından biridir.
Karabiber, tı